TINS GAZEUX OU MOUSSEUX

Aï brille à leur tête, Aï , dans qui Voltaire De nos lég rs Français vit l’image légère :

C’est l’âme du plaisir, le charme du festin.

Dans le cristal brillant son nectar argentin Tombe en perle liquide, et sa mousse fumeuse Bouillonne en pétillant dans la coupe écumeuse ;

Puis, écartant son voile avec rapidité,

Reprend sa transparence et sa limpidité.

Pour rendre le champagne plus gazeux , on y ajoute du sucre cand dissous dans du vin blanc avec un peu de crème de tartre. On filtre cette liqueur pour la rendre limpide, et on en ajoute à chaque bouteille en proportion de la quantité plus ou moins mousseuse que l’on veut obtenir. Au reste, c’est une opération assez délicate. L’art peut donner au vin un goût plus gracieux , mais il peut aussi le dénaturer, et peutêtre vaudrait-il mieux lui laisser sa qualité originelle. Si vous forcez la liqueur, vous avez un vin de Champagne fade, sucré, presque nauséeux; c’est le vin de l’amateur vulgaire. AJ. le duc de Alontebello ,

562 VARIÉTÉS

propriétaire de vignes en Champagne, récolte du vin légèrement mousseux et d’une qualité supérieure, sans avoir recours à aucune douceur artificielle. J’ai goûté de ce vin chez M. le marquis de Cussy : il est spiritueux, vif, d’un arôme gracieux , et je le préfère aux vins plus pétillants et plus sucrés.

On a cru pouvoir imiter les vins de Champagne dans quelques vignobles de la Bourgogne *.