VAU! ETES

L’air des montagnes nous avait électrisés, et notre appétit grandissait avec le mouvement. JNous avions une petite provision de vin, du pain bis et des mousserons; mais il nous manquait une poêle, du lard et des œufs pour faire notre omelette. — Nous trouvons tout cela dans une cabane. Pendant que les mousserons cuisent dans l’eau , le lard frit dans la poêle; on y ajoute les mousserons cuits, exprimés et hachés, puis les œufs bien battus. On tourne l’omelette; elle est faite. On la sert sur un vieux plat de terre. Nous voilà tous assis au bord d’un petit pré, sous une touffe de jeunes frênes. Le gazon nous sert de nappe et de sièges , et des tranches de pain remplacent les assiettes. En un clin d’œil le plat de terre est vide , mais il nous reste des mousserons cuits. On fait une nouvelle omelette : elle disparaît avec la même rapidité. Point de verres. — Nous buvons à la régalade comme les Catalans ; mais tous les convives ne sont pas également adroits , et la cravate est un peu teinte de pourpre.

LeCanigou est là devant nous, avec ses énormes contreforts, avec ses noirs sapins, ses rochers , ses torrents, ses crêtes aériennes, ses glaciers étincelants de lumière.

Que le sybarite qui se meurt de faiblesse et d’ennui à sa table somptueuse , au milieu des ragoûts et des essences de gibier , parte pour les Pyrénées ; qu’il aille visiter le Canigou ; qu’il remplisse ses poumons de l’air vif et pur qu’on y respire ; puis qu’il entre dans notre cabane , qu’il tourne de ses mains délicates l’omelette aux mousserons, il n’aura jamais fait de meilleur repas, et il voudra peut-être finir ses jours dans ces belles montagnes1.

DÉriME PAR HIPPOCRATE.

Hippocrate est bien pénétré des grands avantages qu’offre la gastronomie, lorsqu’il nous dit, dans son Traite du Régime, qu’on ne peut bien apprécier les propriétés des aliments et des boissons, si l’on ne connaît leurs vertus naturelles et celles qu’ils acquièrent par les préparations ou par les altérations que l’industrie des hommes leur

1 Roques, Histoire des Champignons. In-8° et atlas, 30 fi ., rue Thérèse, 11.

VALLÉE d’aNDILLY.

fait subir. « Il faut, dit-il, savoir affaiblir ce qui est trop actif, et fortifier par le secours de l’art ce qui est trop faible de sa nature, suivant que l’occasion s’en présente. On n’aime point à user constamment des mêmes aliments et de la même boisson. Si en musique les sons étaient toujours les mêmes, on n’aurait aucun plaisir; on peut en dire autant du régime : pour plaire, il faut qu’il soit très-varié. Aussi les cuisiniers préparent les ragoûts en y faisant plusieurs mélanges; celui qui ferait ses plats toujours de la même manière ne saurait point son métier. »