PUDDING AUX TRUFFES

Epluchez deux livres de moyennes truffes, et les émincez en lames de deux lignes d’épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces de beurre tiède , une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demi-verre de madère sec, le sel nécessaire, une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée.

Vous prenez un bol d’entremets, ayant à peu près quatre pouces de profondeur sur sept de diamètre ; vous le beurrez légèrement à l’intérieur, vous le foncez de pâte brisée , et vous y placez les truffes avec leur assaisonnement. Vous humectez ensuite le tour de la pâte , et vous la couvrez d’une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement les bords, afin que le parfum des truffes ne s’évapore point à l’ébullition; puis vous enveloppez le bol dans une serviette, vous le liez avec une ficelle, et vous le placez dans une marmite d’eau bonillante. Après une heure et demie d'ébullition , le pudding est cuit. Au moment de

VARIETES

servir, vous l’égouttez, vous en détachez la serviette, et vous le disposez sur le plat d’entremets \

Les truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et lui communiquent leur parfum. On peut de cette manière obtenir des fromages aux truffes.

QUELQUES MOTS

Connaissez-vous ces délicieux moments d’incertitude, quand, visà-vis d’une riante nappe de V 6 four , du Café de Paris, ou, au Havre, du Café Laiter, à Rouen, du Café de France, embaumé des senteurs qu’exhalent les tables voisines, l’appétit se promène, indécis, entre toutes les jouissances offertes par la carte du jour? Mais n’estce pas que, presque toujours, ce seul mot : Champignons , décide de votre hésitation, soit que, marié à quelques viandes fines, qu’il relève , comme l’or une pierre précieuse , il consente , nouveau Paul- Émile , à s’effacer derrière Varron ; soit que , seul , sans autre alliage cjue quelques herbes humectées d’un léger filet d’huile, il ne demande qu’à lui- même, les parfums dont il vous enivre?

Le champignon fut de tout temps l’objet d’un culte presque idolâtre. Néron l’appelait cihus dcorum, titre que justifiait la déification de Claude, parti pour l’Olympe à la faveur d’un plat de champignons; Apicius, l’amphitryon le plus délicat de l’ancienne Rome, a disserté sur leur préparation ; Cicéron les a loués en prose ; Horace les a chantés en vers, et (tant il est vrai que rien ne saurait échapper au blâme!)

1 Nous devons fie délicieux pudding à Carême , homme de talent et de goût, dont les ouvrages ont jeté un si vif éclat sur la gastronomie moderne. Au milieu de ses souffrances, il parlait encore de son art avec une verve admirable. Il nous disait : Vous avez vengé la science culinaire des sarcasmes de quelques esprits faux , qui préfèrent une mauvaise cuisine aux ragoûts les plus délicats, comme ils préféraient autrefois Pradon à Racine. Je vous en fais mes sincères remercîments, et je veux que vous sachiez que voire Histoire des Champignons , dont ma Çlle me lit de temps en temps quelques articles , est pour mes maux le calmant le plus doux. (Aote du docteur Roques.)

Sénèque a fulminé contre eux. Au surplus Sénèque, écrivain de quelque valeur, n’était qu’un pauvre gastronome.

Rois, princes, empereurs, tout a rendu hommage aux champignons; ils ont envahi jusqu’à l’autel. Un pape, Clément VIT, en interdit l’usage dans ses états, de peur d’en manquer pour lui-même. Il faut être pape pour faire de ces choses-là.

Si, des temps anciens, nous descendons aux temps modernes, nous trouvons encore le champignon en honneur parmi quelques hommes célèbres : Barras, si friand des mousserons de l’Isère et des Bouchesdu-Rhône, qu’il avait, pour les accommoder, le meilleur cuisinier de Paris; Grimod de La Reynière, juste admirateur du cep et de la morille; Cambacérès, l’habile archi- chancelier de l’empire; d’Aigrefeuille, qui regrettait tant les oronges de Montpellier! Brillat-Savarin, et tant d’autres qu’il serait trop long de nommer.

