CHAPITRE III
restée , comme au temps de la chevalerie, l’office des jeunes femmes: et « les gourmands de pâtisseries le deviendraient bien davantage ! »
Les pâtés froids de Carême appelés timbales étaient succulents ; ses pâtés chauds de poissons et de légumes, servis aux Relations extérieures, étaient encore plus fins et meilleurs : nos vieux diplomates ne les ont pas oubliés.
La tourte est aujourd’hui un plat grossier ; originairement , elle n’était qu’un pain de forme ronde. Les dames châtelaines étaient les premières pâtissières; et la pâtisserie est nommée une première fois dans une charte de Louis-le-Débonnaire , en 822.
Les échaudés datent de 1202. Je le répète, je parcours les faits et ne les décris pas.
La pâtisserie est fort difficile à travailler et fort dangereuse : en conséquence, disait Laguipierre, la profession est honorable î c’est un combat continuel.
«Le charbon nous tue, ajoutait Carême , mais qu’importe , Avice! moins d’années et plus de gloire ! »
Carême était plein de la lecture d’Homère , et son imagination en rêvait fréquemment les merveilleuses fictions.
L’âge d’or de la pâtisserie simple a été , suivant Carême, l’époque du traité d’ütrecht. « Les pâtissiers faisaient alors les délices de la cour du plus galant des rois, et jouaient un rôle dans la société. On y remarquait leur bonne tenue : ils se répandirent aussi en Europe dès que la diplomatie devint une science consentie , après les haltes des batailles. »
Cet artiste nous raconte que sa plus belle pièce de pâtisserie fut servie à Neuilly : c’était un pain bénit , et il avait été pétri pour madame P. Borghèse. « Lorsqu’il fut dévoilé à l’église , poursuit Carême, j’ai trouvé qu’il avait quelque chose de grand et de religieux, en rapport avec l’encens qui brûlait dans de petites cassolettes et dans la coupe d’or; sa douce odeur parfuma un moment la voûte sacrée, et entra dans nos têtes ! »
Quel meurtre d’avoir fait ce pâté pour une église de village! Il était digne de Saint-Roch et de son curé , M. Olivier, l’un des prêtres les plus polis , les plus charitables et les plus experts en cette science du clergé de Paris. Il est vrai qu’à cette petite église de Neuilly se rendait autrefois, le dimanche, en été, M. de Fontanes. Son souvenir méritait bien ce sacrifice.
N’avait-il pas écrit vingt ou trente ans auparavant des vers admirables sur une église de village?
l’art culinaire.
