LA MAÎTRESSE DE MAISON. CORDON BLEU

La gastronomie n’eat autre chose que la réflexion qui apprécie , appliquée à la science qui soutient.

(B. Savarin.)

Nous vivons à une époque bien terne. Nous n’exerçons plus la plus légère influence sur les passions de la société ; le mariage est à présent une spéculation, et l’amitié un vain nom. — La lueur d’un cigare fait pâlir l’éclat des plus beaux yeux, et le plus séduisant de tous les petits pieds peut se cacher sans regret sous les épais falbalas d’une robe longue ; car des cœurs secs, égoïstes, cuirassés par un Peterham ne sont jamais sous la puissance du roman : le roman n’exisle plus pour eux. La pantoufle de Cendrillon, passant de main en main à travers tous les clubs de l’Angleterre, n’exciterait plus la moindre émotion, même parmi les jeunes gardes et les élégants membres du Club Croch -

(1) Mme Emile de Girardin.

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ford. La jeune France et le dandysme de l’Angleterre n’ont pas un seul homme disposé à s’extasier sur un corsage avec Saint-Preux, ou à envier la pression d’une ceinture.

Femmes, savez-vous où vous pouvez encore régner? — Je vais vous le dire sincèrement : c’est à la cuisine !

« Ma belle, disait Henri IV à l’une des filles d’honneur de sa femme, quel est le chemin de votre cœur ? — L’Eglise, sire, » dit-elle vivement.

Si, au contraire, les sommités féminines du règne de son petit-fils, les belles Maintenon, les Conti et les Soubise eussent reçu cette question, elles eussent dit : « Par les côtelettes, sire. » Les excellentes côtelettes à la Maintenon secondèrent vite les projets de domination de cette dame. Aujourd’hui les femmes anglaises les mieux élevées connaissent à peine les éléments d’une entrée, d’un entremets; elles ne pourraient même dire à quel moment on retire de table telle ou telle pièce de résistance. Mais cette grande femme d’état, cet écrivain élégant, la première cuisinière du dix-septième siècle, qui avait un si grand crédit en Europe et tant d’influence sur Louis XIV, suivait avec la même attention les détails des grandes affaires et ceux du ménage du roi et de ses neveux et nièces. Il y a dans la correspondance de madame de Maintenon une lettre qui mérite d’être étudiée par toutes les jeunes femmes ; — c’est celle où la signataire fait le relevé de la dépense de la maison et de la table de son frère, grand dissipateur, et essaye de mettre un frein aux prodigalités de sa belle-sœur; elle finit * ainsi : « Si mes calculs vous sont utiles, je n’aurai pas de regret de la peine que j’ai prise pour les faire ; je vous aurai fait voir que je sais quelque chose du ménage. »

Les femmes ont été créées par Dieu pour faire la cuisine. — La nature et la quantité des aliments sont déterminés par le climat et par la race; mais partout et toujours aussi leur qualité dépend de la manière dont ils sont apprêtés, et c’est principalement dans cette tache qu’excelle le tact d’iîne femme. Sans doute l’estomac du Lapon ne ressemble pas plus à celui d’un habitant de l’Inde qu’un morceau de poisson cru, séché à l’air, ne ressemble à une pièce de venaison tuée dans la forêt de Fontainebleau. En constatant ces différences tranchées, il faut reconnaître qu’il y a encore parmi les estomacs sains d’une même nation et d’une même classe des nuances légères que la femme a pu seule apercevoir. Ce fut une femme qui dut découvrir que les animaux ne pouvaient se civiliser, c’est-à-dire devenir domestiques, que par la vie de l’estomac , et que, sous ce rapport, les hommes avaient beaucoup de points d’identité avec les animaux. En effet, depuis les temps les plus reculés jusqu’à nos jours, les individus entêtés, farouches, durs et méchants se sont fait remarquer par leur profonde indifférence pour les douceurs de la table.

