AL. DE GOSST. — M. APPERT

Le pot-au-feu que je décris ici est sans doute excellent pour l’usage auquel il est consacré, mais il laisserait beaucoup à désirer, même dans une cuisine bourgeoise; d’où un lecteur superficiel pourrait inférer que je suis étranger aux premiers éléments de l’art culinaire, de cet art précieux et presque divin, qui, de nos jours, exerce une si grande influence sur les destinées du monde ! Four me mettre à l’abri d’un pareil soupçon, et malgré ma répugnance à faire parade de mon

1 D’après une note de Carême, 1832.

DEUX RECETTES USUELLES ü’uN GRAAD PRIX. 5*25

érudition , je crois à propos de rapporter ici l’opinion d’un auteur aussi savant que spirituel.

« Ce n’est pas, dit-il, la quantité de viande qui fait seule

» le bon bouillon , mais la manière dont le pot-au-feu est conduit. » Qu’est-ce que le bouillon ? Une décoction de viande contenant l’ex- » traclif animal ou osmazeuæ qui la colore, et du sel. Pour que la » viande cède à l’eau ces principes, il faut que celle-ci pénètre avec » une température graduée, dilate les fibres musculaires et dissolve le » jus qui y est interposé ; mais dans ces mêmes muscles il y a aussi » de Y albumine (matière analogue au blanc d’œuf, et qui forme l’é- » cuine du pot) ; cette albumine se coagule et se durcit à la tempéra- » ture de 80°. Si donc vous poussez rapidement votre pot-au-feu, au »> point de le faire bouillir avant que la viande soit dilatée et pénétrée » par l’eau , qu’arrive-t-il ? L’albumine se coagule dans la viande » même et empêche l’osm azome d’en sortir ; vous avez un bouillon » faible et un bouilli dur ; mais, au contraire, si vous avez ménagé le » feu, de manière que la viande ait eu le temps d’être pénétrée, l’ai— » bumine s’élève en écume, le bouillon est savoureux, nourrissant, et » le bouilli tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.

» Feu le marquis de Cussy. »

Il n’y a rien à ajouter à ce qui précède ; mais l’auteur que je viens de citer s’étant borné à donner la théorie du pot-au-feu , je vais risquer de donner celle de la soupe à l’oignon.

Quoique rien ne soit aussi commun, rien pourtant n’est meilleur que cette soupe bien préparée. Le roi de Pologne, Stanislas, en faisait un cas tout particulier. Dans un de ses voyages de Lunéville à Versailles , où il allait tous les ans visiter la reine , sa fille, il s’arrêta dans une auberge de Châlons, où on lui servit une soupe à l’oignon, si délicate et si soif/née qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui-même une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon , qui lui arrachaient de grosses larmes , ne purent distraire son attention; il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon.

Voici comment on fait cette soupe, à jamais illustrée par l’anecdote que je viens de rapporter, et à laquelle, en commémoration d’un honneur aussi insigne, j’ai donné le nom de soupe à Coiynon à la Stanislas :

On enlève la croûte du dessus d’un pain , on la casse en morceaux que l’on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chau-

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des, on les frotte de beurre frais et on les présente de nouveau au feu, jusqu’à ce qu’elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette, pendant que l’on fait; frire les oignons dans le beurre frais: on en met ordinairement 10 gr. (trois gros), coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu’à ce qu’ils soient devenus d’un beau blond un peu foncé, teinte qu’on ne parvient à leur donner bien égale qu’en les remuant presque continuellement ; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours , jusqu’à ce que l’oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de la couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l’eau bouillante, on met l’assaisonnement et l’eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d’heure avant de servir.

Ce serait à tort que l’on penserait qu’en mouillant celte soupe avec du bouillon ou du consommé, on la rendrait meilleure ; cette addition, au contraire, en la rendant trop nutritive, altérerait sa délicatesse.

Feu Appert.

entrées.

