LA BÉCASSE

La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées; on ne la vide jamais. En pilant3 * 5 des bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse ; si l’on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées , on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Autrefois , quand les dieux descendaient sur la terre , ils ne se nourrissaient pas autrement. Il ne faut point manger la bécasse trop tôt, son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur; apprêtée ensalmis, son parfum se marie très-bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard , elle doit être surveillée par l’œil du

1 Les alouettes ne peuvent être remplies que lorsqu’elles sont crues. Il y a ici encore quelque transposition.

2 C’est là, je le crains, une nouvelle recette de charcuterie! — Les alouettes, ce morceau exquis, sont traitées ici sans façon ; Içs estomacs faibles, malades, sont plus justes.

Si cela se faisait ainsi, l’alouette serait cuite bien avant le lard. Je d manderai humblement au savant amateur si un rô i délicat peut s’assimiler raisonnablement à une sauce quelconque? Toutes les sauces sont propres, spéciales, méditées. — Une sauce quelconque, c’est une sauce cosaque, tudesque. C’est ainsi que, dans une traduction récente d’un Traité de Carême en Allemagne, on a tra-

duit le mot pointe de vinaigre par le m >t pinte de vinaigre.

5 On ne pile pas la bécasse entière; on enlève ses filets, puis on les écrase, et ceci donne le coulis de bécasse.

RECETTES d’ÉLITE. 541

chasseur; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point , placée sur sa rôtie dorée et onctueuse , est un des morceaux les plus délicats, les plus savoureux qu’un galant homme puisse manger ; et lorsqu’il a la précaution de l’arroser d’excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d’être un excellent logicien.

Un président du tribunal d’Avignon avait dîné chez le préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience. Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion, il en était à son troisième petit verre, pour faciliter le passage du café , lorsque son amphitryon l’aborde et lui demande s’il a bien dîné. — Mais... oui... — Cette réponse semble accompagnée de restrictions. — J’ai assez bien dîné. — Assez bien ne signifie pas bien. — Si, si, j’ai bien dîné. — Je vous devine, monsieur le président, vous regrettez ces deux belles bécasses qui n’ont pas été découpées. — Ma foi, j’en aurais bien mangé ma part. — Attendez un instant, on va vous les servir. — Après le café... après la liqueur... c’est impossible. — Rien n’est impossible aux estomacs comme le vôtre.

Le préfet donna l’ordre : une petite table est dressée dans le cabinet voisin, on sert les deux bécasses, et le bienheureux président les mange.

Ce respectable magistrat disait un jour: — Nous venons de manger un superbe dinde, il était excellent, bourré de truffes jusqu’au bec, tendre, délicat, parfumé; nous n’avons laissé que les os. — Combien étiez-vous? — Nous étions deux. — Deux ! — Oui , le dinde et moi.

E. Blaze.