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Le premier document sur l’art de la cuisine se trouve dans les livres saints. Nous y lisons qu’une collation , servie aux anges qui étaient venus' rendre visite à Abraham , avait été préparée par Sarah. Les femmes des patriarches s’occupaient de la fabrication du pain ; car les pains des Hébreux étaient , disent les saintes Écritures , longs et terminés en pointe, comme ceux qu’on appelle aujourd’hui lady* sflngersy des doigts de femme.

Les cordons-bleus juives excellaient dans l’art de la confiserie. Dès Moïse , la loi ordonnait des offrandes de friandises et de gâteaux de miel , de farine et d’huile. Les livres saints citent mille preuves de l’habileté des belles descendantes de Sarah.

Les collations que cette profonde intrigante, mais excellente femme de ménage, Abigaïl, offrit à David, contenaient, malgré leur simplicité pastorale, tous les éléments de la cuisine de notre temps, de l’orge, des fèves, des lentilles, des pois, des figues sèches, des raisins, du beurre ou de la crème, du miel, de l’huile, le veau le plus tendre. Mais comment toutes ces matières premières étaient-elles préparées? comment étaient-elles servies? Abigaïl avait-elle conservé la tradition ou acquis par inspiration la connaissance des qualités exquises de son veau? Subjugua-t-elle le vainqueur de Goliath avec une oreille à la lartare ? L’adoucit-elle avec une crème à la moelle , ce premier mets de l’entremets moderne (1)? Ici je ne puis rien résoudre. — Une na- ♦ tion qui manquait de métaux pour armer ses soldats ne devait pas avoir une batterie de cuisine bien montée.

Les épices , les gommes et les essences que la reine de Saba introduisit dans les mets de Jérusalem étaient de précieuses innovations. Le sirop de guimauve se compose encore d’après la recette laissée par cette femme distinguée aux offices de Salomon.

Cléopâtre connaissait toutes les ressources que la cuisine offre à l’ambition et à la coquetterie , à la politique et à l’amour. L’élégance de ses banquets fut de sa part une séduction bien méditée ; les soupers qu’elle donna à César lui valurent les honneurs d’une impératrice romaine, de même que la passion d’Antoine pour le poisson et la pêche servit à merveille ses vues politiques. Cléopâtre accompagnait Antoine dans ses excursions de pêche , et plus d’une fois elle l’aida à préparer le saumon qu’elle l’avait aidé à prendre.

Le talent d’assaisonner les mousserons valut à Agrippine l’empire qu’elle eut sur son époux. — Les maîtres du monde n’étaient pourtant pas de fins gastronomes, et l’entremets populaire du champignon à la crème (Milady, c’est un entremets bien grossier) n’était pas

(1) Premier mets! c’est, milady, une exagération bien anglaise; c’est une tache dans votre joli article. [L'Édit.)

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encore pressenti (1). Ce plat recherché est actuellement de rigueur dans le second service du menu de printemps et d’automne.

Tout disparut dans la tempête de la fin de l’empire... Un seul ouvrage fut retrouvé, bien des siècles après, par Martin Lister, médecin de la reine Anne, Quelques petits traités (VApicius. Tous les arts que connurent les nations anciennes y sont représentés. Les Romains , jugés au point de vue du goût, ne se distinguèrent, suivant la remarque de M. de Cussv, que par le caprice et l’extravagance des dépenses, et non par le sentiment de ce qui est nécessaire, convenable. En effet , la précision culinaire de Géta , qui rangeait ses mets dans un ordre alphabétique, n’était qu’absurde. Bien que le secrétaire d’Héliogabale passât sa vie à écrire des recettes et des menus, l’art ne reçut rien des réflexions de ces gens-là, qui ne prisaient qu’un mérite , la difficulté , la cherté. Les pâtés de crêtes de coq prouvèrent leur inaptitude. Le plat le plus simple d’une judicieuse ménagère, les alouettes en salmis , à la bonne bourgeoise , laissent à une distance immense toutes ces tristes inventions !