Nous y comprenons les potages, sur lesquels Carême a fait un si beau livre; il les appelait les portique» du temple. M. de Cussy, qui les aimait au souper, ou la nuit au bal , ou en voyage, et à deux heures dans la journée , les bannissait sévèrement des grands dîners : il était inflexible là-dessus *. Carême a eu à ce sujet avec lui de vives discussions : il voulait maintenir les potages dans les grands rc-

1 Nous, pour notre part, nous avouerons que nous le serions beaucoup moins; mais cela tient sans doute à ce que nous ne sommes pas entièrement à la hauteur de ces questions, sur lesquelles le goût le plus exercé, le plus fin, le plus délicat, peut seul se permettre une opinion. Bien que nous ayons osé parler de cuisine, qui sait si le spirituel auteur des articles Art culinaire, Dessert, Dîner, Entremets, etc , accordera que nous soyons de l’école, même de V école irréfléchie! Nous passons condamnation sur ce point, et nous avouons notre ignorance dans cette science de la gueule, que tant de grands hommes ont illustrée; mais aussi nous ne voudrions pas nous rendre complice de l’absolutisme gastronomique de M. de Cussy, ni prendre sur nous la responsabilité des oracles culinaires de notre savant collaborateur. ( Note du directeur de /'Encyclopédie des gens du monde, J. -H. Scunitzler.)

ENTREES

pas; mais au fond il était peut-être de l’avis de M. de Cussy. « Dans un dîner prié , disait ce dernier, je tolère, j’appelle même le potage, si c’est à petite dose , si c’est sept à huit cuillerées par convive. »

Le potage le plus cilé par les maîtres est le potage à la Camerani , du nom de l’ancien régisseur et acteur de l’Opéra-Comique, et celui de Louise Contât , l’une des plus brillantes actrices de la scène française; on le servait sur des assiettes chaudes. Mademoiselle Contât avait pour convives chaque semaine les hommes les plus aimables et les jeunes gens les plus spirituels de Paris.

Nous répéterons ces anciennes vérités ou lieux communs , comme on voudra , que les entrées sont la partie capitale, nourrissante, splendide du dîner; qu’elles sont sérieusement le dîner, les deux premiers étages de la maison ou du palais. Les entrées sont infinies1 , et nous ne pouvons énumérer les principales ; mais les entrées fondamentales et habituelles sont composées de viandes différentes et faites. On les nomme (/rosses entrées, entrées de broche , entrées braisées , et quelquefois elles servent de relevés. Laguipière et Carême en comptaient plus de cinq cents, qui toutes, plus ou moins, avaient été servies de leur temps. Nous n’avons pas vérifié leur calcul; mais nous avons découvert qu’on en doit d’importantes à l’appétit connaisseur et hardi du congrès de Vienne (1815), qui certainement y a mis la partie la plus durable de ses talents. ( Voir les Menus du Maîtrc-d’Hotel français, de Carême.)

Toutes les productions animales sont matières à entrées : la viande de boucherie, les issues, les agneaux , le gibier, la volaille , les beaux poissons de mer et de rivière. Il y a différents genres et séries : il y a des entrées naturelles, masquées, grasses, maigres, de boucherie , de basse-cour, d’issues, de forêts, de plaines, de volières, de marais; les entrées comme les sautés , entrées fines , blanquettes , escalopes , de boudoirs, etc.

L’habitude n’est pas de servir une à une les entrées; ce serait pourtant une manière parfaite : elles perdent, en attendant sur le feu ou à côté , ou sur les boules , la partie la plus délicate de leur saveur ; elles se sèchent sur les cendres et se refroidissent vite sur la table. Pour obvier à l’un de ces inconvénients, il faut renverser l’ordre et servir les plats délicats les premiers : ceux-là n’attendent pas ou sont per-« dus. Nous recommandons l’émincé de volaille fine aux truffes émincées en même temps, le vol-au-vent avec un assaisonnement de viandes délicates ou d’éi^incés de poisson. L’école, mais l’école irréfléchie,

1 M. Plumerey en a décrit dix-huit cents dans son excellent livre , le Principal de la Cuisine de Paris. C’est un chef-d’œuvre : vérité , mesure , délicatesse , nouveauté, tout y est réuni.

VARIETES

conseille aux gourmets de manger de tout et de faire le tour de la table : ce conseil, nous ne le donnons pas ; il est beaucoup plus sage de s’arrêter à quelques mets.

Les mixtions judicieuses élèvent l’esprit ; bizarres , elles l’oblitèrent.

La table, à sept heures, n’a qu’un mouvement matériel et odontalgique , la conversation n’est pas commencée , cette conversation qui jette sur tout ses vives couleurs.

L’homme vit par tes entrées ; l’existence s’y puise, et, après les fatigues et les maladies, elle s’y rallume ; le reste, dans un dîner raisonné, n’est que bordures élégantes, dentelles, enjolivements. Les premières entrées sont celles de la saison : manipulez-les finement dans l’intérêt des estomacs paresseux. L’entrée qui sustente une jeune femme ou de jolis enfants ne convient pas ou convient peu à un jeune homme et à un vieillard dont les préoccupations intellectuelles sont encore assez vives. Tenez bien compte de ces différences si vous voulez être hygiénique et délicat.

