LE PLAT D’ANGUILLE

Il existait à Paris , rue de la Chaussée-d’Antin , un particulier nommé Briguet , qui, ayant d’abord été cocher, puis marchand de chevaux , avait fini par faire une petite fortune.

Il était né à Talissieu; étayant résolu de s’y retirer, il épousa une rentière, qui avait été cuisinière chez mademoiselle Thévenin, que tout Paris a connue par son surnom d'as de pique.

L’occasion se présenta d’acquérir un petit domaine dans son village natal ; il en profita , et vint s’y établir avec sa femme vers la fin de 1791.

Dans ce temps-là, les curés de chaque arrondissement archipresbytéral avaient coutume de se réunir une fois par mois chez chacun d’entre eux tour à tour pour conférer sur les matières ecclésiastiques. On célébrait une grand’messe, on conférait, ensuite on dînait.

Le tout s’appelait la conférence ; et le curé chez qui elle devait avoir lieu ne manquait pas de se préparer à l’avance pour bien et dignement recevoir ses confrères.

Or , quand ce fut le tour du curé de Talissieu , il arriva qu’un de ses paroissiens lui fit cadeau d’une magnifique anguille prise dans les eaux limpides de Serans, et de plus de trois pieds de longueur.

Ravi de posséder un poisson de pareille souche, le pasteur craignit que sa cuisinière ne fût pas en état d’apprêter un mets de si haute espérance; il vint donc trouver madame Briguet, et rendant hommage à ses connaissances supérieures, il la pria d’imprimer son cachet à un plat digne d’un archevêque, et qui ferait le plus grand honneur à son dîner.

L’ouaille docile y consentit sans difficulté , et avec d’autant plus de plaisir, disait-elle , qu’il lui restait encore une petite caisse de divers assaisonnements rares dont elle faisait usage chez son ancienne maîtresse.

Le plat d’anguille fut confectionné avec soin et servi avec distinction. Non-seulement il avait une tournure élégante , mais encore un fumet enchanteur ; et quand on l’eut goûté, les expressions manquaient pour en faire l’éloge; aussi disparut-il, corps et sauce , jusqu’à la dernière particule.

(1) M. Brillat-Savarin.

VARIÉTÉS

Mais il arriva qu’au dessert les vénérables se sentirent émus d’une manière inaccoutumée , et que , par suite de l’influence nécessaire du physique sur le moral , les propos tournèrent à la gaillardise.

Les uns faisaient de bons contes de leurs aventures du séminaire ; d’autres raillaient leurs voisins sur quelques on dit de chronique scandaleuse ; bref, la conversation s’établit et se maintint sur le plus mignon des péchés capitaux; et ce qu’il y eut de très-remarquable, c’est qu’ils ne se doutèrent pas même du scandale , tant le diable était malin.

Us se séparèrent tard, et mes mémoires secrets ne vont pas plus loin ce jour-là. Mais à la conférence suivante , quand les convives se revirent , ils étaient honteux de ce qu’ils avaient dit , se demandèrent excuse de ce qu’ils s’étaient reproché, et finirent par attribuer le tout à l’influence du plat d’anguille, de sorte que, tout en avouant qu’il était délicieux , ils convinrent qu’il ne serait pas prudent de mettre le savoir de madame Briguet à une seconde épreuve.

J’ai cherché vainement à m’assurer de la nature du condiment qui avait produit de si merveilleux effets, d’autant qu’on ne s’était pas plaint qu’il fût d’une nature dangereuse ou corrosive.

L’artiste avouait bien un coulis d’écrevisses fortement pimenté ; mais je regarde comme certain qu’elle ne disait pas tout (t).

M. HENRION DE PANSEY.

— M. Brillât de Savarin n’est pas le premier qui ait conçu l’idée d’une Académie de la table (2).

M. le président Henrion de Pansey, dont l’enjouement spirituel avait bravé les glaces de Page, s’adressant à trois savants de premier ordre , MM. de Laplace , Chaptal et Bertholet , leur disait , en 1812 : « Je regarde la découverte d’un mets nouveau, qui' soutient » notre appétit et prolonge nos jouissances, comme un événement bien » plus intéressant que la découverte d’une étoile ; on en voit tou- » jours assez.

» Je ne regarderai point, continuait ce magistrat, les sciences n comme suffisamment honorées ni comme convenablement repré- » sentées, tant que je ne verrai pas un cuisinier siéger à la première » classe de l’Institut. »

Le digne 31. de Pansey était toujours en joie quand 31. Brillat-Sa-

(1) M. Bêillat-Savarin.

(2) En 1 81 1 , Carême (voyez le Pâtissier royal ) — avait conçu l’idée de cette académie-là , où il appelait tous les quinze jours dans une sorte de charmant piquenique les praticiens célèbres de son temps.

Ul

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varin lui parlait du livre dont il s’occupait, la Physiologie du goût ; il voulait lui fournir une épigraphe ; « ce ne fut pas Y Esprit des lois qui ouvrit à M. de Montesquieu les portes de l’Académie », lui disait-il finement.

M. le président reçut, en 181A , le portefeuille de la justice, et les employés de ce ministère ont gardé la mémoire de la réponse qu’il leur fit, lorsqu’ils vinrent en corps lui présenter un premier hommage :

« Messieurs , leur dit-il avec ce ton paternel qui seyait bien à sa » haute taille et à son grand âge , il est probable que je ne resterai » pas avec vous assez de temps pour vous faire du bien ; mais du » moins soyez assurés que je ne vous ferai pas de mal. »