SECTION II

§ Ier. POT AU FEU, POTAGE, etc. — 26. On appelle pot au feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l’eau bouillante légèrement salée , pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l’opération consommée.

Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.

L’eau dissout d’abord une partie de l’osmazôme ; puis l’albumine , qui, se coagulant avant le 50cdegré de Réaumur, forme l’écume qu’on enlève ordinairement; puis , le surplus de l’osmazôme avec la partie extractive ou jus; enfin, quelques portions de l’enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l’ébullition.

SPECIALITES.

Pour avoir de bon bouillon , il faut que l’eau s’échauffe lentement, afin que l’albumine ne se coagule pas dans l’intérieur avant d’être extraite ; et il faut que l’ébullition s’aperçoive à peine , afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s’unir intimement et sans trouble. *

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût , et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine , légère , nourrissante , et qui convient à tout le monde; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France, et j’ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner ; car le potage est la base de la diète nationale française , et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.

§ IL DU bouilli. — 27. Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim , se digère assez bien , mais qui seule ne restaure pas beaucoup , parce que la viande a perdu dans l’ébullition une partie des sucs animalisables.

On tient comme règle générale en administration que le bœuf bouilli a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le bouilli :

1° Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite* espèrent bien aussi être imités par leurs enfants ;

2° Les impatients, qui, abhorrant l’inactivité à table , ont contracté l’habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se présente ( materiam sui/jectam) ;

3° Les inattentifs, qui, n’avant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les heures d’un travail obligé , mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l’huître sur son banc ; v

U° Les dévorants, qui , doués d’un appétit dont ils cherchent 'a dissimuler l’étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore , et servir de base aux divers envois qu’ils se proposent d’acheminer pour la même destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli , par respect pour les principes et parce qu’ils ont fait entendre en chaire cette vérité inconli testable : Le bouilli est de la chair moins son jus.

MEDITATION VI

§ III. "volailles. — 28. Je suis grand partisan des causes secondes , et crois fermement que le genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement , depuis la caille jusqu’au coq d’Inde , partout où on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et à l’homme qui jouit de la plus robuste santé.

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacés ; l’art s’en est emparé , et sous prétexte de les améliorer il en a fait des martyrs. Non-seulement on les prive des moyens de se reproduire , mais on les tient dans la solitude , on les jette dans l’obscurité , on les force à manger , et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné.

Il est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse , et que c’est au moyen de ces pratiques damnables qu’on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu’est la toile pour les peintres , et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus ; on nous la sert bouillie, rôtie, frite , chaude ou froide , entière ou par parties , avec ou sans sauce, désossée , écorchée , farcie , et toujours avec un égal succès.

Trois pays de l’ancienne France se disputent l’honneur de fournir les meilleures volailles , savoir : le pays de Caux , le Mans et la Bresse. ’

Relativement aux chapons , il y a du doute , et celui qu’on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur ; mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu’on appelle poulardes fines, et qui sont toutes rondes comme une pomme ; c’est grand dommage qu’elles soient! rares à Paris , où elles n’arrivent que dans des bourriches votives.

§ IV. du COQ d’jnde. — 29. Le dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait faits à l’ancien.

Ceux qui veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le dindon était connu aux Romains , qu’il en fut servi un aux noces de Charlemagne , et qu’ainsi c’est mal à propos qu’on attribue aux jésuites l’honneur de cette savoureuse importation.

A ces paradoxes on pourrait n’opposer que deux choses :

1° Le nom de l’oiseau, qui atteste son originé, car autrefois l’Amérique était désignée sous le nom cV Indes occidentales ;

2° La figure du coq d’Inde , qui est évidemment tout étrangère.

Un savant ne pourrait pas s’y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j’ai fait à ce sujet des recher-

ches assez étendues , dont je fais grâce au lecteur , et qui m’ont donné pour résultat :

1° Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dix -septième siècle ;

2° Qu’il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu ils possédaient aux enviions de Bourges;

3® Que c’est de là qu’ils se sont répandus peu à peu sur la surface de la France ; c’est ce qui fait qu’en beaucoup d’endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un jésuite, pour désigner un dindon ;

U° Que l’Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage et dans l’état de nature ( il n’en existe pas en Afrique ) ;

5° Que dans les fermes de l’Amérique septentrionale, où il est fort commun, il provient, soit des œufs qu’on a pris et fait couver , soit des jeunes dindonneaux qu’on a surpris dans les bois et apprivoisés : ce qui fait qu’ils sont plus près de l’état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves , je conserve aux bons pères une double part de reconnaissance , car ils ont aussi importé le quinquina , qui se nomme en anglais jesuit’ s bark (écorce des jésuites).

Des dindoniphiles. — 30. Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fin , du moins le plus savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l’avantage unique de réunir autour de soi toutes les classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se régaler dans les longues soirées d’hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise ? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l’artiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d’un relâche d’autant plus doux qu’il est plus rare, quelle est la pièce obligée du dîner qu’il leur offre? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques , dans ces réunions choisies, où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût , qu’attend-on? que désire-t-on? que voit-on au second service ? une dinde truffée !...

31. INFLUENCE financière DU dindon. — L’importation des dindons est devenue la cause d’une addition importante à la fortune publique , et donne lieu à Un commerce assez considérable.

Dans cet article purement financier , les dindes truffées demandent une attention particulière.

