QUELQUES RECETTES ÉLÉGANTES. — BONS SOUVENIRS

l’ortolan.

L’ortolan n’est pas un gibier qu’il faut attendre pour le manger à point : il ne ressemble pas au faisan, qui n’est vraiment bon qu’au moment, où il se décompose. L’ortolan tué le matin doit être mangé le soir, ou le lendemain au plus tard. Si cependant c’est en hiver, on pourra l’expédier au loin, en l’emballant dans une boîte remplie de millet ou de farine, comme c’est l’usage en Italie. L’illustre Chevet en reçoit, tous les ans, des caisses, qui lui sont envoyées de nos provinces méridionales ’. On en mange à Paris; ils sont bons, trèsbons; mais ils n’ont plus cette aimable fraîcheur, ce velouté qui fait les délices des gastronomes provençaux. C’est la même différence qui existe entre le beurre très-frais et celui de trois jours, entre un œuf qui vient d’être pondu et celui de la veille. Le vulgaire ne fait pas attention à ces demi -teintes ; mais le professeur les distingue parfaitement, et c’est à cela qu’on le reconnaît professeur1 2.

Veillez à ce que le feu soit vif, clair et sans la moindre fumée.

Les chasseurs reconnaissent les oiseaux rôtis a la seule inspection du bec; mais, comme tous les'convives ne sont pas chasseurs, on doit servir l’ortolan avec sa queue ; ce timbre leur prouvera qu’ils inan-

1 La maison Chevet n’est pas seule en première ligne parmi celles qui reçoi- . vent cet oiseau ; il est juste de citer l’hôtel des Américains, et M. Thiou, marchand de volailles, à l’entrée du Marché-Saint-Honoré ; et, à l’autre extrémité du même marché, Joret, successeur de M. Maillet, à la tête d’un des plus admirables magasins de fruiterie et comestibles de Paris. 11 y a aussi, près du Marché-Saint-Honoié, rue d’Antin, une maison de ce genre qui ne le cède en rien aux autres sous le rapport de la verdure, des fruits, des conserves, volailles, gibiers, etc.

Les ortolans nous viennent aussi bien de Bruxelles que du midi.

2 La distinction que le spirituel chasseur fait ici entre les ortolans qui se mangent à Paris peut être réfutée complètement par les faits. Les demi-teintes ne sont qu’une ingénieuse exagération d’amateur; elles n’ont, bien entendu, rien de sérieux.

GLANES

gent un ortolan. Chez les restaurateurs, il faut voir si cette queue tient au corps. J’en connais qui font manger des pigeons bizets en guise de bécasses, en adaptant une tête à long bec sur le cou de l’oiseau vulgaire 4.

Dans chaque animal, il existe une partie supérieure aux autres, gastronomiqùement parlant : ainsi, le râble du lièvre est préférable aux cuisses ; chez l’ortolan et chez tous les oiseaux gras, le meilleur morceau est le croupion. Gardez-vous surtout de le sucer et de rejeter les os; il faut tout mâcher : ces petits os tendres distillent goutte à goutte dans la bouche tous les sucs nourriciers dont ils sont imprégnés ; sans les os, le reste disparaîtrait comme du beurre ; vous n’auriez pas le temps de savourer avec méthode, et cette opération est nécessaire en gastronomie pratique.

Dès l’ hors-d’œuvre jusqu’au rôt,

Le vrai gourmand ne dit mot;

Il ne répond que par signe :

Son doigt demande et désigne.

On nous vante les vertus Des Platôn et des Titus;

Le bon convive préfère Celle qui fait qu’on digère.

En général, les prêtres qui, par-ci par-là, se privent de certains morceaux pendant certains jours ont plus de plaisir que nous dans les grandes occasions où ils lâchent les rênes à leur fougueux appétit. Ils sont connaisseurs : regardez-les, ils mangent posément , saintement; jamais ils ne sont assez niais pour gaspiller le terrain de leur estomac. Ils savent toujours où se trouve le meilleur morceau de chaque pièce ; s’ils découpent, ils ont soin de se le réserver 1 2.

1 Ce récit de M. Blaze est vif et spirituel ; on ne peut rien y reprendre sous le rapport de la chasse ; mais nous contestons que les oiseaux bien rôtis puissent être reconnus à leurs becs , rôtis et changés comme le reste.

2 Toutes ces spirituelles pages de M. Élzéar Blaze sont détachées de ses excellents et piquants ouvrages sur la chaste, les premiers du genre aux yeux des chasseurs: le Chasseur au chien d'anêt, le Chasseur au chien courant , le Chasseur.

Ces trois ouvrages, ou trois volumes, qui exposent si bien toutes les nécessités de la chasse , sont semés d’anecdotes charmantes que l’habile professeur eu vénerie a puisées dans les souvenirs de sa vie d’officier ou de chasseur. Le premier de ces ouvrages est classique; il est demandé de toutes les parties de l’Europe. Le Chasseur au chien courant est le livre spécialement destiné an monde fashionable. — M. Blaze a obtenu les plus fins suffrages, ceux des chasseurs qui l’étudient, qui l’imitent, et ceux des gourmets les plus aimables. « Le succès de ses traités ne pouvait être douteux, dit uu de nos académiciens les

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