L ART CULINAIRE

Il y a eu un praticien dont Carême a exalté la perspicacité et la gloire : c’est l’humble pâtissier de Bordeaux qui a imaginé le procédé du cornet de papier qui sert à décorer et meringuer l’entremets moderne. « Idée charmante , s’écrie-t-il , invention éminemment raisonnée, qui doit réunir le nom de son auteur à celui des hommes les plus ingénieux! Les hommes ordinaires n’y trouvent rien d’étonnant; j’y trouve, moi, du génie, et celui d’un observateur bien fin. » Après avoir expliqué nettement ce moyen , il ajoute : « L’homme ne crée pas , ou rarement il observe et reproduit ce qu’il a observé. Plusieurs fois l’envie a voulu renvoyer cette découverte au hasard , mais c’est impossible , il n’y a pas d’idée suivie dans le hasard ! »

Carême- est le premier praticien qui ait porté la précision de l’architecture dans la pâtisserie : les formes légères imprimées à sa pâtisserie, ses découpures, son feuilletage, ont charmé les yeux; et sa suavité fondante a augmenté la quantité des mangeuses de gâteaux.

Carême a laissé de précieux dessins des pièces destinées à être servies dans les festins royaux , sur les tables officielles , diplomatiques , etc. , etc. Là , il s’est révélé plein de l’art et du goût des Vignole , Palladio et Scamozzi. Avant de réformer la pâtisserie chez nous , il avait voulu étudier celle qui était faite en Europe , et il était allé pour cela en partie à Vienne , à Varsovie, à Saint-Pétersbourg , à Londres , à Rome , à Naples , en Suisse. Carême a cherché partout les formes qui peuvent attirer agréablement les regards , et n’a pensé qu’à être finement travaillé et élégant. « J’ai voulu rajeunir, corriger, plutôt que refaire. J’ai refait ou fait cependant, et, grâce au ciel, de quoi laisser ma trace. Voici mon titre à l’intérêt : né gourmand , je n’ai jamais risqué ma santé dans les luttes où j’ai entraîné et, au bout du compte , fortifié celle de mes contemporains ; j’ai été prudent, non par goût , mais par un sentiment profond de mon devoir : je sentais si bien ma vocation que je ne voulais pas la manquer en m’arrêtant à manger; ma tâche, messieurs les rieurs , a été belle; j’ai voulu renforcer la vie des vieilles sociétés , toujours un peu grêle , et j’y suis parvenu. J’en appelle au témoignage de mes savants amis, Broussais père , Joseph Roques , Gaubert. »

Carême recommandait sa légère pâtisserie pour le café au lait du matin, et n’a point négligé, au milieu de ses vastes occupations, le modeste gâteau des familles, ce superflu si nécessaire, qui renoue nos relations les plus aimables. Carême a laissé les recettes de plusieurs.

Le feuilletage est la partie très-difficile de la pâtisserie.

Carême battait long temps et vivement sa pâte , pour que l’air y vînt et allongeât ses tissus et ses fils légèrement beurrés. Ces choses sont faites, à présent, fort habilement d’après ses prescriptions. Il aurait désiré, quand son imagination remportait , que la pâtisserie fut