QUELQUES APHORISMES

V école de Salerne était déjà célèbre au huitième siècle sous le rapport de la médecine. C’est vers le douzième siècle que Jean de Milan , médecin fameux, composa en vers latins, sous le nom d’Ecole de Salerne , les aphorismes qu’il adressait au roi d’Angleterre

pour l’aider à se préserver des maladies et à les guérir : nous en donnons quelques-uns.

Mais à quel propos, dira-t-on , venir fatiguer des conseils de la médecine et de ses tristes prescriptions les gourmands, heureux et joyeux? — N’est-ce pas un soin intempestif? — Critique, vous jugez par analogie de l’école de Salerne et de sa science; ne la condamnez pas sans l’entendre , cette divine école , vous vous exposeriez au repentir. Ses préceptes doivent être chers aux gourmands, aux buveurs surtout !

Loin d’eux les médecines amères, la triste solitude du coin du feu, la robe de chambre et le bonnet de coton ; qu’ils se parent de leurs habits de fête , qu’ils se couronnent de fleurs , qu’ils reçoivent avec enthousiasme le lA2e précepte de la loi :

Si nocturna tibi noceat potatio vini,

Malutina hora rebibas et erit medicina.

Entendez-vous?

Si, pour avoir trop bu la nuit,

Vers le matin il vous en cuit.

Dès le matin reprenez la bouteille :

Le remède fera merveille...

Cette boutade de l’école de Salerne eût suffi sans doute pour l’immortaliser; mais elle a fait plus, et, prenant au sérieux le jus de la treille, elle a savamment formulé les qualités des meilleurs vins (article Itx) :

Vina probantur odore , sapore , nitore, colore ;

Si bona vina cupis, quinque hœc plaudentur in illis :

Fortia , formosa , et fragrantia , frigida , prisca.

Les vers simples et sans prétention du savant Pougens donnent ainsi le sens français :

Vous serez bien aise peut-être D’avoir les vins les plus fameux ;

Cinq qualités vous les feront connaître :

Naturels, généreux, pétillants, frais et vieux,

Ils flattent le palais, l’odorat et les yeux.

Interrogez Brillat-Savarin, Grimod de La Reynière, Gastaldi, d’Aigrefeuille , tous ceux que la gourmandise révère ; qu’ils vous disent leur opinion sur les caractères des vins exquis : ils n’auront pas une syllabe à ajouter. Voilà de la science, de la vraie science, exacte pour le coup : de 1101 à 18 A3, une loi nettement formulée, un principe a traversé les siècles avec la constante et unanime approbation des maîtres î

SOUVENIRS

L’ école de Saierne prend goût à son sujet ; après les généralités , elle trace les caractères propres des différents vins :

Corpora plus augent tibi dulcia, candida vina (76).

Les vins doux, presque toujours blancs,

Seront pour toi plus nourrissants.

Les vins rouges , à son avis , sont les plus salutaires ; elle les voit porter dans toutes nos fibres le bonheur et la santé.

Giynit et humores melius vinum meliores.

Meilleurs vins-, meilleures humeurs.

Rejetez les vins noirs , épais et grossiers , l’école les condamne ; et nous aussi, nous les condamnons :

Sifuerit nigrum , corpus reddet tïbi pigruvn.

Quant au vin noir, épais, sans nulle transparence,

Il produit dans nos corps du flegme en abondance Et nous cause des pesanteurs.

Arrière aussi le moût; c’est de la pharmacie, l’école de Saierne proteste :

Provocat urinam, mustum cito solvit et injlat.

Le moût fait uriner et purge promptement ,

Puis il nous gonfle assez souvent.