Les antiquaires ont fait quelques études pour expliquer l’alimentation du moyen âge ; leurs études n’ont révélé que ceci : « Cette alimentation était mauvaise, grossière. »

L’histoire ne fait mention de la soupe pour la première fois qu’au commencement du quinzième siècle, dans le récit des fêtes qui eurent lieu à l’occasion du mariage de Catherine de Valois avec Henri V d’Angleterre. Le charmant chroniqueur Monstrelet raconte que l’archevêque de Sens , 5 la tête d’une procession du clergé de son diocèse , porta la soupe et le vin jusqu’à la chambre du royal couple.

A un mille environ de l’ancienne ville de Bray s’élève encore un vieux manoir anglais des plus remarquables ; c’est le château construit par Jean de Morreys, l’un des descendants de Richard, cuisinier de la reine Eléonore. Outre ses toits, ses portiques et ses belles fenêtres, on remarque surtout , dans ce curieux édifice , les armoiries du cuisinier entremêlées avec celles des plus nobles maisons. Les guerres des deux Roses arrêtèrent en Angleterre les progrès de tous les arts. Les livres de ménage , si soigneusement conservés par les membres de la famille de Lancastre , furent perdus ou détruits ; seul , celui de la vieille comtesse de Hereford , la grand’mère de Henri V, est parvenu jusqu’à nous. Sensuels et prodigues , les York ne s’occupèrent

(1) C’est là tout simplement une croûte aux champignons , l’entremets du plus détestable dîner, à 2 fr. , trois plats, potage et dessert, vin de teinture; ce dîner à 2 fr. , auquel le pot au feu modeste des porteurs d’eau fait honte, ce dîner fade , — épuisé, — couvert de beaux noms, mais sans origines directes, sans chaleur.

(L'Édit.)

VARIATES.

pas plus de leurs affaires domestiques que de celles de l’État.

Del’avénement desTudor, suivi probablement de l’introduction du mouton gallois , date une ère nouvelle. — Ce fut un preux qui rapporta l’échalote des plaines d’Ascalon ; une belle châtelaine l’employa aussitôt (1). Le persil nous vint d’Italie. — Les saucisseries du quinzième siècle annoncèrent la fortune des charcutiers du dix-septième.

François Ier rappela les femmes à la cour, et sa belle-fille , Catherine de Médicis, placée à la tête de la maison royale, apporta dans celte position élevée toutes les lumières de la cuisine italienne. La confiserie, cette poésie de la table, reçut un grand éclat. Les pâtissiers de la dauphine déployèrent beaucoup de goût et d’intelligence dans leurs constructions architecturales et allégoriques ; ils formèrent une compagnie , et Charles IX , le fils de la fondatrice de l’art sucré en France , leur accorda le privilège de fabriquer le pain à chanter messe .

La cuisine française qui fut servie aux fêtes du camp du Drap d'or produisit une impression profonde sur Wolsey, le plus grand homme et l’amphitryon Je plus libéral de son époque, dont son imbécile roi n’était pas digne d’être le marmiton. Son palais de Hampton- Court devint une école pour les dîneurs du temps.

Les plus belles femmes s’assirent tour à tour aux riches banquets du cardinal-ministre, et y prirent des leçons qui 11e furent pas perdues pour elles. Après la chute de Wolsey, les traditions de Hampton-Court se conservèrent long-temps dans le palais voisin de Sheen.

Ce gâteau délicieux , la crème à la frangipane (chaude) , fut composé par Catherine de Médicis ou sur une de ses recettes (2). — Sous Jacques Ier, l’introduction des mets écossais à Londres fut un malheur ; ici l’art s’arrête. La France poursuivait, au contraire , sans s’arrêter, cette brillante carrière qui a été et qui est encore une de ses aimables prééminences. — Sous Louis XIV, l’art fit de nouveaux progrès. Les poulardes , les légumes finement assaisonnés que madame de Sévigné faisait servir à La Rochefoucauld , à mademoiselle de La Fayette , étaient des préparations parfaites.

