PATISSERIE

Fait constant : les mets bien achevés sont suaves.

La pâtisserie a toujours été la partie des dîners destinée aux femmes, aux enfants et aux vieillards. Je l’aimerais mieux dans les collations , les goûters et les soupers. Les habiles n’y touchent que peu à la table du dîner. C’est un principe de prudence et de goût : ces pâtes croquantes ont besoin d’être mangées à part.

Avice, surnommé le Grand, est le premier pâtissier très-habile de la fin du dernier siècle et du commencement de celui-ci. Carême est après et bien au-dessus de lui un des praticiens qui ont le plus influé sur le perfectionnement de la pâtisserie, et il a rendu ses petits gâteaux populaires. Il dit dans un chapitre de ses Mémoires : « Lorsque , pour oublier les envieux , je vais promener mes regards dans Paris , je remarque avec joie l’accroissement et l’amélioration des boutiques de pâtissier. Rien de tout cela n’existait avant mes travaux et mes livres. Comme je l’ai prédit , les pâtissiers sont devenus très-adroits et très-soigneux ; les boutiques se sont embellies avec la venue des commandes; plus de consommateurs et plus de commerce et d’aisance ! »

A l’époque de sa jeunesse , il inventa les gros nougats eUes grosses meringues , les croquantes , qui sont si belles quand on les regarde et si bonnes quand on les mange! Ce qui les égalait, c’étaient les babas , ses poupelins exquis et ses solitemmes : cette dernière composition n’était que rénovée et perfectionnée. Peut-être qu’il faut en faire remonter l’idée première à un feu chanoine normand , rempli d’esprit , je dois le dire , quoiqu’il fût de ma famille.

Il n’y avait de bons pâtissiers avant lui , à Paris , que les Gendrons, Rouget , Montaste , Bailly, Laforge , Lozet et Thomas ; maintenant le nombre en est grand ; mais à leur tête est placée la maison de M. Allain , successeur de M. Lozet : sa maison est , sans contredit , la première de Paris : on y trouve réunis bon goût , élégance et délicatesse.