CHAPITRE VIII

marie. Rôtir et bien assaisonner les sauces sont, en général, des qualités qui s’unissent logiquement. Le bon cuisinier étudie séparément chaque fait pour bien posséder la connaissance de l’ensemble , pour bien prévoir le résultat; avant tout , il faut qu’il ait des connaissances chimiques sur les effets nutritifs des fusions.

Voici les plats fondamentaux de la cuisine de l’Europe. En Angle terre , le rosbif , le bifteck , le poudding , la venaison , le porter ; en Hollande , le fromage et le bœuf salé; en Allemagne la choucroute , les keniffes; en Russie, le caviar; en Turquie , le pilau ; en Italie , la polenta , le macaroni ; en Espagne , l’ollapodrida.

Après avoir mangé dans tous ces pays, il faut reconnaître que la meilleure table du monde est la petite fine table bourgeoise de Paris. A Paris , chez les experts , le dîner est chose importante , malgré nos progrès philosophiques, malgré notre vie morale, que nous croyons posséder plus développée que celle de nos pères. Le dîner médité , profond , abrite tout ce qu’on veut , ou un système de parlement ou de judicature , ou un système d’émulation militaire; c’est le nerf de la vie sociale. Un brave colonel doit donner à dîner à ses officiers , comme un chef d’administration , comme un banquier à ses commis. C’est dans les réunions du dîner que se remontent les ressorts des af faires et les idées d’une noble ambition.

Le gouvernement anglais , que nous copions , si positif , si puissant et si vivace , a gagné considérablement d’influence sur le parlement par les dîners ; on a beau sourire , les raisons , fatiguées par le travail de l’étude ou des affaires , viennent se reposer à table de ces affaires, des marches et des combats , et y réparer leurs forces. Les liaisons refroidies s’y resserrent aussi : l’esprit de votre ami a-t-il l’air de s’affaiblir sous le coup d’un malheur ou d’une préoccupation , amenez-le à cette table bien servie , au feu de ces conversations , et il reviendra à quelque fermeté , presque honteux d’avoir chancelé.

A Londres, cet art est même la base du gouvernement représentatif à partir de Walpoole. C’est un moyen de direction d’Opéra , comme un grand moyen de lien politique , comme le feu auquel se réenchantent toutes les idées. Avec l’extinction de ses sucs dans la machine, le froid vous regagne rapidement : Locke, Addison, Clarke, Hume, Gibbon étaient dîneurs ; ils dînaient chez milords Holland , Chatham , North , chez M. Addington , et chez Pitt lui-même , ce sévère chancelier de l’échiquier.

Par des dîners , ces hommes d’État donnaient le branle à leur grand pays; par eux , du milieu de la vapeur du charbon de terre qui enveloppe Londres , ils remuaient le monde. Si vous prenez ces considérations au sérieux , il s’ensuit que l’inventeur d’un mets nouveau a travaillé à l’affermissement des gouvernements actuels autant que les

l’art culinaire.

protocoles. Ainsi , nous n’avons pas eu de prédécesseurs et de concitoyens plus intéressants de nos jours , après les incomparables maîtres, Laguipicrre et Carême, que Lacour, Mécilier, Sauvant, Sabatier, Dalègre, Mécier, Beauvilliers, Boucher, Avice, Lasne, Richard, Robert, Riquette, Allain (rue Gaillon), héritiers naturels des faiseurs et gourmands grecs Numénius d’Héraclée, Hégémon de Thasos, Philoxène de Leucade , Actidès de Chio , Tyndaricos de Sicyone ; puis le grand poète gastronomique Archestrate , qui mangeait tant et qui était si maigre que l’on disait que le vent pouvait l’enlever.