DE PLUSIEURS ASSERTIONS A PROPOS DES TRUFFES

La truffe tient le premier rang parmi les cryptogames alimentaires. L’oronge, ce champignon des rois, fungus cœsareus , comme l’appelaient nos vieux botanistes, ne vient qu’après elle. — Au lieu d’être indigeste, comme on l’a répété, elle favorise au contraire les fonctions de l’estomac, accroît sa faculté digestive par ses molécules légèrement excitantes, — pourvu qu’on en use avec modération. — Elle nourrit, restaure, réchauffe les tempéraments froids. — Les viandes, les légumes, le poisson et autres aliments sont plus légers lorsqu’ils sont assaisonnés de truffes. Il s’est pourtant trouvé quelques auteurs dont le palais n’a jamais pu apprendre à savourer ces délicieux tubercules ,

RECETTES DELITE.

qui leur ont reproché de troubler la digestion, de causer l'insomnie, de disposer à l’apoplexie, aux maladies nerveuses. — Nous avons interrogé un assez grand nombre d’amateurs de truffes, les uns vieux, les autres encore jeunes; ils ont tous, d’un commun accord, célébré leur action bienfaisante. — L’un d’eux, d’un âge moyen, homme' trèsspirituel et d’un caractère aimable comme les vrais gastronomes, me disait il y a peu de jours : « Quaîid je mange des truffes , je deviens plus vif, plus gai, plus dispos ; j’éprouve intérieurement, surtout dans mes veines, une chaleur douce , voluptueuse, qui ne tarde pas à se communiquer à ma tête. Mes idées sont plus nettes et plus faciles. Je fais sur-le-champ, si cela me convient, des vers pour des poètes riches ; — je compose des discours pour quelques savants, pour des députés paresseux ; puis je m’endors. Ma digestion se fait sans trouble , mon sommeil est calme; mais ce qu’on a dit de certaines vertus des truffes est pour moi de l’histoire ancienne. »

Au reste, qui ne connaît la truffe et son incomparable parfum? Est-il une production naturelle plus renommée chez les peuples anciens et modernes? Les Romains l’aimaient avec passion, et ils allaient la demander à l’Afrique. « Libyen, dételle les bœufs, s’écriait Allédius, et garde tes moissons, pourvu que tu nous envoies des truffes. »

... Tibi habe frumentum , Allédius inquil ,

O Libye ! disjunge boves, dum tubera initias.

Juv., sat. v.

La truffe règne aujourd’hui en souveraine, non plus dans les petits soupers , mais bien dans les banquets , dans les dîners ministériels. Elle remonte le ressort des organes , ranime le sang engourdi , donne du courage, de l’esprit même... Que de résistances vaincues, de doutes éclaircis par un excellent ragoût de truffes ! qui pourrait résister au pouvoir de cette composition, qui charme le goût, enivre l’odorat? Hommage à la truffe du Périgord ! — comme son arôme enchanteur caresse, llatte, réjouit les houppes nerveuses du palais ! Voyez-vous ce magistrat gourmand 1 savourant avec délice les molécules parfumées des truffes de Sarlat? on dirait qu’il est assis à la table des dieux. — Ses yeux brillants de plaisir expriment l’ineffable impression du gaster, et ce contentement intérieur, présage certain d’une heureuse digestion !

— Mais, nous dira quelqu’un, les médecins ont condamné l’usage des truffes. — Oui. Mais ils ont aussi proscrit le thé , le café. Pour quelques hommes de mauvais goût et d’un esprit chagrin , que de friands, que de gourmets parmi les disciples d’Esculape ! Leurs noms se pressent depuis Barthez jusqu’à Broussais. Ici, tout le monde est

1 Brillat-Savarin.

VARIETES

d’accord, tous les systèmes se modifient, et toutes les sectes, également friandes , se rapprochent. Bienfaisante gastronomie , voilà de tes miracles ! tu persuades , tu inspires , et , lorsque tu le veux , les médecins, assis autour d’une table chargée de mets succulents, deviennent tous éclectiques !

La truffe embellit tout ce qu’elle touche. — Sans parler des mets les plus fins, auxquels elle prête un nouveau charme, les substances les plus simples , les plus communes , imprégnées de son arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates.

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