UN DÉJEUNER AUX TUILERIES

Un jour l’empereur demanda à son premier maître-d’ hôtel pourquoi il ne servait jamais sur sa table de crépinettes de cochon. La question parut bien étrange à l’officier de bouche : quelle question , en effet, et quel désir! Ounan se justifia par la mauvaise qualité du p’at. « Sire , ce qui est indigeste n’est pas gastronomique. » Une personne présente , un officier, ajouta : « Votre Majesté ne pourrait pas manger de crépinettes et travailler aussitôt. — Bah ! bah ! ce sont des contes ; je travaillerais malgré cela. — Sire , répondit Dunan , Votre Majesté sera obéie demain à déjeuner. » Et le lendemain, le premier maître-d’hôtel des Tuileries servit le plat demandé ; seulement les crépinettes étaient en chair de perdreau , ce qui était bien différent. L’empereur en mangea avec délices. « Votre plat est excellent , je vous en fais mon compliment . »

Un mois après (et c’était dans le moment de la rupture avec la cour de Prusse) , Dunan inscrivit des crépinettes sur le menu et les présenta au déjeuner. Ce jour-là Murat et Bessières devaient déjeuner au palais; mais des affaires instantes les avaient éloignés de Paris à la fin de la nuit. Et quel autre accueil reçurent les pauvres crépinettes de volaille ! et que l’empereur parut changé pour elles, grand Dieu 1 ! Il venait d’avaler à sa manière et en une seconde quelques cuillerées de potage, quand, déclochant vivement la première assiette, il aperçut son plat favori : sa figure se contracta ; il se leva , repoussa la table et la renversa avec tout ce qui était dessus sur un magnifique tapis d’Ispahan; il s’éloigna en agitant ses bras, en élevant la voix et en jetant les portes les unes sur les aulres jusqu’à son cabinet. M. Dunan se crut foudroyé et resta là sur le plancher, immobile et brisé comme les belles porcelaines du service. Quelle tragédie ira versait le palais? Les écuyers tranchants étaient tremblants et les valets de pied effarés s’étaient enfuis peu de minutes après. Cependant il

1 Le déjeuner se composait de six assiettes sur lesquelles se trouvaient des côtelettes de veau, du poisson, de la volaille, du gibier, un entremets de légumes et des œufs à la coque.

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leur avait fallu revenir se hâter de relever la table et de ramasser les débris; mais le maître-d’hôtel éperdu s’était rendu chez le grandmaréchal du palais pour invoquer ses conseils et ses bontés , et il y était arrivé avec la figure d’un homme abîmé. Duroc, dans sa parfaite tenue, paraissait froid et fier, mais il n’était ni l’un ni l’autre au fond; il écouta donc le récit de la scène. Quand il la connut, il sourit et dit à Dunan : « Vous ne connaissez pas l’empereur. Si vous voulez m’en croire , vous irez sur-le-champ faire recommencer son déjeuner et le plat de crépinettes. Vous n’êtes pour rien dans cet éclat, les affaires seules en sont causes. Quand fempereur aura fini , dans une heure peut-être, il redemandera son déjeuner. Allez, Dunan, et tenez-le prêt. »

Le pauvre maître-d’hôtel ne se fit pas prier et courut faire exécuter ce second déjeuner. A peine était-il prêt que l’empereur sonna et le demanda. Dunan le porta jusqu’à l’appartement, et Roustan le servit. Ne voyant pas à ses côtés son affectionné serviteur , Napoléon demanda avec douceur et vivacité où il était et pourquoi il ne servait pas. On l’appela ; il reparut la figure encore toute pâle, mais les mains munies du plus beau poulet rôti. L’empereur lui sourit gracieusement, et mangea une aile de ce poulet et un peu de crépinettes ; ensuite il fit l’éloge du déjeuner. Puis, faisant signe à Dunan d’approcher, il lui toucha la joue à plusieurs reprises, en lui disant d’un accent ému : « Monsieur Dunan, vous êtes plus heureux d’être mon maîtred’hôtel que je ne le suis , moi , d’être l’empereur de ce beau pays. » Il acheva son déjeuner en silence, et ses traits étaient affectés. — Dunan vit ce jour-là que les chagrins pouvaient aussi entrer dans l’ânie et l’esprit de celui au-dessus duquel il n’v avait rien dans le monde. U en fut vivement affligé, car il adorait son maître 4.

DIÎ M. LE PRINCE ARCii I-CH ANCELI ER CAMBACÉRÈS.

J’ai écrit plusieurs fois que la cuisine de Cambacérès n’avait jamais mérité sa grande réputation. Je vais reprendre, à cet égard, certains détails, en cher quelques autres, et préciser le tableau de celte vilaine maison.

