TIMBALE DE VOLAILLE AUX CHAMPIGNONS. — LE PATISSIER CARÊME

C’est un gros pâté, une pièce solide, substantielle , agréable pour les parties de campagne ou de chasse, pour les grands déjeuners où il faut calmer l’appétit de plusieurs gourmands.

Carême savait que je devais réunir quelques amateurs; il s’empressa de m’envoyer une énorme timbale garnie d’une dinde en ga-

1 « A ce sujet, nous parlerons d’un homme célèbre, d’un artiste incomparable, enlevé si jeune encore, et au milieu de sa gloire, au monde friand. Tous les hommes de goût l’ont déjà nommé : c’est Carême, le cuisinier des empereurs, des rois, et des grands financiers de l’Europe , qui sont aussi des rois. Ce bon Carême voulait faire passer notre nom à la postérité! 11 nous avait associé à MM Broussais, Rossini et Boieldieu. « Voyez, s’écriait-il, les grands musiciens, les savants médecins! ils sont tous gastronomes : témoin Rossini et Boieldieu , Broussais et Joseph Roques. » (Voir Art de la Cuisine au dix-neuvième siècle.)

« Nous nommerons également Grimod de La Reynière et le marquis de Cussy, qui avaient voulu nous enrôler sous leur drapeau, nous homme rustique, courant les bois, et dînant sans façon sous la treille du hameau lorsque notre estomac en révolte nous crie -.— Arrête, tu n’iras pas plus loin ! La mort les a aussi ravis à leurs admirateurs, à leurs amis; la renommée dira partout les choses qu’ils ont faites, et quelque plume plus habile nous conservera leurs doctrines, leurs bons mots, leur brillant esprit. » (M. Roques.)

VARIÉTÉS

lanlinc aux truffes et aux champignons. Il était malade, il n’avait pu la préparer lui-même ; mais il en avait chargé un de ses habiles adjoints, M. Magonty. C’était une véritable forteresse. Elle fut attaquée par des naturalistes, des littérateurs, des médecins.

Cet excellent et spirituel Carême me disait alors en m’adressant ce splendide cadeau : « Voici un petit plat pour vos gastronomes ; je désire de tout mon cœur qu'ils le trouvent d’un bon goût, et vous aussi. Oh ! quand pourrai-je vous suivre dans les bois, dans les prairies, pour y cueillir ces champignons dont vous parlez si bien ! Je guérirai, n’estçe pas? Dieu me conservera pour le bonheur du monde friand, pour toutes ces personnes qui savent vivre. — Quant aux nouveaux riches, à ces hommes fiers, arrogants, ils n’y entendent rien. Ils dédaignent les hommes de talent ; il leur faut des marmitons et des sauces qui les

brûlent Vous voulez donc absolument me réconcilier avec M. de

Cussy, et vous désirez que je réponde à la spirituelle lettre qu’il m’a écrite. J’y consens; mais il faut qu'il se rétracte, qu’il abjure ses hérésies culinaires. Comment! il méprise le potage, ce fondement d’un bon repas, et il a été préfet du palais sous l’empire ! »

« Lisez l’excellent livre de Carême, te Pâtissier 'parisien , vous y trouverez la recette de la timbale aux champignons, elle n’a pas moins de trois ou quatre pages. »

M. Brillat-Savarin avait une tendre affection pour ces immenses pièces. « Cette timbale en galantine, disait-il, est un mets exquis, on peut en manger tant qu’on veut. Et si vous avez une indigestion, cinq ou six douzaines d’huîtres apaiseront votre estomac en révolte; je ne fais pas d’autre remède, je laisse le thé aux petits tempéraments *. » (M. Roques.)

Si vous continuez vos initiations my cologiques , il n’y aura bientôt plus ni ceps ni clavaires. Hommes , femmes , enfants , vieillards, tout le monde court dépeupler les bois, et l’on y trouve à peine quelques chétifs champignons si l’on ne part à l’aube du jour. — Vos plaintes me charment , elles sont la plus douce récompense de mes travaux. — Ne voyez-vous pas que j’écris pour un grand nombre d’actionnaires ruinés ou qui le seront bientôt , — pour les pauvres, pour les petits rentiers qu’on injurie et qu’on voudrait dépouiller?

Je veux les consoler, ces malheureux actionnaires des hautes sociétés industrielles, ces artisans qui, à force de travail et d’économie, ont acquis quelques centaines de francs de rente. Je leur con-

1 Histoire des Champignons, par M. Joseph Roques, rue Thérèse.

sacre mes études... Qu’ils me suivent dans les vallées au retour de la saison nouvelle, — l’ortie adoucira ses traits piquants , et ses feuilles deviendront les épinards du pauvre, qui trouvera également des asperges dans les pousses naissantes du houblon. — Plus tard , les bois lui fourniront une ample récolte de chanterelles , de ceps et de clavaires, dont il pourra dessécher et conserver une partie pour l’hiver. Un peu de graisse, un grain de sel, voilà leur assaisonnement ; et s’il a un peu de pain bis, ce repas frugal le soutiendra. Est-il malade ou infirme, le curé, la dame du château, le médecin, sont là pour soulager sa misère !

Le sybarite au regard languissant , au teint couperosé , eût voulu que nous n’eussions parlé que de roses ou de parfums à propos de champignons1. L’homme dissolu ne nous sait aucun gré de nos remontrances; il est noyé dans la débauche. L’homme politique se moque de notre langage, il ne veut vivre que d’ambition , jusqu’à ce qu’il soit préfet, conseiller, etc. (M. Roques.)