TRUFFES AU VIN DE CHAMPAGNE

On lave plusieurs fois les truffes dans l’eau tiède, on les brosse et on les met dans une casserole foncée de bardes de lard , avec du sel , une feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne. On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi-heure, et on sert les truffes sous une serviette.

M. le baron Thiry veut qu’on substitue au champagne du vin de Collioure , et M. Bignon , du madère ou du xérès. On peut mettre d’accord ces deux gastronomes d’un goût délicat et d’une expérience consommée : c’est d’employer tour à tour le xérès , le madère et le collioure. Les truffes acquièrent ainsi une propriété excitante trèsmarquée.

Lorsqu’on veut conserver aux truffes leur saveur naturelle et sans mélange, on les enveloppe une à une dans du papier beurré , et on les fait cuire à la vapeur de l’eau bouillante.

TRIFFES A L’ITALIENNE.

On choisit des truffes moyennes qu’on coupe par lames, et qu’on met dans une casserole avec de l’huile, du sel, du poivre, du persil, des échaloltes et de l’ail hachés. On les laisse ainsi mariner pendant quelques instants sur la cendre chaude , puis on les fait cuire sur un

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feu doux, et on ajoute, avant de les servir, le jus d’un citron. Quelques amateurs les trouvent plus d licatcs lorsqu’on les mouille avec du vin blanc et deux cuillerées d’espagnole réduite ; mais alors il faut dégraisser la sauce avant de servir.

Le champignon de couche ne dépare point ce ragoût de truffes. Vous pouvez en croire des amateurs distingués, ceux des anciens rédacteurs de la Revue medicale qui sont encore de ce monde.

« M. Roques, disait M. le docteur Bousquet , aime l’alliance des truffes avec les champignons ; voyez comme il en parle ! — Et vous , monsieur Bousquet, vous dont le goût est si fin, n’aimez-vous pas cette combinaison ? — Oh ! je crois vous voir encore aux dîners trimestriels de la Revue médicale , où vous donniez l’exemple à vos savants collaborateurs, MM. Bérard, Rouzet, Dupau , Antoine Miquel, Bourdon, Chomel, Andral, Ribes, Itard, Desalle, etc. Eh! pourquoi ne pas nommer les autres convives ? Là aussi figuraient à merveille , et M. Pariset, secrétaire perpétuel de l’Académie de médecine, et M. Cayol , habile professeur de clinique , brutalement arraché , en 1830 , à ses fonctions qu’il remplissait avec autant de zèle que de talent ; et M. Lisfranc , rival de Dupuytren ; et M. Larrey, le grand chirurgien des armées impériales. Quelles charmantes réunions d’hommes expérimentés , spirituels et friands !