CHAPITRE IV

jeter un grand éclat ; cette spécialité a manqué d’être engloutie dans nos révolutions, assez incrédules en fait de pratiques pieuses. C’est à l’Élysée-Impérial et par les exemples des fameux Laguipierre et Robert que je fus initié au travail de cette fine branche , et il est inexprimable. 93 et 9ù, dans leur cours terrible et dévastateur, avaient respecté ces fortes têtes.

» Quand tout eut disparu, la noblesse, le clergé, la capitale élégante, la vive et robuste gourmandise des provinces , et même notre jeune et âpre démocratie , la spécialité du maigre se retrouva , comme tout ce qui était nécessaire , sous la main du vaillant premier consul. Quand donc il parut aux affaires , nos misères et celles de la gastronomie finirent.

» Il fit rechercher les habiles praticiens de l’ancien régime , et leur prescrivit pour les estomacs de ses officiers et de ses hommes du civil la cuisine du sacerdoce , de la monarchie ; il fallut, de tout point, et en reproduire les hautes œuvres et les rajeunir. Il ordonna , et nous marchâmes comme ses soldats ; nous cédâmes comme céda l’Europe entière !

» Lorsque vint l’empire, on entendit parler de potages et Rentrées maigres : chaque année on saisit l’abstinence du carême comme une occasion de fêtes gourmandes pleines de charme et d’éclat. Le beau maigre reparut d’abord chez madame la princesse Caroline Murat. Ce fut là le sanctuaire de la bonne chère , et Murat fut un des premiers à faire pénitence , mais quelle pénitence !

» Malheureusement , cette splendeur renaissante, digne du glorieux teneur d’épée qui la voulait , n’eut qu’une bien courte durée.

» Le prince Murat partit pour Naples, où il fut envoyé régner.

» La succulence, la variété et la recherche de sa table, il les voulut bien, mais il les dut à notre grand Laguipierre, qu’il aimait. Quel travail était le sien !

» Cette glorieuse maison , qui avait la grandeur des chefs de races royales, fut tendrement aimée par les vrais gastronomes. On n’en sortait que plus fier d’être de notre pays , et la figure rayonnante de fierté et de jubilation.

» Les causes de son éclat étaient : la grandeur du prince, les beaux talents amis et associés de M. Robert, son contrôleur, et du fameux Laguipierre, son chef de cuisine.

» Moi qui parle, mes élèves, j’ai eu le bonheur d’être pendant deux ans le premier aide de Laguipierre et son ami. Pendant deux années, nous refîmes cette grande cuisine maigre et nous rendîmes le beau maigre à l’Église !

» J’ai des impressions vraiment ineffaçables de ces belles époques. Me voilà arrivé à quarante-huit ans, et j’ai vu quarante révolutions!

266 l’art culinaire.

Étrange ou héroïque concours d’événements , qui ont laissé derrière moi dans l’histoire tant de grands hommes ! et dans l’oubli tant de charmantes amitiés finies par la mort. Oh ! qu’elles étaient belles moralement, ces générations surexcitées par un grand but sitôt moissonnées et disparues ! Mes yeux , mes pauvres yeux désenchantés n’aperçoivent plus rien , à cette morne époque où je suis arrivé (3 mai 1830), des hommes immortels que j’ai vus , César à leur tête, aux dîners et aux grands bals de Paris , de Saint-Cloud , de Trianon , de Compiègne , de Fontainebleau , de Neuilly ; à ces fêtes brillantes où vous n’aviez autour de vous que des orateurs et des généraux célèbres , et ces femmes gracieuses qui suivaient notre bonne et belle impératrice Joséphine , la grâce même , l’ange qui endormit sous la tombe nos dernières agitations civiles. » (Feu Carême. Mém. inédits.)

Note de Laguipierre rapportée par Carême. — « J’ai connu dans ma jeunesse le cuisinier d’un couvent de Chartreux , grands amateurs du maigre; je tiens ceci de lui : il avait 1 habitude de mêler à ses sauces maigres de bon consommé et du blond de veau. Sa cuisine avait en conséquence onction et succulence. Les sauces ainsi faites n’étaient précisément ni celles des jours gras ni celles des jours maigres : elles étaient le juste milieu d’Horace.

» Ces pieux Pères, gens habiles en leur état, vivaient d’accommodements délicieux , mais effacés , silencieux , inostensibles ; ils vivaient parfaitement et avaient raison : ce fait était d’ailleurs ignoré du monde dévot. S’ils soupçonnèrent eux-mêmes quelquefois en plein carême , en plein jeûne , que leurs repas touchaient au gras , ils se gardèrent bien de la plus légère question sur ce point. Le supérieur affectait aussi traîtreusement une aveugle confiance en son chef, celui-ci était donc légalement le seul coupable.

» Maître , lui dis-je (c’est Carême qui parle), vous pensez , je vois, que l’homme de bouche peut employer ces procédés sans d’extrêmes scrupules. Non, non ! il peut les employer pour les amphitryons qui ks désirent , sans oser le dire et en fermant les yeux. Cette infraction serait grave à l’égard des personnes pieuses qui ont précisé leurs ordres : là , point de subterfuge ; obéissez, et ne servez que les comestibles relatifs au travail du maigre. — La cuisine en maigre devient très-simple dans l’exécution des petites sauces , la plupart d’entre elles se composant d’essences de poisson et de racines ; et ces essences ne doivent pas rester long-temps au bouillon du feu. Il est essentiel de peu les mouiller afin d’éviter les réductions difficiles. »