RICHELIEU

» tre excellent potage à la reine (à la purée de blanc de poularde et » d’avelines) était la soupe de tous les jeudis à la cour des Valois, et » son nom lui vient de la prédilection de la reine Marguerite. 4e n’ai » jamais repoussé les innovations heureuses; mais à l'exception des » bisques à la purée de petits crabes, des timbales aux œufs de caille, » et des glaces au pain bis tranchées de glace au beurre frais, je » vous puis assurei; qu’on n’a rien inventé qui fût satisfaisant ni distin- » gué depuis soixante-quinze ans que je mange et que je fais manger les » autres. C’est principalement à dater de la mort de Louis XV que le » véritable savoir gastronomique , et par conséquent la science du » cuisinier, s’en sont allés en dégringolant.

> Quand le duc de Nivernois était obligé de changer ses chefs de » cuisine ou qu’ils avaient appris quelque nouveauté qui nous parais- » sait admissible , il avait la patience et la conscience de s’en faire servir » et d’en goûter huit jours de suite , afin de conduire et faire aboutir » la chose au point de sa perfection. Il avait le palais tellement bien » exercé qu’il pouvait distinguer si le blanc d’une aile de volaille était » provenu du côté du fiel, et j’en ai vu l’expérience ; il se moquait » de votre grand-père , qui ne s’entendait à rien de ce qui se laisse » manger, et qui lui disait à souper chez moi , en lui proposant de » l’esturgeon : — Voulez-vous de cet émincé de veau ? Il est bon , » mais je trouve qu’il a goîjt de poisson. Le duc de Richelieu se mit » à me dire : — Que je serais honteux et malheureux si j’étais la » femme d’un homme comme ça !

» Le président Hénault rapportait sur M. de Richelieu une historiette qui lui semblait très-intéressante , et qui vous prouvera du » moins quelle était son aptitude et son expérience culinaire , comme » disait le président. C’était à la guerre de Hanovre, où le pays se » trouvait dévasté tout autour de l’armée française à plus de vingt » lieues à la ronde. Oïl avait fait prisonniers tous les princes et toutes » les princesses d’Ostfrise au nombre de vingt-cinq personnes, aux- » quelles il est bon d’ajouter encore une assez raisonnable quantité de » filles d’honneur et de chambellans. Le maréchal de Richelieu avait » résolu de leur donner la clef des champs ; mais avant de lâcher prise » il imagina de leur donner à souper, ce qui mit ses officiers de » bouche au désespoir. — Qu’est- ce que vous avez à la cantine? — » Monseigneur, il n’y a rien : il n’y a rien du tout, si ce n’est un » bœuf et quelques racines. — Eh bien ! c’est plus qu’il ne faut pour » donner le plus joli souper du monde! — Mais, monseigneur, on ne » pourra jamais.... — Allons donc, vous ne pourriez jamais?... . » Rullières, écrivez le menu que je vais vous dicter pour mâcher la » besogne à ces ahuris de Chaillot. Savez- vous comment on écrit le » tableau d’un menu , Rullières?.... Allons, donnez-moi votre place

>* et votre plume , et voilà notre généralissime qui s’assied à la table » de son sécretaire, où il improvise au bout de la plume un souper » classique, un menu qui fut recueilli dans la Collection de M. de La » Popelinière ; et voici comment il est inscrit dans les Nouvelles à la » main :