Ici toutefois , dans son horreur légitime pour le moût , elle se hâte trop et ne distingue pas assez, cette savante école : la boisson douceâtre et nauséabonde qu’elle proscrit ne produit pas en même temps les deux supersécrétions , mais l’une ou l’autre seulement ; plus souvent la seconde. Notre réflexion , on le sent , peut être qualifiée d’argutie : l’école de Saierne , en effet, compte sur l’intelligence de ses lecteurs? elle enseigne les rois! — Jean de Milan aimait la soupe au vin, et n’usait point de la soupe ordinaire ; ce fait est démontré par l’aphorisme 79 :

Bis duo vipa facit ; mundat dentes, dat acutum

Visum ; quod mirais est implens, minuens quod abundat ;

Ingeniumque acuit. Replet , minuit tamen ojfa.

La soupe au vin , ou soupe au perroquet,

Blanchit nos délits, éclaircit notre vue;

Remplit le vide\et le plein diminue,

Donne à l’esprit plus d’un bon trait.

Pour l’autre soupe, bien connue,

Elle nous remplit sans effet,

Car elle maigrit par le fait.

Les principes contenus dans ces vers pourraient fournir matière à discussion; ils sont sujets à controverse, quelques-uns du moins. — Cette restriction est nécessaire. En effet , que la soupe au vin soit le dentifrice par excellence, qu’elle éclaircisse la vue et fortifie l’estomac, aucun buveur n’en doute; que même elle donne de l’esprit à ceux qui l’aiment , le fait est probable. Mais pour la soupe ordinaire , voilà la grande question. Le marquis de Cussy, baron de l’empire, grand-préfet du palais, gourmand par excellence, partageait l’opinion de l’école de Salerne. Mais seul , parmi les maîtres , il la professa , encore ne fût-ce pas sans réserve, il eut de vives querelles à ce sujet avec notre célèbre Carême. A son lit de mort , ce dernier gémissait sur une telle erreur : « M. de Cussy, disait-il , a un mérite bien distingué ; il a » beaucoup de goût , c’est un maître ; mais pourquoi fait-il cette guerre » au potage ? pourquoi est-il si leste sur ce chapitre? Il y a dans le po- »> tage tout un monde pour la santé et la gastronomie. Je ne suis pas » classique, moi; j’ai, Dieu merci, assez brisé et refait; mais je ne » puis comprendre un dîner sans quelques cuillerées de bon potage. rt Soyez sincère, et convenez que M. de Cussy aime le paradoxe ; c’est » une face de son esprit : il a trop d’esprit. Moi, je soutiens que le po- » tage est le bien-aimé de l’estomac. » — L’école de Salerne est , on le voit, trop absolue sur la question de la soupe, Elle n’avait point les 500 potages de Carême : ce fait explique tout.

Le fromage , a dit Grimod de La Reynière, est le biscuit des ivrognes ; l’école de Salerne , qui ne le considère pas sous le même rapport , lui rend pourtant justice :

Casais et panis sunt optima fercula sanis;

Si non sunt sani , tune ilium liaud jungïto pani.

Le fromage et le pain pour qui se porte bien

Sont un mets excellent qui n’incommode guère ;

Mais, quand on est malade, on le mange sans pain.

Cet aphorisme 6û est déjà, ce nous semble, tout en faveur du fromage; dans le suivant, l’école a voulu qu’il se chargeât lui-même de sa défense, et qu’il réduisit au repentir ses injustes détracteurs:

lgnari medici me dicunt esse nocivum,

Attamen ignorant cur nocumenta feram.

Vires ventriculo languenti caseus addit,

Postque cibum sumptus terminât ille dapes.

Qui physicam non ignorant , hoc testificantur.

Caseus ille bonus quem dat avara inanus.

— Un médecin bien ignorant A dit que j’étais malfaisant; —

Mais qu’on me dise en quoi je suis nuisible? —

SOUVENIRS

Un peu de vieux fromage à la fin du repas Sert la digestion pénible,

Tout physicien attestera le cas.

Pour qu’il fasse du bien , ne le prodiguez pas.

( Trad . de Pougens .)

