SIENNE , ETC., ETC

Rôtir est tout à la fois rien et l’immensité.

Le talent des sauces est peut-être au-dessus ; ils’y lie. On ne rôtit bien qu’à Paris ; nos broches , avec le feu à la française , nous permettent de tourner légèrement et souvent le rôti et de l’arrêter à un point précis ; seulement nous avons , à chaque intervalle de trente à quarante minutes , à relancer le tourne-broche. En Angleterre, la chaleur du charbon modifie cette viande en la pénérant rapidement dans toute son épaisseur et en y demeurant intensivement.

Vérité classique : le bœuf e st l’âme des préparations; le veau en est seulement une partie très-utile. Il y a : veau de Pontoise , veau du pâturage de Rouen , qu’on nomme veau de rivière. La cuisse est particulièrement recherchée pour les préparations. On prend pour le service de la table la ionge , le carré , la noix , \e quasi, la tête , les ris , les noisettes tirées des épaules , la langue , la cervelle , la tetine et les pieds pour les gelées , etc. , etc.

En Espagne, en Italie, en Autriche, en Prusse, en Pologne, en Russie (je parle d’après les autorités), la boucherie est mal faite et la viande mal saignée ; il n’y a qu’un pays qui convienne complètement au mangeur , c’est la France , et surtout Paris.

Rôti de volaille.

La vallée des Augustins à Paris est le premier entrepôt de rôti de cette espèce et de la viande d’agneau. Ce marché tire son nom de Vallée de cette particularité-ci : le peuple, toujours bon , voyant tuer sur ce lieu les petits agneaux , les moutons et les volailles que mangea le Paris de nos pères , le nomma dans sa pitié la Vallée de misère . J’ai vu ce marché sur le quai près de la rivière.

Le premier dindon qui parut sur nos tables fut servi aux noces de Charles IX. Montluc dit que le jeune roi mangea l’aile gauche. Cette belle espèce de volaille fut apportée du Paraguay par les jésuites.

Grandes sauces de la cuisine en maigre.

« C’est dans la cuisine du carême que l’habileté du cuisinier peut