MARQUIS DE CUSSY

M. de Cussy a plutôt causé qu’écrit. — Ses pages ne réfléchissent qu’imparfaitemenl sa vive et charmante intelligence; — il n’a pas toujours dicté, et la mémoire de ses amis n’a pas toujours bien retenu ce qu’on cite de lui. Aussi quelques erreurs légères se sont glissées dans ses récits. Comme, en définitive, ces récits n’ont aucune gravité en eux-mêmes, et ne comptent que par le plaisir qu’ils causent, on ne les a pas corrigés, on les a laissés. Un connaisseur ne juge pas comme un maître ; ses paroles sont paroles du monde , et passent, comme le vent, comme toutes les causeries, en suscitant la sympathie pour l’art et non en développant ses principes. L’inexactitude, dans les. causeurs, n’a paé d’inconvénient. D’ailleurs tout le monde a été mal cité, cité de mémoire; Carême, plus que tout autre, cité même pour des choses qu’il n’a pas dites ; c’est là le privilège de la réputation. Les plus osés Veulent un moment abriter sous elle quelques paradoxes piquants; cela ne gâte rien, car des paradoxes ne deviennent pas des recettes. *

Carême n’écrivait pas purement, mais avec la plus grande clarté.

« Appelez, disait M. de Cussy, cent cuisiniers; choisissez vingt ouvriers instruits, soigneux, et vous n’aurez pas, au moment donné, plus de fécondité et de ressources dans la pensée que n’en avait cet ouvrier ardent, opiniâtre, né pour le travail , pour créer. Voyez dans ses recettes comme il expose bien le fait, comme il déroule ses détails. Qu’importe après cela l’incorrection du premier jet? «

Cet historique de l 'Art culinaire , par M. de Cussy, a été appelé par un praticien , un feu d’artifice où toutes les pièces partaient à la fois. Ce jugement est celui d’un homme qui ne veut qu’une forme pour la gastronomie , la forme sérieuse et scientifique. Cette forme, appliquée dans les livres destinés aux gens du monde, a un inconvénient, c’est qu’elle ne prend pas la proportion des choses, et revêt une insupportable gravité. Il y a des faits qui se disent vite , du bout des lèvres , qu’on indique et qu’on ne prouve pas. Ces faits -là sont

XXXVIII QUELQUES OBSERVATIONS

ceux qui sont entrés dans l’article de M. de Cussv. Ceci est si vrai, que M. jGrimod de La Reynière, homme de tant d’esprit , mais de bien moins de goût, a souvent des explications d’une lecture que nous ne trouvons pas facile. Le grand mérite serait d’allier ces deux qualités, des faits foncièrement exacts avec la rapidité de la conversation élégante. Si M. de La Reynière n’avait pas les belles manières du monde , il connaissait du moins profondément son sujet. Sa gaieté, sa verve, étaient rares, son tact fort incomplet. C’est pour cela qu’il serait difficile de tirer des nombreux volumes qu’il a improvisés, et où il a jeté tant d’esprit et de notions de toutes les sortes, deux cents pages qui se fissent lire avec un intérêt soutenu. — Que nous importe encore, dans des livres mondains, des noms exacts? que l’invention d’un gâteau , des poupelins, des croquanes, des nougats , des solilèmes, soit donnée à tel praticien au lieu d’être donnée à tel autre? Ce n’est pas celte exactitude qui popularisera le sujet et ajoutera au charme de la table, ni à son influence, puisque nous avons fait d’elle une influence. Çà et là , quelque légère confusion peut être corrigée. Ici, par exemple, nous répéterons au spirituel marquis, ou à son scribe, qu’une timbale n’est pas un pâté (263) ; que le mot souvent cité de Carême, « te charbon nous tue, » n’a pas eu pour objet l’office ou la pâtisserie, par la simple raison que les pâtissiers ne brûlent que du bois , mais bien le travail des fourneaux, celui de la cuisine. — Je ne démêleras bien non plus la pensée de l’auteur , lorsqu’il parle de mets à grande sauce, d’essences à couches de légumes, du coq vierge enveloppé de larges bardes de lard, de la manière de le cuire ; mais quelle importance a tout cela, puisque l’article n’est pas une recette ?

