CUISINE D’UNE GRANDE MAJSON , A PARIS

Ce dessin indique exactement , pour la première fois , le lieu où peut être exécuté un dîner de connaisseurs, un dîner de diplomates, un beau dîner enfin. On a rappelé dans cette description tous les instruments nécessaires au cuisinier travaillant sur une grande échelle, fourneaux, four, âtre, étuve, tables, batterie de cuisine, etc. Le dessin de M. Daubigny, fait d’après nature devant les objets disposés dans leur ordre habituel, ne retrace que la cuisine , et non scs autres pièces complémentaires; c’est qu’ici nous ne pouvons tout dire à l’œil.

On rattache, à une cuisine le garde-manger, la pâtisserie, le lavoir.

Le garde-manger est placé au nord , si cela est possible. Un courant d’air vif s’y trouve établi. Cette pièce sert à préparer tous les aliments; ils sont là classés, rangés suivant l’ordre du service. — Un timbre d’une bonne grandeur, parfaitement garni de glace, en fait partie. La boucherie se fait au garde-manger ; faire la boucherie, c’est distribuer les viandes, travail qui exige adresse et propreté. La volaille et le gibier se préparent ici , le froid se prépare et se finit au gardemanger. Le dîner s’v marque. Après le garde-manger, vient la pièce de la pâtisserie. Tout ce qui a rapport à cette spécialité s’y manipule.

Cotte pièce doit être à proximité du four, bien fermée, afin que la farine que l’on y emploie ne se répande pas dans les diverses parties de la cuisine.

Vient enfin le lavoir, où tous les instruments sont nettoyés immédiatement après le service.

Voici l’état d’une batterie de cuisine composée pour le service d’une « grande maison, d’une ambassade. » Les menus cités plus haut de huit succulentes entrées , peuvent être exécutés avec le cachet des maîtres.

Cuivre.

48 casseroles rondes à queue, leurs couvercles; la plus grande casserole ayant 30 centimètres de diamètre, et la plus petite 10 centimètres.

8 marmites étagées, la plus grande ayant 40 centimètres de diamètre, la plus petite 15 centimètres.

2 casseroles rondes , à réduction , de 35 centimètres de diamètre sur 12 centimètres de hauteur.

4 braisières étagées , leurs couvercles et leurs feuilles.

4 casseroles ovales, leurs couvercles et leurs feuilles.

2 turbotières, une grande et une petite , leurs feuilles.

4 poissonnières , leurs couvercles et leurs feuilles , la plus grande ayant 85 centimètres de longueur, la plus petite 45.

1 caisse à bain-marie, contenant 24 casseroles à bain-marie étagées, leurs couvercles.

8 plats h sauter, leurs couvercles.

4 plats <i glacer, leurs couvercles.

4 chaudrons étamés dans l’intérieur.

3 passoires étagées.

1 plat à purée.

6 plafonds ronds.

6 plaques carrées, à bords relevés.

1 poêle ovale pour la friture, 35 centimètres de longueur, 26 de large au milieu.

1 égouttoir en cuivre jaune.

4 plats ronds et creux pour égoutter.

4 cuillers à dégraisser.

4 idem percées.

3 idem à pot étagées.

3 écumoires idem.

6 cuillers à bec.

1 salière en cuivre jaune, garnie d’étain.

1 assiette aux fines herbes.

1 paire de balances étamées, 20 kilog. en poids gradués.

1 romaine du poids de 50 kilog.

1 chaudière à cylindre, de 80 à 85 centimètres de diamètre.

1 bassin à blancs d’œufs.

3 poêlons d’office, en cuivre rouge, étagés.

3 poêlons à filer le sucre.

2 mortiers en marbre, de 35 à 40 centimètres de diamètre , leurs pieds et leurs pilons.

Moules.

2 grands à grosses pièces.

2 moyens.

1 moule uni à croque-en-bouche.

2 moules d’entrées historiées à puits.

2 idem unis à puits.

1 idem à timbale.

4 moules à bordures, dont un uni.

4 moules d’entremets historiés à puits.

2 idem historiés et sans puits.

1 moule pour macédoine de fruits.

3 moules à charlotte, étagés.

3 idem à perdreaux.

2 moules ovales pour flancs.

2 idem pour contre-flancs.

36 moules à tartelettes.

24 idem à madelaines.

24 idem à dariolcs.

Les batteries les mieux établies sortent des ateliers de M. Aubry, rue de Grenelle , et de chez M. Hautoy, chaudronnier du Roi.

Fer.

1 tourne-broche avec ses accessoires , chaînes , broches , lèchefrites en cuivre, cuiller à arroser , une soixantaine de hatelets de différentes grandeurs, contre-âtiers.

4 grils étagés.

1 grande pincette d’âtre.

2 idem de fourneaux.

1 croc pour le bois.

4 pelles en tôle , manche en bois.

1 étouffoir à braise.

24 allonges.

1 salamandre.

2 fours de campagne.

2 forts chenêts.

4 crémaillères.

1 fer à glacer.

1 couperet.

2 battes.

2 paires de couteaux à hacher.

2 poêles à omelettes.

1 à pannequets.

2 grosses lardoires.

4 aiguilles à brider.

12 couverts en fer étamés, réchauds longs, et leurs grilles pour recevoir les entrées, grosses pièces, etc.

4 chevrettes.

1 pellç et fourgon pour le four.

Ferblanterie.

2 cloches ovales pour flancs.

4 idem id. pour contre-flancs et rôts.

8 d’entrée.

8 d’entremets.

2 râpes.

3 moules à pâtés étagés.

3 idem à bordures.

1 boîte à colonnes.

1 idem à coupe-pâte ronds unis.

1 idem goudronné.

1 idem coupe-pâte ovale.

1 boîte à bordures de nouilles.

1 boîte à bordures de socles.

Nota. De plus, différents objets 1° de la vannerie et de la bossellerie, comme rouleaux en buis ou palissandre, paniers à légumes, à égoutter, etc., tamis divers, tambour à sucre, galons, sébiles, cuillers de bois.

2° De la poterie, des terrines et des plats, mieux en faïence, et les terrines en grès fin pour les acides.

3° Tables de hêtre de 12 à 15 centimètres d’épaisseur, montées sur des pieds en fer; entabletles de chêne, en planches de hêtre pour hacher, table de marbre pour la pâtisserie. — Billots, baquets, seaux, fontaines.

Avec les pièces de cette batterie, — exécution facile dans toutes les proportions des repas les plus distingués.

(Maison Joret, rue du Marché-Saint-IIonoré.)