Lorsque Louis XIV vieillissant ressentit de fortes douleurs d’estomac , madame de Maintenon monta pour lui un cordial composé de spiritueux distillés , de sucre, de fleur d’oranger et d’autres parfums. Madame de Maintenon inventa les fameuses côtelettes en papillotes, qui défendaient l’estomac royal contre les mauvais effets de la graisse.

La charmante princesse de Conti s’était efforcée vainement d’arra-

(\) La charmante châtelaine ne devait pas sentir bien bon. (L'Édit.)

(2} La frangipane chaude est un mets excellent, quoique dédaigné. — 11 faut le rappeler et le recommander. (Le même.)

VAB1ETES.

cher son mari el son beau-frère au ressentiment du roi ; elle désespérait de son crédit , lorsqu’une bonne inspiration vint la tirer d’embarras : elle trouva le mets fameux , encore populaire , le carré de mouton à la Conli (1).

La princesse a laissé la recette de ce mets , et je la donne ici en note (2).

Charmé du carré de mouton , le monarque renonça 'a son insipide potage à la Vierge (3) , et mangea du mets de madame de Conii avec l’appétit de ces belles années où, chaque nuit, à son coucher, on plaçait près de son chevet un en-cas ; c’était presque toujours une volaille froide. Le succès du carré alarma si vivement madame de Maintenon , qu’elle crut devoir appeler à elle le père Lachaise. Leurs conférences profondes valurent au roi le canard au père Douillet. Beaucoup de plats inventés depuis reçurent des noms de saints. Qui ne connaît les excellents morceaux à la Sainte- Menehould? L’art se perfectionna encore sous la Régence, et les grandes dames ne rougirent pas de donner leur nom aux plats qu’elles inventaient ou qu’elles aimaient de préférence. Madame de Berry imagina des piqués d’une finesse extrême, et la spirituelle et jolie femme d’un fermier-général donna la vogue à la dinde truffée (4).

Les dames de la cour achetèrent les découvertes de plats nouveaux à quelques cuisiniers de génie , et éditèrent des matelotes et des salmis , comme certaines ladies actuelles éditent sous leur nom de jolis romans. La princesse de Soubise prêta son nom à cet excellent mets qui mit la purce d’oignons à la mode. Cette belle dame prouvait que le premier assaisonnement végétal pouvait être débarrassé de son odeur, sans perdre en aucune manière l’acidité piquante de son fumet (5). Le succès de la côtelette à la Soubise inspira à la célèbre duchesse de Mailly l’immortel gigot à la Mailly .

(1) La princesse ne dit pas ici comment le carré doit être cuit. On ne le dégraisse

que lorsqu’il est cuit. (L’Édit.)

(2) « Appropriez un carré de mouton en levant les peaux qui se trouvent sur le » filet; prenez un quarteron de petit lard bien entrelardé, anchois lavés; coupez-lcs » en bordures et les maniez avec un peu de gros poivre , deux échalotes et du per- » sil ; ciboulez une feuille de laurier , quatre do basilic et des feuilles d’estragon , » le tout haché en poudre ; lardez le petit filet avec le lard et les anchois ; mettez le » carré dans une casserole ; mouillez avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ; » dégraissez la sauce et mettez gros comme une noix de beurre manié avec une » pincée de farine ; faites lier la sauce sur le feu , et servez-la sur le carré. »

{Le même )

(3) C’est un potage au lait. (Le même.)

(4) Madame Grimod de La Reynière.

(5) Le fumet n’a pas d’acidité piquante : c’est la plante qui a cette acidité ; ç’egt

le palais qui la reconnaît. {Le même.)

VARIETES

Le langage de la cuisine devint presque aussi élégant que celui des lettres ; les livres de recettes furent rédigés avec je ne sais quoi de l’esprit de Voltaire et de la grâce de madame de Sévigné.

