UN SECOND CHEF-D’OEUVRE. — CHAMPIGNONS A LA CUSSY

Prenez des champignons bien parfumés et d’une texture ferme. Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d’une moyenne grosseur. Coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches épaisses comme une féuille de carton, et ajoutez-y un peu d’ail haché très-menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre fin, proportionné à la quantité de vos champignons; faites sauter à grand feu ; et lorsque le beurre est fondu , exprimez-y le jus d’un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours ; ajoutez ensuite sel, gros

1 Les champignons communs aux parasites, l’oronge pour l’amphitryon.

2 Voir la Phytographie et Y Histoire des Champignons de M. Roques, rue Thérèse, 11.

poivre , muscade râpée , quatre cuillerées à bouche de grande espagnole et autant de sauce réduite. Faites cuire votre ragoût, et ajoutez, au moment de l’ébullition, un verre de vin de Sauterne ou de Xérès; continuez la cuisson pendant vingt-cinq minutes, et servez.

Nous devons cette élégante formule à M. le marquis de Cussv. —

Elle a été brillamment exécutée chez son disciple, NI. Frédéric F..., qui avait réuni à sa table ses meilleurs amis. On y voyait l’illustre auteur des Deux Gendres , M. Étienne , pair de France, écrivain classique plein d’esprit et de goût ; — un député , lieutenant habile de M. Thiers, M. Léon de Maileville; — un de nos premiers architectes, M. Fresnel; — M. Corbière du Havre, convive si spirituel, conteur attrayant , d’une verve intarissable ; — feu Châtelain , du Courrier français ; — feu Gaubert, médecin philosophe, et son frère, praticien des plus distingués, tous deux aimables, bienveillants et de la meilleure compagnie. — MM. Broussais, Châtelain et Marcel Gaubert sont morts. Nous pouvons dire, sans crainte de céder à nos illusions,

— que le premier était allé aussi loin que puissent pénétrer les déductions les plus logiques de la science de la maladie; — que le second anima inutilement la politique de nos tristes jours des sentiments élevés de l’empire et de sa probité; qu’il a été doué, lui, cet officier éloquent des guerres de Russie et d’Espagne, en quittant en 1815 son escadron rompu, du talent d’improvisation politique le plus rare et de la raison la plus droite qui se soient manifestés dans la haute polémique.

— M. Gaubert n’était pas une âme moins belle ; sa science était sûre et large ; l’esprit observateur la réglait ; sa haute raison échauffait son style, et il y a cent pages des belles leçons de pathologie de l’illustre Broussais — qu’il a rédigées de souvenir, et où l’esprit d’un tel disciple commente avec profondeur et élève celui du maître. Parmi les talents les plus vantés aujourd’hui , nous n’en voyons pas qui rende à la patrie les services que lui rendaient ces trois hommes dans des carrières différentes; et les deux derniers, Châtelain et Gaubert, ces belles intelligences, mettaient en tout un grand soin à s’effacer. — Il n’y a chez M. F... ni luxe, ni profusion, ni vaisselle plate; mais on y savoure des mets fins, délicats. La conversation y est douce , spirituelle , variée, et l’on y boit du vin de Médoc qui favorise la digestion sans irriter les nerfs *.

La chanterelle comestible se plaît dans les lieux frais et ombragés ; on la rencontre à chaque pas dans les taillis de Meudon, de Ville— d’Avrav, de Saint-Germain, de Montmorency, d’Écouen, etc., où elle se montre depuis le mois de juin jusqu’au mois d’octobre. Elle paraît même un peu plus tôt, lorsque la température est douce et hu-

1 Traité des Champignons.

VARIÉTÉS

inide. Son usage, répandu dans toutes les provinces, lui a valu une foule de noms, tels que ceux de gorille, gyrole, cheveline, chevrette, gin g ouïe, jaiinetel, g ir and et, escraville , mousseline , cassine , gallinace , crête de coq , oreille de lièvre, etc., et dans quelques départements du midi, cabrillo ou scarabillo. En Allemagne, elle porte le nom de gfifferling. (M. Roques.)

Peu de champignons offrent autant de sécurité que la chanterelle ; elle est bien reconnaissable à son chapeau plus ou moins jaune et singulièrement contourné. Sa chair est blanche, cassante, d’une odeur légère de champignon, et d’un goût piquant, mais agréable. Ce champignon est aujourd’hui un aliment très-recherché dans plusieurs campagnes. Au château de la Cour-Roland, où nous en avons introduit l’usage, l’excellent M. de Germonville ne croirait pas faire un bon dîner si on ne lui servait un plat de chanterelles. Ces petits champignons foisonnent dans son parc, situé à une petite lieue de Versailles. >»

PRÉPARATION DES CHAKTERELLES.

« Après avoir lavé et épluché les chanterelles, on les passe à l’eau bouillante; ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d’huile d’olive, de l’estragon haché, du poivre, du sel, et un peu de zeste de citron. Lorsqu’elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu doux pendant quinze ou vingt minutes, et on les arrose de temps en temps avec du bouillon ou de la crème, ou bien on les lie avec des jaunes d’œufs. »

D’après la charmante expérience de M. de Germonville, ces champignons sont plus légers sur l’estomac lorsqu’on les accompagne de quelques petites doses de vin de Saint-George ou de Pomard. Tous ceux qui ont le bonheur de s’asseoir à la table de cet aimable amphitryon savent que ses vins sont exquis, — qu’il les verse d’une main généreuse, et qu’il en fait les honneurs avec une grâce parfaite.

— Parmi les nombreux amateurs de notre époque, nous devons distinguer les plus hauts gastronomes du Directoire, du Consulat et de l’Empire. A leur tête paraît ce directeur sybarite , qui faisait une grande consommation des mousserons parfumés des Bouches-du-Rhône et de l’Isère, et qui avait, dit-on, pour les préparer un des meilleurs cuisiniers de Paris. — M. Grimod de La Reynière le suit de près; mais il le devance par l’originalité de son esprit, par sa vaste érudition, et surtout par son Almanach, des Gourmands , ouvrage dont plusieurs parties traverseront les siècles , œre perennius. Ce célèbre mycophile aime particulièrement le cep à la robe d’ébène et la délicieuse morille. Pourrions-nous oublier le commensal, l’ami inséparable de ce

jurisconsulte fameux que la fortune fil consul, puis archi-chancelier, puis prince?

Au milieu des repas splendides que donnait à ses nombreux courtisans ce grand fonctionnaire de l’empire, M. d’Aigrefeuille regrettait ces champignons si fins qu’on mange à Montpellier, et, lorsqu’on lui rappelait les oronges, des larmes touchantes s’échappaient de ses yeux. — Et l’élégant auteur de la Physiologie du Goût , comme sa verve s’enflamme lorsqu’il parle des champignons , et surtout des truffes, dont il invoqua plus d’une fois les vertus aphrodisiaques ! Enfin l’aimable préfet du palais, M. de Cussv, ferme ce brillant cortège. Fier de ses dissertations culinaires si savantes, si distinguées, il peut à bon droit disputer -la palme à ses nobles rivaux ; car sa main n’a point dédaigné la préparation des morilles, des truffes et des champignons cultivés. D’ailleurs aucun gourmet n’a porté aussi loin l’art de la dégustation ; personne n’a connu comme lui l’ordonnance et la disposition d’un gala solennel. Elégance , propreté , accord parfait dans chaque service; tout est à sa place, tout se lie, tout s’enchaîne sous sa direction comme dans un drame bien conduit. En gastronomie, comme dans les beaux-arts, il faut avoir toujours en mémoire 1 esortita de center d’Horace. (M. Iloques.)