LE ROI DE CAILLES

Gaslronomiqucment parlant, le roi de cailles est digne des plus nobles bouches; bien des gens le préfèrent au faisan, et quant à moi, je suis de ce nombre. Rien ne peut supporter la comparaison avec le salmis de râles de genêt assaisonné de truffes ; c’est un mets digne d’un roi ; que dis-je ! c’est celui que l’on doit réserver pour ses meilleurs amis; on ne devrait le manger qu’à genoux.

Cet aimable oiseau figure fort bien rôti, bardé, couvert d’une feuille de vigne ; on ne le vide pas; c’est le contraire dans notre école, on le vide : autrement l’oiseau serait amer; on enlève le gésier, et on a soin de placer des rôties sous lui, pour que rien ne se perde. Il ne doit pas être mangé trop frais, comme la caille ou le perdreau ; trop avancé, comme le faisan et la bécasse; entre ces quatre bonnes choses, le râle de genêt doit tenir le juste milieu.

Un original disait un jour : «Nous devons rendre grâces à Dieu , car c’est sans doute pour nous qu’il a donné cet instinct voyageur à certains oiseaux. Il nous envoie tous les ans des cailles pour être rôties ou mises en papillotes; ce sont les seules bonnes manières de les manger. Quelques personnes les servent en salmis, en pâtés; c’est une faute grave , c’est un acte de la plus profonde ignorance. Le parfum de la caille se volatilise facilement ; dès qu’elle est dans un liquide quelconque, l’arome n’existe plus; vous avez encore une chair délicate, mollette, onctueuse, mais ce n’est plus une caille. »

Cependant il est des circonstances où l’on peut se permettre de manger des cailles bouillies ; c’est lorsque, dans une partie de chasse, on va dîner ou déjeuner dans quelque auberge de village , où l’on ne trouve que le pot-au-feu suivi de la classique omelette. C’est fort bon, sans doute, mais cela ne suffit point à votre appétit de chasseur. Vous n’avez pas le temps ni la patience de mettre vos perdreaux à la broche ; d’ailleurs on n’a point sous la main tout ce qui serait nécessaire. Plumez et videz vos cailles, suspendez-les par une ficelle dans la marmite bouillante, laissez-les cuire pendant quatre ou cinq minutes, et servez chaud, vous aurez un assez bon plat. C’est peut-être celui qu’on peut faire en moins de temps'.

Mais ceci n’est qu’une exception qui confirme la règle.

plus spirituels; car M. Blaze est accoutumé à viser juste! » — Nous remercions vivement M. Blaze pour toutes ces citations; nous les tenons de lui ; elles ornent ce volume.

1 Je relèverai ici encore une erreur légère; on ne fait pas bouillir les cailles; la finesse de leur suc serait perdue; on les fait braiser. En ne les laissant que quatre ou cinq minutes dans la marmite, elles ne seraient pas cuites; elles ne seraient que blanchies. Il y a ici quelque lacune.

GLANES