CHAPITRE VIII

verre pour le madère. L’usage des assiettes n’est pas des plus antiques. Avant les Grecs , on faisait des assiettes avec des tranches de pain serré, coupées en rond , sur lesquelles les mets étaient servis.

Servez-vous d’assiettes chaudes , même en été.

Le cuisinier puise les productions à toutes les sources , dans l’air, l’eau , les bois et la terre; son esprit est varié comme ce grand théâtre qu’il fouille incessamment , comme les caprices des sensuels , et Dieu sait ! comme les fantaisies de l’estomac , toujours contraire à ce qu’il a été , et sans bride ni raison.

Si vous avez ce cuisinier, il vous enlèvera votre goutte comme vous retirez vos gants , comme Carême enleva la goutte à George IV, roi spirituel éminemment , maître généreux , gentilhomme gourmand , goutteux s’il en fût au monde. Riches raisonnables , votre vrai médecin , c’est votre maître-d’hôtel cuisinier. Demandez à M. de Talleyrand , qui va visiter tous les matins son office. Soyez sûr qu’à un terme de l’étude il sait assez son art pour pouvoir prolonger vos jours , et les prolonger dans les joies d’une mastication active. Il ne tue jamais; il vous console et vous relève plein de verve; je redirai ces vieilles vérités : il n’y a qu’un mauvais dîner qui indigère ; il n’y a qu’un Caraïbe qui mange trop. Ne franchissez pas cette limite charmante où vous avez mille illusions , où vous jouissez de vous être affermis ; sentez toujours vos papilles nettes et libres , ou vous n’avez plus d’esprit , ou vous descendez à l’indigestion. Les légers dîners , les dîners bien faits , donnent de la puissance à la verve, ils augmentent les forces de l’esprit et disposent au travail.

Si l’on a mieux mangé dans la Rome de Sylla , de César, d’Auguste , qu’à Athènes au temps de Périclès et d’Alcibiade , c’est qu’on y servait moins de douceurs , moins d’entremets , de fruits sucrés , de sauces et de boissons sucrées. La cuisine de Lucullus et d’Auguste était supérieure à la précédente dans sa partie mangée. Vous avez lu qu’une grande partie de cette cuisine , et la partie qui était follement dispendieuse , n’était que luxe stérile ; qu’elle n’était ni mangée , ni mangeable.

La cuisine ne peut projeter ses douces lumières que sur les vieilles sociétés civilisées : celles-ci seules sont gourmandes, comme un gourmet est, en général, un vieillard : à sa science, toutes les sciences viennent aboutir, comme les eaux à la mer.

Le luxe officiel des festins des Romains (j’en ai déjà dit quelque chose) était extrême, chez Cicéron, Lucullus, César; et le conquérant du royaume de Pont avait fait bâtir douze vastes galeries qui étincelaient d’or, et où il traitait magnifiquement ses amis. A l’heure du dîner, les convives se rendaient ensemble au vestiaire , où ils quittaient leurs habits, qu’ils remplaçaient par une simple tunique, lais

j/art culinaire.

quelle était fermée par une agrafe d’or; ensuite ils se lavaient les mains , et des esclaves leur épongeaient les pieds , qu’ils couvraient d’essences ; de jeunes filles apportaient des couronnes de fleurs , qu’elles entrelaçaient avec leurs cheveux ; puis elles les leur parfumaient avec une huile fort légère qui venait de l’archipel grec. Ces préparatifs achevés , on passait rieusement et bruyamment à la table. La musique faisait alors retentir sa mélodie : on l’entendait dans les commencements , dans les intervalles et à la fin des repas.

Les anciens se couchaient le long des tables , bien qu’ils fussent assis dans les cercles et les assemblées ; et , notez ceci : ils ne mangeaient assis que quand ils avaient éprouvé une profonde affliction : Caton ne mangea plus qu’assis quand il fallut désespérer du salut de la liberté romaine !

Cet autre fait est curieux ; les femmes invitées étaient jeunes et jolies, quand cela était possible; elles faisaient chez elles ces préparatifs et franchissaient le seuil toutes parées , pour saisir vivement les cœurs et les illusions des convives.

Les coupes n’étaient distribuées que quand tout le monde était à table. La magnificence du service romain, ses étoffes éblouissantes , commandaient une foule de précautions.

Les 'parasites à Rome et à Athènes étaient , dans la généralité , comme toujours , des avocats sans causes , mais gais , faisant des dettes; des poètes à la suite ou des affranchis , qui faisaient habituellement cortège dans la ville.

Les tables des Romains , quelquefois ovales , mais le plus souvent longues , étaient mobiles et roulantes. On en changeait à chaque service : il en fallait au moins trois pour un beau repas : une pour les viandes , l’autre pour les poissons , et la troisième pour les fruits et les fromages. Au temps des empereurs , on aimait ces changements : ils étaient de la propreté. Ces princes , la plupart à moitié fous, eurent à leurs ordres des légions de virulents cuisiniers. Ce furent eux qui ramenèrent l’emploi immodéré des épices et des piments : ce n’étaient pas les admirables épices d’Amérique.

L’excès de luxe qui présidait à ces repas ne peut pas être retracé , c’est impossible.

L’empereur Auguste , comme son oncle le grand Jules , était sobre. Il aimait la magnificence de la table comme influence politique et pour recevoir dignement ses amis. Les mêmes motifs avaient attaché d’abord Alexandre à la cuisine , et tant qu’il vécut de l’âme , poussée par ses grandes idées , il mangea assez peu.

César mangea peu et constamment. Auguste, ce type de Louis XIV pour certain faste de grandeur, faisait faire ses vêtements par ses filles, se mettait le dernier à table , ne buvait que trois fois , malgré les opi-