L’un des doux privilèges de la science, c’est de relever les convalescents.

L’homme qui s’ennuie et se blase est bien malade ; il se meurt même, car la vie c’est un goût vif et des impressions précises. Les entrées ravivent le pied de l’arbre et tous les canaux de sa sève. Carême nous explique, dans des pages pleines d’heureuses observations, comment le suc des viandes rétablit vite la pureté du sang.

Janvier possède toutes les entrées estimées, toutes les entrées splendides. Elles sont excellentes en février, encore soignées en mars ; toutefois elles ont fait des pertes. Elles pâlissent en avril et renaissent en mai. Elles se relèvent sous les fines pluies de juin par des légumes délicats et des viandes tendres. En juillet les entrées sont toujours tendres , et plus variées et plus friandes. En août les terres de promission se dessinent devant vous. Septembre est encore jeune, et il est riche de gibier. Octobre offre ses fruits et ses viandes choisies. Novembre , ses perdreaux et d’admirables poulets. En décembre vous avez le plus beau ciel sur la tête et à vos pieds les joies du paradis î

Quatre entrées bien méditées et bien exécutées suffisent au dîner quand les convives sont gens de goût ; deux au déjeuner. Le matin vous les composerez de volailles, car les grosses viandes noires seraient capables d’abrutir pendant quelques heures les estomacs robustes et actifs. Faites souper (car un homme bien élevé ne soupe pas seul) avec des soles, des émincés de volailles aux vins chauds et vieux; servez le champague frappé et versez-le à petite dose depuis le commencement jusqu’à la fin de la collation. Levin ordinaire de MM. Martel,

ENTREMETS

Brillat-Savarin , Récamier , Gaslaldy, Corvisart, de Gussy et Grimod de La Reynière était le vieux laffitte. Servez sur des assiettes chaudes ; servez à point , rapidement.

Quand un invité vous arrive tard, ne faites rien revenir de la cuisine : c’est une faute énorme, et vous ralentissez le service ; vous n’avez qu’une chose à faire, c’est de le jeter dans le courant du dîner.

Ayez toujours présentes à l’esprit les tristes conséquences du courage gourmand dans un corps fatigué : Gastaldy, l’un des habiles médecins de l’empire , homme de tant d’esprit et d’estomac, meurt à table, en riant , en répétant un mol de verve que Corvisart venait de lancer; il expire un verre de champagne à la main. Un causeur spirituel, le médecin Moulin, tombe ainsi chez Grignon au milieu de ses confrères. Le grand aïeul de Grimod de La Reynière, homme spirituel et fermiergénéral , expire de la même manière, les lèvres humides d’aï et en riant aux éclats. — Le soir songez aux entrées que vous avez attaquées, et ayez toujours sous les yeux comme un vif avertissement la mort du maréchal Laurislon , mort de fraises , de glaces et d’Opéra. Nos pères étaient fort sages; ils n’étaient gais et expansifs que vers le matin; c’est le contraire de nos jours, le matin est le moment de la morosité*.

ENTREMETS

L’entremets est le service qu’on place entre les rôtis, les relevés et le dessert , aux confins du dîner; c’est sa partie travaillée , perdue peut-être, et logiquement inutile , celle qui précède les stériles assiettes du dessert. L’entremets et son dernier développement, le dessert, ne sont plus que deux superfluités presque fanées, alors même que ces petits services sont dus aux dames les plus soigneuses et les plus jolies. La raison en est simple : c’est qu’à ce point du dîner l’estomac n’en peut plus et çherche à planter l’étendard dans quelque morceau de ce vieux fromage qui a ces deux effets : « altérer le palais et désobstruer les tubes actifs. » En conséquence ne touchez à l’entremets que par pure courtoisie. Nous ne sachons d’ailleurs qu’un bon plat de cette espèce, le souljlé , en buvant du vin blanc de l’Er-

1 Encyclopédie des gens du monde.

VARIETES

mitage ; mais n'en mangez pas plus de deux cuillerées , que vous mouillez incontinent d’un verre de frontignan, de tonnerre ou de pacaret *.

Les gelées de fruits, les cerises, par exemple , au vin de Madère, donnent un entremets très-fin. Quelques glaces au rhum et au vin fin sont de bonnes variétés d’entremets.