Le spirituel marquis peut être combattu encore dans quelques autres assertions. Par exemple, quelques doctes lui répondent que les premiers dîners en maigre, le beau maigre, ne doivent pas leur première restauration à la seule table du grand-duc de Berg, mais aussi à celle de l’archevêque de Paris, M. DuBelIoy; à M. de Talleyrand, ministre des relations extérieures, servis alors par deux artistes éminents : M. de Talleyrand, par M. Boucher; M. Du Belloy, par M. Bécard.

Ainsi, je me résume ; on ne rôtit pas toujours comme ces gens d’esprit le disent, on ne fusionne pas non plus comme ils le pensent ; il est bien de relever leurs erreurs. Cela sert le goût, les tables, mais il ne faut demander à toutes ces revues spirituelles que du délassement

QUELQUES OBSERVATIONS. XXXIX

pour l’esprit , et non la science positive qui vient préparer les mets. Ainsi leur mérite parle moins haut ; il est plus modeste, et il est à la science réelle ce que la politique des cabinets est aux conjectures des feuilles publiques ; ces feuilles ne sont pas toujours bien informées, mais elles sont , en définitive , la puissance qui excite les opinions, mène les hommes, les affaires. Les gens d’esprit, les causeurs, comme cette politique polémique, suscitent les dîners et en fixent les formes successives.

M. de Cussy recommande le coq de bruyère dans son petit menu d’été. Tout le monde n’est pas de son avis. Quelques personnes pourtant le partagent. La qualité des coqs de bruyère varie suivant le pays qui les nourrit. Leur fumet est très-fort, leur chair exquise, mais lourde et d’une digestion difficile. — Quelques maîtres ne considèrent le coq de bruyère que comme un rôti de luxe assez ordinaire. On le cuit à la broche , piqué de lard sur toutes les parties du corps.

M. de Cussy a dit plusieurs fois que le meilleur turbot se trouvait à l’embouchure de nos fleuves, et surtout dans les eaux de Quillebœuf. Cette assertion est contestée par quelques gourmands. Cependant les turbots des bords de la Manche, et surtout de Quillebœuf, sont exquis. Celui qui écrit cette note les expérimente depuis vingt ans dans quelques excellentes demeures de la vallée d’Auge. Le turbot qui remonte les fleuves sent la vase.

— La meilleure sole a une couleur gris de lin. On la trouve dans les eaux de Dieppe. Les soles pêchées à Calais sont bien inférieures à celles-là. Tout ce que M. de Cussy dit ici du feuilletage ( Art culinaire) manque absolument d’exactitude. C’est bien à tort que sa mémoire a cru puiser ses expressions dans les recettes du maître ; rien de ^gla ne s’y trouve. Je pourrais relever d’autres citations, mais ces citations ne sont que des saillies.

— Une erreur plus grave de M. de Cussy dans cet article, c’est de faire cuire vivement le saumon et le turbot. C’est au contraire lentement qu’ils doivent être cuits. Nous ne saisissons pas non plus le sens du court-bouillon flanqué d’herbes aromatiques, recouvert d’un linceul d’assaisonnements. C’est trop coloré.

— M. de Cussy n’a pas assez bien expliqué le chaud-froid dont les préparations, au reste, ne sont pas nombreuses. On combine au chaud-froid le salmis de perdreaux, la fricassée de poulet, la bécasse, tous les gibiers.

— Le préfet du palais a dit aussi trop de mal des personnes qui

IL QUEt0€ES OBSERVATIONS.

apprêtent la salade dans les familles bourgeoises. C’est là au moins nn acte d’obligeance.