F. Fayot, Constitutionnel , 1835.

LA TABLE DE H. LE FRINCE CAMBACERES. 523

M. Grand’ Manche, le chef des cuisines de l’archi-chancelier , était un praticien instruit, un homme honorable, que nous estimions tous. Ayant été appelé par lui dans les fêtes de la maison du prince, j’ai pu souvent apprécier son travail; je puis par conséquent en dire quelques mots. Le prince s’occupait , le matin , avec un soin minutieux , de sa table ; mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses. On remarquait chez lui , au plus haut degré , ce souci et cette inquiétude des détails qui signalent les avares. A chaque service il notait les entrées qui n’avaient pas été touchées ou qui l’étaient peu, et le lendemain il composait son menu avec cette vile desserte. Quel dîner, juste ciel ! Je ne veux pas dire que la desserte ne puisse être utilisée , je veux dire qu’elle ne peut pas donner un dîner de prince et de gastronome éminent. C’est un point délicat que celui-ci ; le maître n’a rien à dire, rien à voir : l’habileté et la probité du cuisinier doivent seules connaître des faits. La desserte ne doit être employée qu’avec précaution , habileté, et surtout en silence.

La maison du prince de Talleyrand , la première de l’Europe , du monde et de l’histoire, agit d’après ces principes; ces principes sont ceux du goût; c’étaient ceux de tous les grands gentilshommes que j’ai servis : Castlereagh, Georges IV, l’empereur Alexandre, etc.

L’archi-chancelier recevait des départements des cadeaux sans nombre en comestibles et les plus belles volailles. Tout cela allait s’enfouir dans un vaste garde-manger dont le prince avait la clef. Il prenait note des provisions , de la date des arrivages , et donnait seul l’ordre d’employer les pièces. Fréquemment, quand il le donnait, les provisions étaient gâtées; les aliments ne paraissaient jamais sur sa table qu’après avoir perdu leur fraîcheur.

Cambacérès n’a jamais été gourmand, dans l’acception savante du mot ; il était né fort gros mangeur et même vorace. Pourrait-on croire qu’il préférait à tous les mets le pâté chaud aux boulettes, plat lourd, fade et bête ! Un jour que le bon Grand’iVlanche voulut remplacer les boulettes par des quenelles de volaille, de crêtes et de rognons, le croiriez-vous! le prince se fâcha tout rouge et exigea ses boulettes de godiveau à l’ancienne, qui étaient dures à casser les dents : lui les trouvait délicieuses. Pour hors-d’œuvre on lui donnait fréquemment un morceau de croûte de pâté réchauffé sur le gril , et on portait sur sa table le combien d’un jambon qui avait souvent servi toute la semaine ; et son habile cuisinier qui n’avait jamais les grandes sauces, ni les sous-chefs ou aides la bouteille de bordeaux ! Quelle parcimonie ! quelle pitié! quelle maison!

Qu’elle était différente , la digne et grande demeure du prince de Bénévent ! Confiance entière et complètement justifiée dans le chef de la cuisine, l’un des plus illustres praticiens de nos jours, l’honnête

VARIETES

M. Bouché. On n’v employait que les productions les plus saines et les plus fines. Là tout était habileté, ordre, splendeur; là le talent était heureux et haut placé. Le cuisinier gouvernait l’estomac ; qui sait! il influait peut-être sur la charmante, ou active, ou grande pensée du ministre. Des dîners de quarante-huit entrées étaient donnés dans les galeries de la rue de Varennes. Je les ai vu servir et je les ai dessinés. Quel homme était ce M. Bouché ! quels tableaux n’offraient pas ces réunions ! Tout y décelait la plus grande des nations ; qui n’a pas vu cela n’a rien vu!

L’empereur n’était ni mangeur ni connaisseur, mais il savait gré à M. de Talleyrand de son train de vie.

i\i M. Cambacérès ni M. Brillat-Savarin n’ont jamais su manger. Ils aimaient tous deux les choses fortes et vulgaires, et remplissaient tout simplement leur estomac ; c’est à la lettre. M. de Savarin était gros mangeur , et causait fort peu et sans facilité , ce me semble ; il avait l’air lourd et ressemblait à un curé. A la fin du repas, sa digestion l’absorbait ; je l’ai vu dormir.

Les mangeurs de mon temps ont été le prince de Talleyrand, Murat, Junot, Fontanes, l’empereur Alexandre, Castlereagh, Georges IV, M. le marquis de Cussy, l’ancien préfet du palais impérial, que nous avons encore le bonheur de posséder, homme d’un esprit si délié et si délicat, faisant le récit à merveille. Les personnes qui savent manger sont aussi rares que les grands cuisiniers U