L’aphorisme 83 sur le café, addition au texte primitif, est en tout digne des précédents; il donne gain de cause aux connaisseurs :

Impedit atque facit somnos , capitisque dolores Tollcre caffœum novit stomachique vapores ;

Urinare facit , crebro muiiebria movet :

Hoc cape seleclum, validum, mediocriter ustum.

Quelle concision , quelle justesse surtout dans ce dernier vers ! — Le docteur Pougens 1 Il a traduit :

Le café, bon pour la migraine,

Ou fait fuir le sommeil , ou bien il le ramène ;

De l’estomac il chasse les vapeurs,

Il provoque l’urine et des femmes les fleurs :

Qu’il soit sain , bien choisi , pas trop rôti d’ailleurs.

On conçoit que l’auteur ne peut abandonner la forme brève et sentencieuse qu’il a choisie, ce -qui l’oblige à ne pas tout dire. Ainsi, d’après Delille :

Le café vous présente une heureuse liqueur Qui d’un vin trop fumeux dis&ipe la vapeur.

Croyez bien que Jean de Milan , tous les médecins et tous les sages vous diraient avec le même poète ;

Il est une liqueur au poète bien chère,

Qui manquait à Virgile et qu’adorait Voltaire :

C’est toi, divin café, dont l’aimable liqueur,

Sans altérer la tête , épanouit le cœur !

Ainsi, quand mon palais e>t émoussé par l’àge,

Avec plaisir encor je goûte ton breuvage.

Que j’aime à préparer ton nectar précieux !

Nul n’usurpe chez moi ce soin délicieux :

Sur le réchaud brûlant, moi seul , tournant ta graine,

A l’or de ta couleur fais succéder l’ébène;

Moi seul , contre la noix qu’arment ses dents de fer,

Je fais, en le broyant, crier ton fruit amer.

1 Pougens était aveugle; il a beaucoup traduit, dicté, et sur vingt matières.

Il était membre de l’Institut et avait été libraire. Sa conversation était curieuse et aimable.

APHORISMES DE l’ÉCOLE DE SALERNE.

Charmé de ton parfum, c’est moi seul qui, dans l’onde, Infuse à mon foyer ta poussière féconde;

Qui, tour à tour calmant, excitant tes bouillons,

Suis d’un œil attentif tes légers tourbillons.

Enfin, de ta liqueur, lentement reposée,

Dans le vase fumant la lie est déposée ;

Ma coupe, ton nectar, le miel américain Que du suc des roseaux exprima l’Africain ,

Tout est prêt ; du Japon l’émail reçoit tes ondes ,

Et, seul, tu réunis les tributs des deux mondes.

Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi :

Je ne veux qu’un désert, mon Antigone, et toi!

A peine j’ai senti ta vapeur odorante ,

Soudain de ton climat la chaleur pénétrante Réveille tous mes sens; sans trouble, sans cahots,

Mes pensers plus nombreux accourent à grands flots : Mon idée était triste, aride, dépouillée;

Elle rit, elle sort, richement habillée,

Et je crois, du génie éprouvant le réveil ,

Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.

Que de perfectionnements encore dans l’art de préparer le café depuis ces vers de Delille ! — L’école de Salerne ne veut rien permettre après le café, tant elle le trouve excellent, et, pour cette raison, elle condamne les liqueurs.

Prœludant offœ , prœcludat prandia coffe.

Dulciter invadit , sed duriter ilia rodit

Spiritus ex vino quern fundit dextra popino.

Que la soupe commence et le café termine.

Les liqueurs que nous verse une main assassine

Flattent notre palais bien agréablement,

Mais nous brûlent fort promptement.

C’est encore à la forme aphorisme que nous devons la proscription absolue des liqueurs , n’en doutons pas : car l’eau-de-vie , le kirsch et le rhum auraient obtenu grâce et reçu leur part d’éloges dans un ouvrage aussi distingué.