Les salades, dans la combinaison d’un dîner peu rempli de plats (fin, modéré), mangées avec un appétit vivace, sont des choses excellentes. Le Traité de l'Office , de la collection de Carême, le démontre dans les explications du premier officier de l’époque , du plus élégant, M. Étienne. Les salades de laitue , les salades de chicorée sauvage sont des confections dont la saveur est infiniment agréable lorsque l’estomac s’est tenu sur sës gardes pendant le premier service. Les dames en sont friandes. C’est en été un aliment léger pour l’estomac des personnes jeunes ; il accompagne agréablement le rôti.

— Malgré l’opinion de quelques amateurs excentriques , les meilleures truffes ne viennent pas de la Dalmatie.

— Elles se tirent tout simplement du Périgord et du Dauphiné. Vous les faites cuire dans du Château-Margaux ou du Latour, et , ce qui vaut infiniment mieux , dans le Grave ou le Sauterne, et vous ne manquez pas ensuite de vous incliner devant leur parfum. Le Johannisberg, auquel on a donné trop de qualités, me semble inférieur au vin de Bordeaux pour cet adorable mets, pour cette cuisson.

Page 281. Ceci est contestable. Si vous étudiez au sérieux l’article Rôt , ouvrez le 2e volume du Traité des Entrées 3 par M. Plumerev. La loi vraie, élégante, est là.

— La sauce pauvre-homme , citée par M. de Cussv, est celle que les charcutiers mettent sur les côtelettes de porc frais qui se mangent au cabaret. Cette sauce n’a pas rang dans les saqces.

— A la page 282 , il y a une erreur d’orthographe ; c’est Gross qu’il faut lire.

— Dans un grand dîner, il n’y a pas de grandes sauces. Elles sont diffusionnées dans les petites; M. de Cussy savait cela cent fois. Ici son spirituel scribe a dû se tromper.

— Je ne comprends pas la petite espagnole. Celte nomination n’a pas un sens défini ; il n’existe qu’une espagnole, qu’on nomme grande espagnole. Les petites sauces en sont les dérivés. (Fin de 1 ' Art culinaire, de M. de Cussy, page 282.)

Je regrette que M. de Cussy n’ait pas mieux désigné ici ce qu’il appelle des herbes de haut goût.

M. dé Cussy n’a pas mis line grande correction dans soii petit

XM

QUELQUES OBSERVATIONS

menu d'été. Nous n’imprimons sans doute qu’une note inexacte. Je n’aime guère non plus son bouillon; il le vante trop. Ce bouillon, résultant d’une alliance entre l’agneau et la poule, est un bouillon sans goût. — M. de Cussy a dicté cela à un de ses moments de paradoxe. (Voir La Gastronomie en été.)

Page 272. La faute est grossière, elle est toute d’impression. Lisez ce que le premier venu aurait dû lire : les cuisines , le gardemanger. — Il y a peu de chose à dire de l’office proprement dit de la maison du prince de Talleyrand; — ce qui distinguait sa table, c’était la cuisine de fond la plus délicate, la plus simple avec richesse ; les excellents vins étaient aussi des titres de sa belle réputation.

Le remplacement au deuxième service, des fades et lourds soufflés, par de petites caisses de légers soufflés , savoureux , élégants , mérite une complète approbation. Les anciens soufflés étaient durs, serrés, par conséquent indigestes. M. de Cussy a bien fait en adoptant cette innovation.

Page 270. Beaucoup de choses peuvent être contestées ici, le chapitre des réserves surtout.

Page 290. Nous ne savions pas que la cuisinière picarde fût supérieure à celles qui nous viennent d’autres pays. Le secrétaire de M. de Cussy aurait dû nous en donner la raison. ( Art culinaire.)

Page 283. Ajoutez : Et nombreuses.

Page 280. Il y a ici impression défectueuse; il faut lire sans doute : Voici les éléments de mon dîner modèle.

Page 277. Tout ce que M. de Cussy a dit sur la petite table de Paris est excellent.

