LES ALOUETTES

Prenez une ou deux douzaines d’alouettes, cela dépend du nombre de vos convives. Plumez-les (vos alouettes, et non pas vos convives),

videz-les , flambez-Jes. Ensuite vous les mettrez dans une casserole avec un peu de beurre, et vous les ferez cuire à moitié. Quand ce sera fini , retirez vos oiseaux du feu pour les égoutter. Otez les gésiers , que vous jetterez ; pilez tout le reste ensemble en y ajoutant quelques foies de volaille , ou des foies gras et quelques truffes ; faites-en une farce bien fine , que vous assaisonnerez convenablement avec sel , poivre , muscades, etc. ; bourrez l’abdomen de vos alouettes avec cette farce 4. Garnissez-en le fond d’un plat d’argent ; enterrez-y vos oiseaux de manière qu’on les aperçoive à peine, et couvrez-les d’une barde de lard et d’un papier beurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudes ; placez un four de campagne au-dessus , et laissez cuire pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez le papier et le lard , égouttez le plat , saupoudrez-le de chapelure bien fine , et soyez tranquille sur les résultats.

Ce mets divin peut se manger avec une sauce quelconque1 2; je m’en suis régalé souvent avec de la gelée de groseille , en avalant , à chaque fois , une demi-bouchée de l’un et de l’autre.