Eh bien ! que pensez-vous de l’école de Salerne, gourmands d’élite, et vous surtout buveurs, enclins à la querelle? — Gardez-vous quelque rancune aux grands maîtres qui vous absolvent et vous confirment dans la bonne voie? — Parlez ; d’un seul mot je puis vous confondre. L 'école de Salerne ne dit rien , rien absolument de l’eau !

Le pain qu’elle recommande est celui des meilleurs boulangers de Paris, ni chaud ni trop rassis :

VARIETES

Partis non calidus, nec sit nimis inveteratus ,

Aon bis decoctus, non in sartagine frixus,

Sed fennentatusque, oculatusque et bene coctus,

Et salsus modice, ex granis validis et electus ;

Purus sit, sanus ; non talis sit tibi vanus.

De votre table ayez bien soin d’exclure Le pain encore chaud et le pain qui moisit,

Le dur biscuit, les pâtes en friture.

Que votre pain soit d’un bon grain, bien cuit,

Plein d’yeux et peu salé; ce pain fait un bon chyle.

Vous voilà donc pourvu d’excellent pain , grâce à Jean de Milan : ce n’est pas une petite affaire , croyez-le bien. — Mais il ne vous laissera pas manger votre pain sec , encore moins y joindre des légumes aqueux , des farineux empâtants. Ce qu’il approuve , ce sont les perdrix et les cailles, les poulets et les faisans (aph. 38) :

Sunt bona gallina, et capo, turtur, sturna, columba,

Quiscula cum merula, phasianus et ortygometra,

Frigellus, perdix, et otis, tremulusque amarellus.

La poule est bonne , ainsi que le chapon ;

Caille, perdrix , tourterelle et pigeon;

L’outarde , qui l’hiver dénote ;

Le faisan , qui du Phase a conservé le nom ;

Le pluvier, l’étourneau , le merle et le pinson ,

Et la sarcelle qui barbote.

Méditez la leçon de sobriété que vous donne l’auteur d’une façon si délicate dans son 39e aphorisme :

O ftuvialis anas, quanta dulcedine manas !

Si mihi cavissem , si ventri frena dedissem,

Febres quarlanas non renovasset anas.

O canard de rivière! à ta chair grasse et tendre Qui pourra résister? Je m’y suis laissé prendre.

Ce mets requiert de la sobriété ;

Je sais que l’orsqu’op s’en écarte Le retour de la fièvre quarte Est le résultat sûr de cette avidité.

Il était impossible de signaler plus nettement aux amis de la bonne chère l’écueil des indigestions. — Le précepte suivant n’est pas moins bon à méditer :

Auca petit bacchum mortua, viva lacum.

L’oie veut être abreuvée, c’est un fait très-certain :

Vive, elle veut de l’eau; morte, elle veut du vin.

L’école a décidément un faible pour le vin ; elle le mêle encore à la chair de cochon, k plusieurs fruits, aux poissons, etc. • — Puisque nous avons rapporté l’opinion de Jean de Milan sur la sauce qui convient le mieux à l’oie , ne quittons point cette intéressante bête sans rappeler aux gourmands modernes, trop portés à déprécier la docte antiquité, que les Romains aussi mangeaient avec délices les débris de son foie gras.

Pinguibus et jicis pastum jecur anseris albi.

C’est un des plats qu’ Horace sert dans la huitième satire de son deuxième, livre, au festin de Nasidiénus. Manifestement pour tout homme versé dans la connaissance de la cuisine et du latin , ce passage signifie : Le foie d’une oie blanche engraissé par les figues. C’est ainsi que l’ont compris les plus savants commentateurs et, pour notre part, nous plaignons sincèrement l’abbé Batteux de n’avoir vu dans ce plat que des foies d’oie farcis de figues. Croyons , pour l’honneur de l’Académie française et de celle des inscriptions et belles-lettres (l’abbé Batteux était de ces deux académies), que notre version est celle de tous les membres actuels de ces savantes compagnies.