Page 514. Le commentateur s’est trompé à son tour dans la seconde édition : c’est croquettes qu’il faut lire ; croquettes et croquets n’ont pas de rapport. Les croquets sont de la pâtisserie sèche qui se sert avec le thé; les croquettes renferment d’autres éléments ; il y entre de la volaille; mais «gâteaux de volaille» serait une dénomination inexacte, car c’est autre chose. Un gâteau de volaille est une pâtisserie d’été qui se sert dans les parties de campagne.

Les croquettes du Café de France, à Rouen, sont exquises, et ont été inventées par notre ami, M. Jay.

— 11 y a une transposition dans quelques lignes de la page 404; nous laissons les choses comme elles sont. Nous copions simplement, en faisant observer que, selon notre école, les gâteaux ne se servent

XLlI QUELQUES OBSERVATIONS .

pas au dessert, niais à-l’eutremets. Meme observation pour les pommes hachées; l’adhérence de la volaille fine est une erreur. (Toujours page 404.)

Même paye. Encore une légère distraction. — Les bavarois sont un entremets à cause de l’addition ; les petits pains à la duchesse également, les fanchonnettes, les vol-au-vent à la violette, etc., sont encore des entremets ; mais ici quelque copiste a déplacé les articles.

— Les grillades se servent au déjeuner. M. de Gussy a fait encore ici quelque petite confusion.

— Tous ces gens d’esprit que nous reproduisons , qui citent Carême, et d’autres praticiens dont ils ont Pair d’épouser les méthodes, les citent presque toujours à faux. — On a bien fait parler Carême, et il serait bien étonné , s’il revenait un instant parmi nous, en lisant les paradoxes piquants que tous ces causeurs lui ont prêtés.

Au reste, le plaisir qu’on éprouve en lisant M. de Cussy et ses collègues (car tous pèchent ainsi) est le seul but où il ait voulu atteindre. M. de Cussy a dans le style les qualités de gens du monde les mieux élevés , de charmants sous-entendus. — 31. de Savarin en a aussi ; tant pis si l’on demande davantage. Voici quelques fragments de billets écrits à course de plume, qui peignent fidèlement son esprit et son caractère. Nous les donnons pour qu’on connaisse 31. de Cussy, pour que sa physionomie d’homme du monde soit un profil plus assuré ;

« Je désire supprimer le titre de marquis, et y substituer celui de baron. Si j’étais libre, je mettrais 31. de C. tout court; je ne tiens au titre de baron que par affection et profonde reconnaissance. C’est l’Empereur qui m’a fait la taquinerie de m’affubler de ce titre , le 2 juin 1811. Le 2 mai 1812 , je recevais une nomination que je désirais beaucoup dans la Légion-d’Honneur, et je la recevais comme colonel des grenadiers-chasseurs de la Manche. » L’ancien préfet du palais n’était touché que par les reliques de l’époque impériale. «Je tiens de toutes mes forces à ce qui se rattache à l’homme qui sera toute ma vie l’objet de mon culte. Que m’importe que le hasard ait jeté dans ma famille un marqüisat ? »

— « Je suis vraiment l’oisif le plus Occupé de Paris. Je ne dors que quatre heures sur vingt-quatre; je ne sortirai de l’Opéra ce soir qu’à minuit , car je veux assister, avec toute l’attention dont je suis capable, à la première représentation de la Juive. Je ne me cou-

QUELQUES OBSERVATIONS*

cherai pas sans avoir fait en entier l’article Borrel : j’ai conservé le menu du dîner d’hier. Je transformerai l’ancien blâme en éloge, et celte fois l’éloge est bien mérité. Nous ne pourrons donner une idée de toute la charmante élégance de celte petite fête. Le dîner précédent, que vous avez si bien raconté, a eu un grand retentissement au milieu du monde anglais. »

