RECETTES D’ÉLITE

QUELQUES RECETTES SUPÉRIEURES POUR ASSAISONNER LES TRUFFES ET LES CHAMPIGNONS.

C’est un sujet bien riche ! Les appréciations que ces recettes contiennent, toutes tirées d’expériences faites par des hommes habiles, mesemblent incontestables. Ceci n’est pas théorique, mais pratique, et les fragments si précieux que nous réunissons ici au nom des auteurs, nos amis, auront assez de précision, nous l’espérons du moins, pour mettre sur la voie les praticiens et les amateurs éclairés ; une dame peut être fa-

VARIÉTÉS

cilement initiée. Ce chapitre d’ailleurs est aussi de l’histoire ; s’il n’avait pas à obéir aux lois voulues dans ce volume d’un récit rapide, chaque opinion aurait sa preuve : nous aimons mieux renvoyer aux sources, aux excellents ouvrages de Carême et de Plumerey. Critique tout simplement, nous disons ici et vite ce qui peut être énoncé dans un cours fait avec quelques lambeaux de l’expérience des plus habiles.