TRUFFES DU PIÉMONT A LA ROSSINI. — RECETTE I)U PRINCE DE TALLEYRAND

Vous émincez finement des truffes du Piémont. Vous mettez ensuite dans un saladier de l’huile d’Àix, delà moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron , du poivre et du sel. Vous battez ces ingrédients jusqu’à parfaite combinaison, et vous y mêlez vos truffes. Cette espèce de salade, d’un goût très-appétissant, a enlevé tous les suffrages à la table de M. le baron de Rothschild; et c’est le célèbre Rossini qui l’avait préparée.

On peut servir de même nos truffes noires, en ajoutant à cet assaisonnement deux jaunes d’œufs et une pointe d’ail, afin de leur donner le goût et le moelleux des truffes du Piémont. C’est à peu près la sauce provençale décrite par M. Carême ; mais il faut que ses éléments soient combinés de manière qu’aucun ne prédomine.

On a beaucoup parlé dans le monde friand d’un certain ragoût de truffes à la Périgord. Ne pourriez-vous pas nous en faire connaître les ingrédients? Tout ce que je peux vous dire, c’est que ce fameux ragoût était une espèce de composition magique qui faisait parler les muets. Mais personne, je crois, n’en connaît la recette; le prince de Talleyrand l’a emportée avec lui dans la tombe. Quelle perte pour nos ministres!