XVI QUELQUES EXPLICATIONS PRELIMINAIRES

pie et mince. La nappe, les napperons, les serviettes, ainsi que nous l’avons dit en commençant ce chapitre, sont, suivant le goût et la fortune, d’un beau saxe ou d’un beau damassé français, blancheur éblouissante.

Le plateau se place au cordeau ; il se compose de cinq pièces en bronze doré ; même nombre de candélabres, même nombre de pièces pour le service du dessert. D’élégantes figures décorent le surtout ; ces objets ne peuvent être touchés qu’avec du linge fin ou du papier joseph. La pièce du milieu est placée sous le lustre ; viennent ensuite et autour douze candélabres en bronze doré , chacun avec sept bougies. On place aux deux bouts deux autres grands candélabres à deux branches garnis de dix ou douze bougies. Le dessert, rangé autour du surtout, est dressé dans des coupes, des tambours, des assiettes montées et des compotiers en cristal et en bronze des maisons Denière, etc. Tout cela est d’une délicatesse charmante.

Conservez entre le dessert et les assiettes des convives l’espace nécessaire pour placer quelques napperons pareils à la nappe ; ces napperons s’enlèvent au troisième service. C’est sur cette distance ménagée que vous placez les cloches et les boules destinées à recevoir les services de la cuisine, les hors-d’œuvre d’office, les salières, les carafes pour le vin, pour l’eau, etc. Lorsque les salières sont doubles, il y en a une pour deux personnes ; les plus distinguées doivent être posées au centre et aux deux bouts de la table , c’est-à-dire aux places d’honneur. Des ronds de bouteilles sont postés entre chaque convive; partant, pour un couvert de trente personnes, quinze pour les carafes de vin, quinze pour les carafes d’eau. — Le champagne se frappe dans six seaux d’argent remplis de glace qui saillissent au milieu du service. Le champagne se verse toujours une assiette au dessous de la bouteille. On échappe ainsi à l’effet de quelques distractions naturelles au milieu du feu du dîner et des conversations.

Toutes les assiettes sont placées au cordeau à distance égale ; le couteau , la cuiller et la fourchette sont à droite ; la cuiller, écartée légèrement, laisse voir les armoiries et chiffres gravés sur la fourchette.

Chaque convive dispose de quatre verres de très-beau cristal ; c’est de la lumière pure : verre pour le vin de Madère, idem pour vin ordinaire, idem pour le vin de Champagne , idem pour le vin de Bor-