FRAGMENT

Le crêpe couvre , durant près de soixante jours , la fourchette des gourmands ; il ne disparaît qu’après Pâques. Le carême est l’époque du repos en gastronomie: «L’estomac ne s’exerce plus alors, dit Briilat-Savarin, qu’à un jeu doux et judicieux. C’est le temps où l’on est sage, même avec le champagne frappé. » — Le jeûne, ajoute-t-il,

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né s*aperçoit pas à la Halle ; mais en hiver les choses supérieures sont vite enlevées, elles se dispersent chez les marchands à domicile. Le simple amateur se contente alors de la jeune poularde parée de la moitié de ses grâces, du caneton semi-gras, de la caille verte encore bien maigre et des levrauts de janvier. Mais les homards arrivent vivants , et en quantité. La popularité de ce crustacé marque la civilisation de l’Europe. Les riches sensuels le réclament partout , sur les bords du Danube comme à Paris, au Havre ou à Londres.

» Vers le printemps, il m’a toujours semblé voir le turbot plus élégant, le saumon plus somptueux, la raie estimable; mais le carrelet est devenu plat et mou.

» Les poètes chantent le printemps, les gourmands fêtent l’automne ; — Brillat-Savarin et Carême ont adressé leurs hommages à septembre : « Celui qui n’aime pas septembre , dit le grand praticien , ne mérite » pas de bien manger. » — Ses premiers jours sont marqués par le retour des huîtres et des perdreaux. Les vendanges nous donnent les grives les plus délicates, celles qui viennent de vendanger; elles sont alors grasses et parfumées. Le raisin se oueille également au mois de septembre. Ce mois , riche des excellentes maturités de la nature , est le meilleur moment de l’année.

» I/art du cuisinier est une science complexe; elle a six divisions distinctes, et il fauta la tête de chacune un homme d’une habileté spéciale. Pour devenir cuisinier, il faut avoir fait ses humanités dans ces six parties , les avoir pratiquées.

» Paris est la capitale de la sensualité la plus distinguée et de la gloutonnerie la plus dégoûtante, du bon goût et du mauvais, delà cherté et des prix modérés. L’autorité chargée de l’ordre dans nos marchés est assurément vigilante ; malgré cela on ne cesse pas d’y vendre, en fruits, poissons, volailles, gibier, les plus détestables provisions. Ce qui répugne le plus à la vue trouve même un bas prix , et, ce que les restaurateurs rejettent, le gargotier s’en arrange ; cela est déplorable.

» L’établissement des restaurateurs à Paris n’a pas cinquante ans, le premier fut un nommé Lamy. Il ouvrit ses salons dans un des obscurs et étroits passages qui entouraient alors le Palais- Royal , aujourd’hui si beau , si brillant. Les traiteurs se liguèrent contre lui ; mais ils ne purent le renverser. Primitivement le restaurateur n’avait pas le droit de couvrir ses tables de nappes , elles étaient couvertes d’une toile cirée verte ou jaspée.

» Beauvilliers réunit long-temps beaucoup de monde, mais il ne marqua jamais comme cuisinier ; il était plein d’attentions pour les personnes qui venaient dîner chez lui , et parcourait sans cesse ses salles pour s’assurer si ses dîneurs étaient contents. Au moindre doute

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il faisait remplacer un plat par un autre , descendait dans les cuisines , grondait bruyamment l’ouvrier négligent. A la restauration , Beauvilliers fut tourné en ridicule, parce qu’il voulut remplir ses fonctions en habit à la française , l’épée au côté. — Mais , à l’épée et à l’habit près , il serait à désirer que MM. les restaurateurs d’aujourd’hui en fissent autant. »