De tous les membres , nous disons ; car s’il en restait un seul à convaincre, nous le renverrions au passage où Pline le naturaliste donne le mélange simple et savant qui portait la graisse dans le foie de l’oie (c’était une sorte de pâtée de lait , de figues et de fine fleur de farine).

L’école de Salerne nous paraît trop absolue dans l’exclusion des viandes noires (le bœuf, le mouton, le lièvre, le chevreuil , etc.) qu’elle nomme viandes mélancoliques et dont elle défend l’usage au roi Robert. Voici comment elle s’explique ( aphor. 32) :

Persica , poma , pira, et lac, caseus et caro salsa ,

Et cervina caro, leporina, caprina, bovina Atra hœc bile nocent, suntque infirmis nocitura.

Redoute en maladie et crains même en santé :

La chair de chèvre, cerf, bœuf, -lièvre, et le salé;

Lait, fromage, et la pêche, et la pomme, et la poire;

Car tous ces mets pesants font de la bile noire.

Le père de la médecine eût condamné cette sentence , nous n’en doutons pas; et lors même qu’il eût maintenu la proscription de ces aliments pour Jean de Milan et tous les Italiens , le roi Robert et les habitants des pays froids et brumeux eussent reçu de lui une dispense en bonne forme. — L’erreur dans laquelle est tombée l’école de Salerne s’explique par un fait dont l’importance n’a pas assez frappé les médecins, les gourmands et les cuisiniers : c’est la suppression des viandes de boucherie à l’époque la plus avancée de ta

VARIETES

cuisine romaine. Nous voyons, d’un côté, les bœufs et les moutons grillés en honneur dans les festins des rois grecs au siège de Troie, et nous remarquons, de l’autre, l’exclusion des mêmes viandes dans les grands repas des Romains parvenus à l’apogée de leur civilisation.

Les dernières traditions de l’empire s’étaient probablement conservées dans l’école de Salerne. — Pour redresser et compléter l’aphorisme 32, nous nous permettrons de renvoyer à l’Art de la cuisine de Carême, aux professeurs Grimod de La Revnière, Cussy, Brillat-Savarin, etc., qui , eux aussi , ont bien leur mérite.

Et d’ailleurs que de grandes pensées , de solides réflexions dans ce beau livre ! Passez aux légumes , aux plantes potagères, et voyez avec quelle supériorité Jean de Milan les classe et les apprécie :

Jus olerum cicerumque bonum , subslantia prava.

C’est le jus, le suc des végétaux qu’il trouve salutaire; leur substance, à ses yeux, n’est que du lest. Quant aux farineux secs, le grand médecin les condamne, s’ils ne sont décortiqués. Le panais lui fournit en passant un calembour et un trait plaisant :

Quod pasturn tribuat sit pastinaca vocata :

Attamen ilia parum nutrit , quia non subacuta.

Confortât coïtum, non est ad menstrua muta.

Le panais , racine champêtre ,

A tiré son nom du mot paître ;

Quoiqu’il soit fort peu nourrissant,

Encore moins appétissant,

Aux doux plaisirs il aide la nature;

Et de la femme il rougit la ceinture.

Le savant homme ne néglige rien. Le vin et les femmes pourtant , voilà son refrain! — Nous verrons, par le rapprochement des deux aphorismes relatifs au sommeil et aux repas , le temps qu’il consacre à l’amour. — Le poireau est pour lui le spécifique des hémorrhagies rebelles.

11 rend fécondes les pucelles.

Porrum fœcundas reddit persœpe puellas.

Quelle simplicité dans ses prescriptions !

Souffrez-vous de haut mal, d’ivresse ou de migraine,

La violette est souveraine.

Crapula discutitur , capitis dolor atque gravedo :

Purpuream dicunt violam curare caducos.