Toutefois, au dîner et vers sa fin , leur digestion est pleine de péril. L’amateur expérimenté et sage ne les recommande pas à ce moment-là.

Les entremets sucrés sont dans le dîner ces décorations légères , élégantes, nombreuses, qui surmontent les portes, entourent les glaces, occupent le milieu des papiers peints dans nos appartements. Ces décorations sont agréables et souvent de bon goût ; mais il ne faut pas leur sacrifier trop d’argent ; et à vrai dire ces modestes décors ne sont à leur place que dans de petits entresols , dans des appartements frais et délicats. L’entremets est cela , de petits ornements dans un grand dîner médité. M. de Cobentzel appelait l’entremets la cuisine des soirées, et cette qualification est assez juste.

On peut y trouver un excellent second déjeuner pour deux heures, lorsqu’on dîne à sept, ou le souper , si vous avez le confort de bons vins blancs , des vins éprouvés ; mais soyez sûr ou ne servez rien !

Les entremets ainsi compris , et sous les réserves que nous venons défaire, nous recommandons particulièrement ceux de douceur et des végétaux de nos jardins, ensuite les pâtisseries délicates et légères de la Maison Carême, rue de la Paix ; de Félix , passage des Panoramas; les petits gâteaux chauds aux confitures, les tartelettes sucrées croquantes-, les meringues à la crème française, les punchs, les puddings, les gâteaux d’amandes, les génoises, les gâteaux fourrés, etc. Ajoutons , pour achever cette indication , le pâté froid , la galantine avec -sa belle gelée , les œufs au jus avec un excellent consommé ; mais en sait qu’une demi-minute les flétrit. Réflexion faite , je ne connais qu’un entremets hors de ligne, fondamental quoique bizarre : ce sont les pommes de terre sautées au beurre fin et brûlant , mariées immédiatement à des émincés de truffes cuites dans le vin du Rhin 1 2. Nous devons cette association excellente , quoi qu’on ait dit d’elle , à

1 Nous avons déjà dit que notre collaborateur est un peu exclusif, ce/qu’en général notre ouvrage se pique d’être le moins possible. Mais que nous servirait de lui citer d’autres entremets passables? Il rirait à nos dépens avec ses amis les gourmands, et opposerait à notre cuisine bourgeoise les tables modèles de vingt grands seigneurs et les décisions non susceptibles d'appel de leurs officiers de bouche. ( Encyclopédie drs gens du monde , note du directeur, J. -H. Schnit/.ler.)

2 Cette recette vous étonne; ne discutez pas , — essayez.

ENTREMETS

un do nos amis les plus graves, d’une haute position sociale, et par moment l’un des hommes les plus aimables que nous ayons le bonheur de connaître.

Carême a écrit que M. de Talleyrand avait fait servir dans les anciennes galeries des relations extérieures (en 1814) les plus beaux entremets qui aient jamais été exécutés; il ajoutait de vive voix, et je crois encore l’entendre , que « le prince était à la hauteur de tout ce qu’on peut faire de bien et d’habile. Il est et restera le maître de la science la plus délicate; c’est un Médias , et le plus noble de tous. »> Puis, changeant de sujet avec sa rapidité habituelle, il ajoutait : « Je veux encore, si vous faites de l’entremets un repas du soir, des salades bien trempées et du pâté froid, de la timbale de volailles 1. »

La conversation vient brocher sur le tout ; elle n’est même brillante qu’au premier moment de l’entremets, sous le jet croisé, pressé des vins vieux.

Le champagne est l’agent désordonné des entremets , le vin des fous. Nous ne le repoussons pas pour les jeunes gens des écoles, les sous-lieutenants, et même les lieutenants d’une banlieue, ni «à petite dose pour les dames, dont il délie la langue; mais nous le repoussons pour les personnes qui pensent, dont le labeur est la méditation : il épuise, il énerve indignement toute intelligence active. Malheur à vous si les amis qui vous donnent à dîner en ont disputé le prix à quelque obscur fournisseur! malheur à vous, dîneur délicat, causeur distrait, quand ceux-ci ne doivent leurs caves qu’aux occasions, aux rabais! Vous êtes traqué, et votre estomac surpris ne va plus qu’à l’aventure 2.

1 Voir le chapitre des Salades au Traité de l’Office, par notre ami, M. Étienne, ancien officier de l’ambassade. d’Angleterre, de la maison de madame la princesse de Bagration.

2 M. F. Fayot, Encyclopédie des gens du monde.

VARIETES

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GLANES