BALS. — BUFFETS. — SOUPERS

Le froid est tout par lui-même , ou il n’est rien. Le talent seul en fait ressortir la suavité fraîche et les beautés.

270 l’art culinaire.

Un cuisinier médiocre appauvrit les viandes et les rend insipides. Dans les bals , il ne suffît pas , si vous voülez sincèrement faire souper, que les entrées froides soient très-brillantes et bien dressées, il faut qu’elles soient suaves et bien coupées. « Ménagez vos gelées, dit aussi Carême à ses confrères; ayez des réserves: et quand vos froids tirent à leur fin , que le manque de gelée ne vienne pas le dire aux convives.

Ainsi , que vos dernières entrées ne soient pas pauvres de bordures. Un bon dîner n’est pas celui où l’on mange tout , mais celui où l’on fait halte au milieu de nouvelles richesses.

Puisque nous parlons de bals , je vais vous retracer un grand bal, qui fut véritablement modèle. Napoléon le donna à YÉlysée impérial , à l’occasion du mariage du prince Jérôme et de la princesse de Wurtemberg. Ce fut lui qui le voulut , et qui indiqua ses dispositions principales ; vous allez reconnaître sa main.

« Les salons et les jardins , tout fut comme enchanté. L’illumination était des plus brillantes et du meilleur goût ; des ponts , des chaumières , des pavillons et des grottes avaient été improvisés en quelques jours. On marchait et on dansait au son de l’orchestre de Y Académie de musique; les airs étaient pleins d’une douce harmonie, et un ballet où l’on remarquait, avec des femmes charmantes, les plus beaux hommes de la cour et des rangs élevés de l’armée , était exécuté sur la pelouse ; le fameux Forioso vint faire ensuite une ascension au milieu du feu d’artifice. Mais ce n’est pas tout.

» Ce grand bal fut un des mieux servis et des mieux commandés que j’aie vus pendant ma vie.

» M. Robert y était contrôleur, et le fameux Laguipierre chef des cuisines.

» Riquette 1 et moi, nous fûmes chargés du froid. Voici à peu près ce que nous fîmes porter sur les tables : vingt-quatre grosses pièces ; quatorze socles portant six jambons, six galantines et deux hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée ; plus , soixante-seize diverses entrées dont six de côtes et de filets de bœuf à la gelée ; six de noix de veau, six de cervelles de veau dressées dans des bordures de gelée moulée; six de pain de foie gras ; six de poulets à la reine en galantine ; six d’aspics garnis de crêtes et rognons ; six de salmis de perdreaux rouges chaud-froid ; six de fricassée de poulets à la reine chaud-froid ; six de magnonnaises de volaille ; six de darnes de saumon au beurre de Montpellier; six de salades de filets de soles; six de galantines d’anguilles au beurre de Montpellier.

lM. Riquette, alors un jeune Parisien; cuisinier distingué, qui a fait depuis une fortune considérable chez l’empereur Alexandre. 11 parlait et écrivait si remarquablement que ses émules le surnommèrent le beau parleur.