CARACTÈRES DE QUELQUES VINS

Voici quelques pages, à notre point de vue, d’un travail exquis sur les vins :

Les vins du Midi, les vins forts, généreux, sont les plus stimulants.

— Les vins de Bourgogne, moins riches en alcool, mais pourvus d’un arôme d’une nature huileuse, attaquent vivement le cerveau. — Les vins blancs légers, les vins pétillants, mousseux , enivrent promptement, mais cette ivresse dure peu ; leur action est diffusible. Les vins blancs corsés, chauds, spiritueux, ont une propriété plus stimulante.

— Les vins de Bordeaux enivrent le moins, et lorsqu’on ne leur a pas ravi leur bouquet virginal , on peut les boire à longs traits sans éprouver ce malaise , cette impression chaleureuse , qui annoncent l’ivresse. Si l’on mêle du vin du Rhône ou autre vin alcoolique pour les rendre plus généreux, leurs qualités sont perverties, et ils deviennent enivrants comme tous les autres vins. Ceux qui attaquent lé cerveau avec plus de violence sont les vins de Porto.

Les maîtres de l’art ont toujours recommandé le vin et une alimentation douce, restaurante, à la suite des fièvres gastriques et bilieuses avec épuisement. Sydenham prescrivait surtout aux vieillards quelques cuillerées de vin de Frontignan ou de Malaga, pour dissiper l’état de faiblesse qui succède aux maladies fébriles.

C’est la Côte-d’Or qui produit les vins les plus délicats , les plus estimés. Ici brillent des crus d’un grand renom , le beaune chaleureux, le franc pomard, le léger volnay, le vigoureux corton , le richebourg plein de sève , le délicat et rutilant chambertin , le closvougeot parfumé, et ce vin de la Romanée, brillant comme le rubis, d’un bouquet, d’une finesse incomparables; sans compter bien d’autres espèces plus ou moins délicieuses que j’oublie, mais que les gourmets n’oublieront jamais.

Tous ces vins délicats, d’un arôme enchanteur, ont une action rapide sur nos sens, excitent nos organes, les réchauffent, les stimulent, dissipent nos ennuis, récréent l’âme, font naître le plaisir, l’allégresse, réveillent nos affections, nous entourent de prestiges; mais que devient l’homme, même le plus sage, que devient sa raison , si par faiblesse il se laisse séduire par cette voix de sirène qui lui dit si douce-

VINS VARIES

ment : Encore un coup de ce joli volnay, de ce suave chambertin ? Le premier verre vous en fait désirer un second , un troisième ; puis la tête se trouble... La nuit est remplie de rêves, d’agitation, il vous faut du thé et une diète sévère pour vous remettre.

On ne saurait , au reste , contester les avantages du vin de Bourgogne , en santé comme en maladie. Les personnes faibles, un peu mélancoliques , en reçoivent un prompt soulagement , et dans quelques cas il a relevé rapidement les forces ; mais il ne faut pas oublier que cette stimulation se concentre particulièrement sur l’encéphale, qu’elle est passagère pour les autres organes, et qu’elle ne saurait être comparée à l’action tonique et corroborante des vins de Bordeaux.

La Bourgogne a aussi des vins blancs très-distingués, les uns limpides, acidulés, très-légers; les autres substantiels, stimulants, d’un goût délicat, d’un agréable parfum. On reconnaît le chablis à sa blancheur transparente, à sa légèreté; le vaumoriilon à son esprit, à sa finesse. Les vins de Mont-Rachet, de Meursault, sont plus fins, plus suaves, plus spiritueux; ceux-ci même sont les seuls grands vins blancs de la Bourgogne ». Ces vins blancs prennent avec l’âge une teinte ambrée qui n’altère ni leur qualité ni leur transparence : celui de la Goutte d’Or de Meursault doit son nom à sa brillante couleur d’or. Lorsqu’on les frappe de glace, ils deviennent plus agréables, plus incisifs , plus énergiques. Suffisamment délayés, ils apaisent la soif, ils réveillent, facilitent les fonctions des reins; mais ils agacent un peu les nerfs par leur qualité stimulante et acidulé. Ils ne conviennent point à ceux qui sont tourmentés par des mouvements flatueux, par des aigreurs, par des régurgitations de matières acides, par des irritations gastriques.

La Champagne est fort renommée pour la qualité exquise de ses vins rouges et blancs. La liste des premiers est nombreuse, et, bien qu’ils n’aient pas la haute célébrité des vins de Bourgogne, il est des gourmets qui restent indécis, qui n’osent se prononcer , si on leur offre en même temps du chambertin et du verzenay.

Parmi les vins de Champagne dignes des hommages d’un connaisseur, nous comptons les vins d’Aï rouges. Dans les années favorables à la vigne, ils sont limpides, corsés, odorants, et ils ont un goût de terroir spécial. Ils se dépouillent promptement ; on peut les boire à leur troisième ou quatrième année. Le vin de Cumières , plus léger, plus aromatique , plus délicat , a moins de sève. C’est une boisson délicieuse pour ceux qui ne supportent pas les vins substantiels et trop stimulants. Les vins du clos de Saint-Thierry, ceux de Bouzv , de Verzy, de Verzenay et de Mailly sont d’une qualité supérieure , et rivalisent avec les meilleurs crus de la Bourgogne. Ils sont délicats ,

1 Voir la Monographie des vins dans le Conservateur. — (Travail de MM. Bouchard père et fils.)

VARIETES

fins, onctueux, limpides, brillants; ils exhalent un parfum qui leur est propre , et je n’en connais pas de plus gracieux. M. le marquis de Cussy convient de toutes les bonnes qualités de ces vins; malheureusement ils sont courts sur ta langue , c’est son expression : M. Jules Janin l’a trouvée charmante. — Je pense également que le bouzy et le verzenav n’ont pas cet arôme pénétrant et durable que le bourgogne répand sur les papilles de la langue; mais il faut les savourer avec art , les verser pour ainsi dire goutte à goutte dans les voies alimentaires , afin de renouveler ces effluves délicats 'qui s’évaporent si rapidement , et surtout les boire dans un gobelet dont les parois soient amincies de telle sorte qu’elles ne puissent nuire à la dégustation, En France on a des verres richement taillés, mais les bords n’en sont pas assez minces; les verres anglais sont mieux faits, plus légers, plus transparents.

La Champagne n’est pas moins riche en vins blancs. Les vins d’Épernay sont légers, délicats, d’une agréable douceur ; ceux de Pierrv, plus secs , plus spiritueux , ont surtout un goût bien prononcé de pierre à fusil. Dans les vins d’Aï et de Mareuil on trouve la douceur réunie à la finesse et à la qualité spiritueuse. Ceux de Hautvillers, un peu déchus de leur ancienne réputation, sont moins doux , mais plus corsés que les vins d’Aï. On estime particulièrement les vins qui proviennent du vignoble nommé la Côte-à-Bras , et de quelques autres vignes réunies au même domaine. Mais le sillery, voilà le vin blanc par excellence. Il est légèrement ambré, spiritueux, sec, parfumé; il tient la bouche fraîche , et il excite agréablement l’estomac. Les gourmets aiment surtout qu’il soit frappé de glace. — Le vieux gastronome, dont l’appétit s’est usé par de longs combats , repousse avec raison les vins liquoreux de Champagne , tandis qu’il recherche ardemment le sillery. En effet, ce vin ne nuit point à la digestion; il la favorise, au contraire , par sa saveur piquante , austère , incisive. Nous parlerons bientôt des vins gazeux.