LA CUISINE

de la suie qui s’attache aux vitres et aux ornements. C’est pour cela qu’on a soin d’allumer hors des portes les brasiers dont on se sert pour se chauffer, et de ne les introduire dans les appartements que lorsque le charbon est bien pris. Quant à la décoration de la cuisine, celle-ci, comme la mienne , a son tableau représentant un de ces sacrifices ridicules que l’on fait à la déesse Forlunax. Ce tableau est entouré de peintures qui offrent l’image de toutes les victuailles nécessaires pour un grand repas : des poissons prêts à cuire , des jambons , des sangliers préparés pour mettre à la broche , des oiseaux , des lièvres et une infinité d’autres objets. J’ai renchéri sur toutes les recherches que les amateurs de cuisine emploient pour rendre les leurs propres et agréables en faisant le pavé de celle-ci d’une composition particulière usitée en Grèce. La recette peut vous être utile si vous retournez jamais dans votre pays. Après avoir creusé environ deux pieds et bien battu la terre, j’ai établi sur ce sol une aire en briques pilées, inclinée de manière à donner aux eaux un écoulement facile vers un canal pratiqué exprès. Sur cette aire j’ai étendu un lit de charbon fortement battu, et par-dessus une troisième couche, haute d’un demipied , d’un ciment composé de chaux , de sable et de charbon pilé ou de cendre chaude ; puis j’ai fait polir cet enduit avec la pierre ponce. Cela produit un pavé d’un beau noir, qui a cette propriété particulière que l’eau qui y tombe est absorbée sur-le-champ ; en sorte que le sol de cette cuisine est toujours sec , et que les personnes qui s’y tiennent ne ressentent jamais de froid aux pieds, quoiqu’elles soient pieds nus. Apercevez-vous d’ici cette foule d’esclaves qui s’agitent en tout sens autour des tables et des fourneaux ? Remarquez qu’il n’y a point de femmes , selon l’ancien usage romain , qui les exclut de la cuisine. Ah ! voici les chasseurs de Scaurus qui reviennent de la campagne : le premier ne chasse que la grosse bête ; vous' voyez qu’en effet ses valets de vénerie le suivent chargés de sangliers et de chevreuils. Le second est l’oiseleur; bon, il rapporte des grives, des becfigues que nousmam gérons à dîner : quant à ces cailles qu’il tient dans un filet , nous n’en goûterons point ; car les Romains ont de la répugnance pour ce délicieux manger. Ces innocents animaux sont destinés à combattre entre eux. Je vous ai déjà dit que Scaurus est passionné pour les combats de ces petits gladiateurs ailés.

Auprès de la cuisine, il y a encore d’autres dépendances : telles que l ’oiecirium , où l’on conserve l’huile dans de grands dotia (vases de terre cuite de quatre pieds de diamètre) ; Vhorreum , où l’on garde quantité de choses : telles que des provisions d’hiver, du miel , des fruits , des raisins secs , des viandes salées , et généralement tout l’approvisionnement nécessaire à une grande maison. Ces divers dépôts sont sous la surveillance d’un garde-magasin appelé promuscondus ,

SOUVENIRS

qui tient compte de toutes les denrées et comestibles qui s’y trouvent et les délivre aux domesliques, selon le besoin du service. L’intendant de la bouche a soin d’entretenir l’abondance dans ces cantines et ces celliers : leur étendue et la quantité d’approvisionnements qu’ils contiennent en font de véritables magasins. Du côté du nord sont les ceiiœ vinariœ , où l’on conserve les vins de toute espèce, qui , selon certains plaisants , comptent plus de consulats que les ancêtres de Scaurus n’en ont vu à eux tous. Ces caves tirent leur jour du côté du septentrion et du levant équinoxial : cette exposition est choisie de préférence , afin que les rayons solaires ne puissent, en échauffant le vin, le troubler et l’affaiblir. On a soin qu’il n’y ait près de cet endroit ni fumier , ni racines d’arbres , ni aucune chose fétide. On en éloigne aussi les bains , les fours , les égouts , les citernes, les réservoirs, dans la crainte que leur voisinage n’altère le goût du vin en lui communiquant une mauvaise odeur. Scaurus , qui a plus de soin de sa cave que de sa réputation , fréquente volontiers les hommes les plus corrompus de Rome ; mais il ne souffrirait pas que rien de ce qui peut corrompre son vin approchât des murs de son cellier. Il pensa une fois faire divorce avec sa femme , parce qu’elle avait visité cet endroit dans un moment où elle était indisposée comme les femmes ont coutume de l’être; ce qui pouvait, selon lui , faire aigrir ses vins précieux. Il porte si loin l’attention à cet égard qu’il fait parfumer avec de la myrrhe , non-seulement les vases, pour donner bon goût au vin, mais même le local en entier.

La cave de Scaurus est renommée , il est parvenu à y rassembler trois cent mille amphores de presque toutes les sortes de vins connues; il en a de cent quatre-vingt-quinze espèces différentes qu’il soigne d’une manière particulière : rien n’est négligé , la forme des vases a été soumise à de certaines observations , et les amphores trop ventrues y sont proscrites.

Au-dessus des caves, ou plutôt des celliers, sont les magasins pour les provisions , recevant aussi la lumière du septentrion , afin que le soleil ne puisse , en y pénétrant , faire éclore les insectes qui dévorent les grains.

Dans la cour qui fait pendant à celle-ci , je vais vous montrer une autre dépendance essentielle : c’est le pistrinum ou boulangerie. C’est là qu’on broie le blé, pour en Lire de la farine , au moyen de petits moulins de pierre tournés, les uns par des ânes , les autres par des esclaves condamnés à ce travail en punition de quelque faute grave. Jetez les yeux vers le fond de la cour; on ouvre le pistrin^m pour y faire entrer quelques mules chargées de sacs. Voyez-vous d’ici ces hommes maigres et couverts de haillons? Leur dos est écorché et meurtri par les fouets ; leurs cheveux rasés laissent voir les lettres dont