Le vrai mycophile ne doit pas, songez-y, abandonner aux mains d’un mercenaire le soin de ce délicat cryptogame. Plus sensuel encore que ces patriciens dont parle Pline , qui l’épluchaient eux-mêmes avec des couteaux à manche d’ambre, pour ne point prostituer son délicieux bouquet à l’odorat inférieur d’un simple cuisinier, c’est dans les bois qu’il doit l’aller poursuivre, au milieu des massifs ou il se plaît , tantôt isolé comme un rêveur solitaire , tantôt en groupe comme une famille bien unie. Là, seulement, le champignon , pur de tout contact, apporte à celui qui le cueille la virginité de ses parfums. Le champignon devient pour l’amateur un mets aussi friand que le lièvre qu’on a tué, que le brochet qu’on a pris; mais aussi — sur ce sol périlleux, où une erreur est trop souvent mortelle, dans cet obscur dédale dont l’expérience et l’étude peuvent seules donner le fil , — un guide est nécessaire : quelque bien déguisé que soit le vice, sa malignité perce toujours sous un coin du masque. C’est à ces symptômes, si légers qu’ils soient, qu’on doit s’attacher. Ne vous fiez ni aux oignons ni aux bagues d’or que le poison doit, dit-on, noircir. —

Rappelez-vous que les espèces les plus vénéneuses se cachent de préférence dans les taillis touffus, dans les lieux sombres et humides, comme si le grand jour leur faisait peur; — que les espèces innocentes se montrent volontiers sur les bruyères, les friches, la lisière des bois; — qu’elles sont d’une texture ferme , sèche , cassant^, et d’ordinaire moins susceptibles que les premières d’une rapide décomposition.

S’il vous plaît, pour en faire l’essai , de parcourir avec M. Roques quelques-unes des tribus mycologiques, venez ! je me charge de vous conduire.

Regardez celte énorme tête, à chevelure grise et en désordre; c’est le hérisson ; c’est la tête de Méduse! — Ne vous effrayez ni de son nom ni de sa figure; sa nature est bonne. Mais, hélas! comme dans le

552 VARIETES

monde, on le fuit parce qu’il est laid, sans même s’informer s’il est bon. L’hépodris, hépatique d’un si énorme développement, qu’un seul pourrait suffire au repas de plusieurs personnes ; — le bolet, autrement dit cep, qu’une courte étude met aisément à même de reconnaître, sans jamais pouvoir sc tromper, est l’un des plus délicieux qui existent; — voyez encore! — la chanterelle dorée, aussi succulente que jolie; — l’agaric domestique, chez nous le champignon de couche, si parfumé dans l’état sauvage, mais que la civilisation a énervé ; — l’oronge, le plus beau comme le plus délicieux des champignons, et dont Juvénal n’a pas dédaigné de parler dans ses vers :

Vilibus ancipites fungi ponentur amicis,

Boleius domino *.

Tout le monde apprécie l’utilité du charmant, du savant livre de M. Roques, à la campagne surtout; car c’est là que le champignon des bois devient, dans la saison, une exquise nourriture.

N’est-il pas à désirer qu’il se trouve dans chaque commune des hommes assez éclairés pour guider les habitants des campagnes dans leurs choix?

Pour vous , gens du monde , peu exposés à ces sortes d’accidents , M. Roques a d’autres séductions. — Il nous jette dans la chimie culinaire. Croûtes aux champignons, potages aux champignons, ragoûts de champignons, tous les secrets de l’exquise cuisine mycologique, M. Roques nous les révèle, tout aussi bien que l’eût pu faire Carême. La truffe même, cet inestimable tubercule, n’est point à l’abri de ses investigations.— Ce problème tant cherché de la transplantation des truffes, croiriez-vous que M. Roques l’a résolu? Oui, n’eussiez vous qu’un arpent, qu’une perche de terre , seulement un jardin anglais en sautoir sur votre fenêtre, vous en pouvez faire une truffière. Il est vrai que les truffes vous coûteront trois fois plus cher que chez Corcelel1 2.