La reine Anne, bien qu’elle fût souveraine dans son caractère, était une habile cuisinière ; la nature l’avait créée pour régner, non pas dans le cabinet, mais à la cuisine. Là , du moins , elle n’admit aucune rivale auprès de son trône ; là , elle fut dans son élément , à sa place. Tous ceux qui connaissent la littérature culinaire de cette époque, ou qui possèdent un livre de cuisine publié par CurI, savent que les meilleures recettes sont classées sous ce titre : « D’après la mode de la reine Anne. » La reine Anne avait le goût délicat et ne dédaignait pas de s’entretenir avec son cuisinier. J’ajouterai que lord Bolingbroke , avec lequel sa majesté complotait le renversement des wighs , avait épousé la nièce bien-aimée de la grande inventrice des côtelettes à ia Maintenon.

Mais les Fatimes des sérails de Georges Ier et de Georges II , bourrées de mets germaniques , étaient peu propres à améliorer le goût de la nation ; et les gentilshommes les plus raffinés, les voyageurs de cette époque, les spirituels et mondains Chesterfield, les Walpole et les lady Monlague, citaient la France comme le premier peuple pour tout ce qui concerne la vie digne et élégante. Leur opinion devint une loi, et toute l’Angleterre se persuada avec eux qu’il était impossible d’obtenir un bon dîner qui ne sortît pas des mains d’un cuisinier français.

Les guerres de la révolution interrompant toutes communications avec le continent, nous enlevèrent les ressources de la table, nous qui voulions débuter à nouveau , nous les habitants d’un pays où , pour parler comme un écrivain napolitain, il y a vingt religions et une seule sauce, et quelle sauce! le beurre fondu! ! !

Notre cuisine s’éclipsa tout à coup; les entrées furent cuites sur des charbons ardents , et le poivre noir et d’autres drogues de celte espèce devinrent les assaisonnements dominants; l’art tomba si bas, que ce mot de l’auteur Kean put s’appliquer à tous les repas : « La soupe était froide, la glace chaude, et tout le reste acide, sauf le vinaigre. » Telle était la décadence de la cuisine en Angleterre lorsque la chute de Napoléon donna la paix à l’Europe; l’amphitryon royal de la Grande-Bretagne avait certes de grandes vues pour l’amélioration de la grande table, mais tout lui manquait. Il luttait seul sur la brèche, il importa l’immortel Carême, il le conjura de lui prêter son assistance dans la réalisation de ses projets favoris , comme Louis XVI avait appelé auprès de lui le Génevois Necker pour relever les finances de la France. Carême vint ; — il vint, il vit, mais il ne vainquit pas; ce fut en vain que l’énorme batterie de Brighton , cette Wolwich de la cuisine, brilla à ses yeux du plus vif éclat ; en vain de petits aides sem-

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blablcs aux Cupidons bouffis du règne de Louis XIV furent mis à sa disposition ; en vain des armées de bœufs et des bancs de poissons tout entiers invoquèrent son génie; il resta toujours suffoqué, pour me servir de son expression, etc. (Lady Morgan.)

l’aspect d’une chambre.

Après le fauteuil, en marchant vers le nord, on découvre mon lit , qui est placé au fond de la chambre, et qui forme la plus agréable perspective. Les premiers rayons du soleil viennent se jouer dans mes rideaux. — Je les vois dans les beaux jours d’été s’avancer le long de la muraille blanche à mesure que le soleil s’élève : les ormes qui sont devant ma fenêtre les divisent de mille manières et les font balancer sur mon lit, couleur rose et blanc, qui répand de tous côtés une teinte charmante par leur réflexion. — J’entends le gazouillement confus des hirondelles qui se sont emparées du toit de la maison, et des autres oiseaux qui habitent les ormes : alors mille idées riantes occupent mon esprit; et, dans l’univers entier, personne n’a un réveil aussi agréable , aussi paisible que le mien.