Jean de Milan avait le mot pour rire , la chose est démontrée; re-

venons donc aux sujets sérieux et voyons ce qu’il faut faire pour vivre cent années :

Surge quinta, prande nona,

Cœna quinta , dormi nona,

Nec est morti vïta prona.

Lever à cinq, dîner à neuf,

Souper à cinq, coucher à neuf,

Feront vivre nonante-neuf.

Une amélioration introduite au temps de François 1er nous garantit lacentaine.

Lever à six , dîner à dix ,

Souper à six , coucher à dix ,

Vous feront vivre dix fois dix.

Rapprochons de cette sentence l’aphorisme 86 , sur le temps du sommeil :

Sex horis dormire sat est juvenique senique ,

Septem vix pigro ; nulli concedimus octo.

Le savant Pougens ajoute après cette maxime : « Le sommeil est le silence des sens et des mouvements volontaires. » — Rien de mieux, mais puisqu’il faut rester au lit de neuf heures à cinq du matin , que faire des deux heures pendant lesquelles le sommeil n’est pas permis ? Demandez à Jean de Milan : c’est le temps consacré au sens génésique.

Pour le gourmand retiré dans son gîte solitaire , un autre Jean conseille la méditation..., gastronomique, s’entend : car que faire en un gîte , à moins que i’on ne songe?

L’aphorisme 72, consacré aux figues, rend à ces fruits délicieux une entière justice ; il met en évidence leur propriété , doucement laxative, lénitive , déplétive, maturative, apéritive, attractive surtout; puis il termine par un trait qui nous paraît avoir inspiré l’inventeur du spécifique unique destiné à

Rendre les maris aimables Et guérir les chiens galeux.

Qu’on en juge d’ailleurs :

Pediculos veneremque vocat, sed cuilibet obstat.

Elle (la figue) produit des poux et un amour extrême;

Mais ell ■ les guérit de même.

Il faut le reconnaître , l’école de Salerne est plus disposée à traiter du régime alimentaire que de la médecine , elle est alors plus dans

l’école de salerne.

son sujet et mieux informée : nous avons vu toute la supériorité de ses jugements sur les qualités des vins, du café, des viandes, des légumes, du dessert, du fromage surtout. — Mais que pense-t-elle des sauces? — Elle les veut de haut goût :

Salvia, sal, vinum, piper , allia , petroselinum ,

Ex his fit sa Isa, nisi sit commixtio falsa.

Vous ferez une bonne sauce Avec sauge, persil, ail, poivre, sel et vin;

Si leur combinaison n’est fausse ,

Cet assaisonnement rend un ragoût fort sain.

Nous n’en finirions pas , si nous voulions citer tous fes passages d’où ressortent la sagesse et la science profonde de l’école de Salerne! Qu’il nous suffise d’avoir rappelé le livre aux connaisseurs , en leur faisant goûter la quintessence de ses maximes. Nous les renvoyons d’ailleurs pour certains aphorismes à des traducteurs plus habiles : que Jean de Domfront se charge d’expliquer et de commenter Jean de Milan pour que les choses se passent en famille, dans les préceptes suivants :

Post pira da potum, post pomum vade cacatum.

Et plus loin

Mingerc cum bumbis res est saluberrima lumbis.

On pourrait s’étonner peut-être de trouver tant de science dans la tête d’un seul homme ; il faut , pour ne pas décourager les savants de notre époque, rappeler ici que Jean de Milan fut aidé dans son œuvre et qu’elle ne vit le jour qu’après avoir été retouchée par l’école de Salerne tout entière :

Anglorum régi scribit schola tota Salerni.

Tel est le premier vers du premier aphorisme.

En résumé, ceux qui liront l’école de Salerne y trouveront à s’instruire souvent , à s’égayer parfois. — Les gourmands , nos chers gourmands, s’y fortifieront dans les bons principes. C’est là qu’ils doivent apprendre à connaître la vraie médecine et les vrais médecins!!

M. RÉVE1LLÉ-PAKISE.