CHAPITRE VIII

nions d’Horace sur ce point. Il préférait à tout un morceau de vieux fromage qui a bien son prix avec une bouteille de bousi.

Alexandre, en Asie, se faisait fricasser des haricots blancs, et les trouvait délicieux , dit gravement Athénée ou Plutarque , l’un ou l’autre , je ne sais plus : ils étaient une découverte toute récente , et celle de son cuisinier.

Sous les empereurs , on montrait à l’étranger, parmi les prééminences industrielles de l’Italie , non-seulement ces cuisiniers à sauces dures et impératives , mais une autre espèce d’habiles : ceux qui enseignaient à marcher, à danser, à mâcher, à nettoyer ses dents et ses ongles. Diogène, rencontrant un enfant qui mangeait extrêmement vite, donna un soufflet à son précepteur; ce qui était un peu fort, même pour Diogène.

Ce Marc-Antoine , que nous connaissons tous depuis la rhétorique, ne fut si bien battu par Auguste que parce qu’il oubliait tout à table, sa compétition à l’empire , les affaires de l’Asie, de l’armée; parce qu’il préférait à la fin , étant devenu fou probablement , un officier de bouche à un général.

Napoléon mangeait sans beaucoup manger ; c’était surtout sans choisir : il mangeait pour se sustenter et non par goût , mais il concevait le goût de la gastronomie : la vie sensuelle eût été incompatible avec sa vie morale si active.

César mangeait sans vivacité de goût ; Charlemagne ne prenait aussi que de simples et légers repas , malgré sa force , sa taille et son activité physique. Il préférait les légumes aux viandes. Il aimait la laitue pommée et les jeunes femmes : à ce sujet , que n’a-t-on pas dit de lui !

Newton n’était pas gourmand , mais il n’aimait ni les laitues ni les femmes.

Toutes les demi-grandes intelligences ont aimé la table , mais celleslà seulement. Voyez Périclès, Lucullus, Pompée, Cicéron; à grande distance de là chez nous , et en Europe , le bon et spirituel régent , Louis XV, Frédéric II, Mirabeau, M. de Talleyrand, Danton, Barnave, Fontanes, Portalis, etc., etc., étaient des gourmands consommés.

Quand, à la fin , la haute raison d’Alexandre voulut prendre ses licences à Persépolis et à Babylone , elle vint s’éclipser dans ces soupers dont le bruit d’orgie a franchi deux mille ans. Alexandre ne pouvait pas faire de légères folies.

Une nuit il proposa un prix pour celui qui boirait le plus : trentesix personnes moururent le lendemain.

Les Athéniens gourmands , dont l’élève d’Aristote avait ambitionné si passionnément les battements de mains, étaient bien plus délicats : ils ne se grisaient pas, ou légèrement , dînaient au nombre de dix , et

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mettaient quatre heures d’intervalle entre les repas : ils avaient pour arriver de l’un à l’autre des collations légères ; usage qui s’est conservé dans tout le Nord , et surtout en Prusse , où vous faites quatre repas.

La viande était servie, en hiver, à Rome, sur des foyers portatifs; ce qui a lieu encore dans le Nord.

Les Romains avaient des cuisines ambulantes qui les suivaient dans leurs voyages. Le vieux roi de Prusse actuel les a conservées ; sa cuisine le suit partout. En été , les Romains faisaient couler de l’eau limpide et fraîche au bas des murs de leurs galeries.

Lorsque les têtes s’échauffaient , on faisait sortir les femmes mariées.

C’est ma mémoire que j’écoute et non un ordre didactique , impossible dans ces matières.

Nous , nous devons la saveur de notre cuisine aux épices d’Amérique : la cannelle de Ceylan , la vanille du Mexique , le girofle et la muscade des îles Moluques , le poivre de Java , les câpres de Barbarie , le piment des îles Caraïbes , etc. , etc. Les anciens épiçaient avec le cumin , la menthe, le safran , l’oxymel, le vieux fromage et la pistache, que Vitellius rapporta de Syrie.

Charlemagne se faisait faire une lecture pendant son dîner, bon usage quand on est seul : c’était habituellement dans un livre de religion , dans une des annales historiques. Il aimait à entendre la douce parole de ses filles , qui étaient de belles et tendres personnes. Elles lui faisaient ensuite un peu de musique. Le premier orgue qui parut en France fut envoyé d’Orient pour sa salle à manger. La mode de formuler les toasts vient du Nord.

Tous les gourmands ont mangé à des heures régulières : sans cela , vous n’êtes sûr de rien , l’estomac vous manque. L’heure , quelle chose importante pour le cuisinier ! il faut qu’elle soit précise , elle est fatale à qui retarde. Jay, l’un des plus brillants élèves de Carême , refusa une augmentation de 1,000 f. d’appointements et la conversion de son traitement en pension chez le marquis de AVellesley; la cause était celle-ci : que sa seigneurie faisait servir le dîner une heure avant de se mettre à table. Appelé au milieu du dernier coup de feu , le chef met quelque distance entre le goûter des mets; il n’v a pas de cuisinier sans un palais très-fin , très-rapide à juger : s’il n’y avait pas cet intervalle , la sensation précédente de la langue rendrait celle-ci confuse. Il faut qu’un bon cuisinier vive très-sobrement , sans quoi il n’est jamais sûr de son affaire : le talent consiste à être sûr toujours; d’excellents praticiens même échouent quand leurs organes ou leurs membres sont fatigués.

Les sauces sont l’écueil du cuisinier ; il faut pour elles un tact ad- * mirable, les faire à point et les conserver très-chaudes sur le bain