FRITURE, LEGUMES, POISSONS

Je 11e traite rien à fond , je ne fais que jeter des notes bien rapides.

« Les gourmands assignent d’immenses différences de goût et de saveur entre une perche de lac ou de fleuve , entre un vin vieux de certian cru et un vin vieux du même cru. Que de sensations perdues pour nous , mangeurs ordinaires ! » ( Montesquieu . )

Le poisson fournit quelques-unes des fusions les plus délectables. Les efféminés le recherchent ; ils vivent de poissons.

Poissons de mer, de fleuve et d’étang. Presque tous ont des vertus cachées et grandes. La laitance de carpe , la carpe du Rhin , d’Offenbourg , etc. , sont des mets délicieux.

La carpe de Seine est excellente. La France#est riche en poissons de fleuve. A Paris, on n’a mangé à bon marché le poisson de mer qu’au douzième siècle. C’est alors que s’est faite la distinction éteinte des harengères et des poissonnières. Les moines châtraient les poissons pour les rendre plus délicats. Que leur gourmandise était active et ingénieuse ! et c’est certainement la race d’hommes qui a le mieux digéré, et d’abord le mieux mangé.

Champignons. — Arrière toutes les déclamations de Sénèque , de Pline , et de quelques autres écrivains ! Il faut assurément que ces plantes aient des principes et des effets bien délicats, puisque les gastronomes éclairés de tous les temps les ont mangées et paternellement recommandées. Je trouve, chez les Romains, Apicius. Il a publié un livre où il traite de la Préparation des ceps et des oronges. Les sénateurs de son temps les épluchaient eux-mêmes avec des couteaux à manche d’ambre pour savourer leur premier et vif parfum.

Chez nous, c’est Danton qui aimait à chercher les morilles sur la lisière des bois; ensuite le directeur Barras, qui se faisait envoyer de l’Isère et des Bouches-du-Rhône ces jolis mousserons dont le parfum s’envole au plus léger souffle de l’air. D’Aigrefeuille, que Cambacérès a fait si honteusement jeûner, pleurait de joie lorsqu’on lui parlait de ces jolis champignons qu’on mange à Montpellier, sa patrie.

Brillat-Savarin , qui a mis tant d’esprit dans son livre , chante les champignons et leurs vertus; Grimod de La Reynière, mort à présent pour nous, rayonnait en cueillant le cep à la robe d’ébène.

268 l’art culinaire.

On a trouvé grand nombre de manières de préparer les champignons.

Voyez : cette espèce a le tissu épais et ferme ; vous lui donnez longue cuisson.

Celle-ci a la chair fine et tendre ; vous la faites cuire à petit feu doux dans un vase fermé herméliquement , afin que ses légères molécules, pleines de vie et d’une senteur si friande, ne se dissipent pas comme un souffle. Si vos champignons contiennent une matière fixe , résineuse , aspergez-les avec un vin sec pour dissoudre le principe sapide. Vous pouvez faire avec ces plantes d’enivrants mélanges , d’uniques fusions ! Ouvrez Carême , *il vous guidera et vous dira quel vin convient à telle et telle espèce : si c’est le pomard au goût franc, ou le St-Georges ; si c’est l 'aï délicat et gazeux, ou bien le stomachique Haut-Brion. (Voir surtout Carême, Maître-d3 hôtel , le Cuisinier parisien , V Art de ia Cuisine au dix-neuvième siècle.)

Lisez aussi les pages spirituelles et élégantes de M. Joseph Roques.

Néron , qui avait le palais fin , très-fm , mais le plus mauvais estomac de Rome , appelait le champignon chère des dieux. Une seule chose est indispensable : les choisir, d’après les indications précises de la science ; c’est très-facile ; les mauvaises espèces firent périr la femme et les enfants d’Euripide et Tibère , Claude , le pape Clément VII , Charles VI de France , le fou , etc.

Les choux nous ont été transmis par les Romains. Les gens du Nord ont apporté en Europe les choux blancs , mais on n’a su les faire pommer qu’au temps de Charlemagne. Cet empereur aimait beaucoup les légumes , et en particulier la laitue pommée , le cresson, la chicorée, le persil, le cerfeuil. Ses vastes jardins à' Aix-la-Chapelle étaient ornés de ces plantes utiles.

C’est le grand Ralegh, l’auteur d’une rapide Histoire universelle, qui a rapporté d’Amérique, sous le règne d’Élisabeth, dont il avait été précédemment le ministre, la succulente pomme de terre, la plante qui se prête à tant de transformations aimables , le légume de la cabane et du château.

Le persil, qui compte si essentiellement dans la confection des sauces , nous vient des monts sardes. La première échalote fut envoyée d’Égypte à Aihènes par Alexandre de Macédoine.

Les haricots sont originaires des Indes : on les assaisonne depuis Alexandre.

La grande friture date d’un peu avant saint Louis.