Chapitre viii

» Nos bordures furent ainsi composées pour les darnes de saumon : des bordures de beurre rose très-tendre ; pour les tronçons d’anguilles, des bordures de beurre à la ravigote vert-tendre; pour les salades de fdets de soles , des bordures d’œufs , et pour les magnonnaises de volaille des bordures de même sorte ; pour les chauds-froids de poulets et de gibier, des bordures de racines et de truffes. Toutes ces bordures étaient ornées de gelée , la décoration des entrées était en gelée seulement ; de manière que le reste de nos entrées et nos grosses pièces furent étoffées et étincelantes de gelée à diverses nuances.

» De mâles croûtons de gelée en formaient les bordures , et notre froid fut d’un beau fini, d’un beau idéal!

» J’ai imaginé nos nouvelles suédoises vers 1804. Les formes qu’on leur donnait avant moi étaient sans grâce et sans élégance. Mon essai eut un plein succès à un grand extra 'de bal que les maréchaux offrirent à leur maître. Le bal fut magnifique : on le donna dans la salle de Y Opéra, décorée de tentures; il était alors rue de Richelieu. M. Richaud cadet en dirigea lés travaux , et M. Bécar, le chef de l’entremets de sucre , m’avait appelé pour le seconder. Il me confia les suédoises ; je lui en fis trente-six , et on ne parla que de ces suédoises pendant plusieurs jours depuis les cuisines jusqu’aux salons de Paris. Heureux temps! aimables travaux! » (Carême, Mémoires inédits . )