« On nous dit à l’instant, cher Monsieur, que : M. le duc d’Orléans, qui a une rare élégance dans sa vie privée , vient de commander un magnifique service et surtout de table, dont les dessins sont dus à M. Chenavard, à la princesse Marie et au duc de Nemours, et qui coûtera plusieurs millions. Un journal, habituellement bien informé, ajoute ceci : « M. de Cussy est appelé à donner son avis sur la direc- •> lion de ce précieux travail ! » Est-ce là cette entremise coopérative que D. m’a paru réclamer de moi en vue de cet élégant projet l’hiver dernier? Si mes conjectures sont fondées, je m’en félicite; le goût du prince est au courant de la matière. — Que peut-on faire aujourd’hui ? car les habitudes de l’époque limitent à la simple élégance les caprices mêmes des princes, plus sujets que d’autres à cette sorte de maladie. »

— « Savez-vous , mon doux maître , que , sauf quelques bals officiels , l’hiver prend une assez sotte tournure. Le bal des pensionnaires de l’ancienne liste civile a eu quelques éléments magnifiques ; mais c’était une cohue , et cet acte de bienfaisance a été grevé de 25,000 fr. de frais. Le jour où M. Thiers donnait son bal juste-milieu, il ÿ en avait un autre beaucoup mieux choisi chez M. Hope. M. Thiers avait quatre milje personnes, et M. Hope en avait seulement le dixième, mais la line fleur des pois en légitimistes.

» Ce dernier bal, bal annuel, quelquefois si bien combiné, a été cette année, comme toutes les autres, très-sec : il n’y avait pas de souper. Vous figurez-vous un joli bal sans un élégant souper ? Quelle vilenie pour un homme qui a 1,600,000 fr. de rentes. La compensation consistait en bouquets qui ont pu coûter 12 ou 1,500 fr. M. Hope a fait bien différemment en février 1830. Ses bals se distinguaient alors par la plus charmante profusion , et j’y ai compté cent bottes d’asperges qui n’avaient pas coûté moins de cent louis. »

« — Venez nous surprendre à l’instant, cinq heures un quart ; je vous offre le guet-apens de la fortune du pot ; la disette est réelle. Voici le menu : unefaubonne, — une queue de saumon de Loire, arrivée ce matin

XUV QUELQUES OBSERVATIONS.

par le courrier ; — un vol-au-vent de morue ; — un quasi de veau à la broche, et vous n’avez pas vu , je pense , de blonde de dix-huit ans plus blanche, plus rosée, plus grassouillette; — une purée de céleri , raves de Franche-Comté ; — des pommes gratinées ( recette de Carême ). Nous aurons quelques huîtres anglaises en forme de préface. Au dessert , nous nous constituerons rapidement en jury pour prononcer sur le sort d’un vieillard appelé vin du Cap. »

— « A commencer de dimanche, je suis entièrement libre. Que de revanches vous me devez; vous me devez deux déjeuners et le dîner d’aujourd’hui. Je n’accepte plus d’excuses; nous avons des gélinottes, elles arrivent. Voilà une occasion pour se rejoindre. — Si vous ne mangez pas , vous boirez quelques douces rasades qui animeront la conversation. Mais vous , mon docte maître , qui mangez comme une fauvette, j’aurai en définitive un grand plaisir à vous voir mourir de faim. Nous ranimerons entre nous une causerie de quelques heures. — » Halévy devait être des nôtres; mais une circonstance inattendue l’en empêche; j’en suis fâché ; j’aurais voulu vous faire connaître ce charmant musicien. Il y aurait eu sympathie entre vous, beaucoup plus qu’avec tel autre compositeur que ses fragiles succès enivrent. Je compare cela à la cuisine moderne : tout pour l’œil et rien pour le goût. C’est une œuvre laborieuse, sans saveur et sans substance. Bouchez vos oreilles , élèves de Mozart , de Cimarosa , de llossini ; que la lyre se couvre du cilice ; il m’est impossible de supporter ce pif-paf-pouf des Huguenots , que j’ai déjà écouté seize fois. Malheur au cuisinier qui me donnera du Meverbeer ! »

FIN