J’ai quelque raison de croire que, depuis le commencement de novembre jusqu’à la fin de février , il se consomme à Paris trois cents

32 MEDITATION VI

dindes truffées par jour : en tout trente-six mille dindes : calculez !

32. exploit du professeur. — Pendant mon séjour à Harlfort dans le Connecticut, j’ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage.

Un vénérable propriétaire américain (american fariner) m’avait invité à aller chasser chez lui ; il demeurait sur les derrières de l’état ( back grounds), me promettait des perdrix, des écureuils gris^, des dindes sauvages ( wilp cocks ) , et me donnait la faculté d’y mener avec moi un ami ou deux à mon choix.

En conséquence, un beau jour d’octobre 1794 , nous nous acheminâmes, M. King et moi , montés sur deux chevaux de louage , avec l’espoir d’arriver vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de Hartfort, dans le Connecticut.

M. King était un chasseur d’une espèce extraordinaire ; il aimait passionnément cet exercice ; mais quand il avait tué une pièce de gibier, il se regardait comme un meurtrier, et faisait sur le sort du défunt des réflexions morales et des élégies qui ne l’empêchaient pas de recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans accident, et nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et silencieuse qui s’exprime par des actes, c’est-à-dire qu’en peu d’instants tout fut examiné, caressé et hébergé, hommes, chevaux et chiens, suivant les convenances respectives.

Deux heures euviron furent employées à examiner la ferme et ses dépendances ; je décrirais tout cela si je voulais, mais j’aime mieux montrer au lecteur quatre beaux brins de filles ( buxom tasses) dont M. Bulow était père , et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans; elles étaient rayonnantes de fraîcheur et de santé, et il y avait dans toute leur personne tant de simplicité, de souplesse et d’abandon , que l’action la plus commune suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade , nous nous assîmes autour d’une table abondamment servie. Un superbe morceau de corn9 d beef (bœuf à mi-sel), une oie daubée (stew’d), et une magnifique jambe de mouton (gigot), puis des racines de toute espèce (pieniy), et aux deux bouts de la table deux énormes pots d’un cidre excellent dont je ne pouvais pas me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par l’appétit , il s’occupa du but de notre voyage : il nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier , les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir.

SPECIALITES. 33

Pendant cette conversation', les dames avaient préparé d’excellent ; thé , dont nous avalâmes plusieurs tasses ; après quoi on nous montra | une chambre à deux lits, où l’exercice et la bonne chère nous procurè- I rent un sommeil délicieux.

Le lendemain , nous nous mîmes en chasse un peu tard ; et parvenus au bout des défrichements faits par les ordres de M. Bulow, je me trouvai , pour la première fois , dans une forêt vierge, et où la cognée ne s’était jamais fait entendre.

Je m’y promenais avec délices , observant les bienfaits et les ravages du temps qui crée et qui détruit, et je m’amusais à suivre toutes les périodes de la vie d’un chêne , depuis le moment où il sort de la terre avec deux feuilles, jusqu’à celui où il ne reste plus de lui qu’une longue trace noire , qui est la poussière de son cœur.

M. King me reprocha mes distractions , et nous nous mîmes à chasser. Nous tuâmes d’abord quelques-unes de ces jolies petites perdrix i grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six à sept écureuils gris , dont on fait grand cas dans ce pays ; enfin notre heureuse étoile nous amena au milieu d’une compagnie de coqs d’Inde.

Ils partirent à peu d’intervalle les uns des autres, d’un vol bruyant, rapide , et en faisant de grands cris. M. King tira sur le premier, et ! courut après : les autres étaient hors de portée ; enfin le plus paresseux s’éleva à dix pas de moi ; je le lirai dans une clairière , et il tomba roide mort.

Il faut être chasseur pour concevoir l’extrême joie que me causa un si beau coup de fusil. J’empoignai le superbe volatile , et je le retournais en tout sens depuis un quart d’heure, quand j’entendis M. King qui criait à l’aide; j’y courus, et je trouvai qu’il ne m’appelait que pour l’aider dans la recherche d’un dindon qu’il prétendait avoir tué, et qui n’en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace , mais il nous conduisit dans des halliers si épais et si épineux qu’un serpent n’y aurait pas pénétré; il ! fallut donc y renoncer , ce qui mit mon camarade dans un accès d’humeur qui dura jusqu’au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de l’impression. Au retour , nous nous égarâmes dans ces bois indéfinis, et nous courions grand risque d’y passer la nuit , sans les voix argentines des demoiselles Bulow et la pédale de leur papa , qui avait eu la bonté de venir au-devant de nous , et qui nous aidèrent à nous en tirer,

Les quatre sœurs s’étaient mises sous les armes : des robes très- I fraîches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soignée annoncèrent qu’on avait fait quelques frais pour nous; et j’eus, h de mon côté , l’intention d’être aimable pour celle de ces demoiselles

MEDITATION VI

qui vint prendre mon bras , tout aussi propriétaircmcnt que si elle eût été ma femme.

En arrivant à la ferme , nous trouvâmes le souper servi ; mais, avant que d’en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d’un feu vif et brillant qu’on avait allumé pour nous , quoique le temps n’eût pas indiqué cette précaution. Nous nous en trouvâmes très-bien , et fûmes délassés comme par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens , qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition dé saint François de Sales , qui disait que le feu était bon douze mois de l’année. ( Non iiquet.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowlde punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d’abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous parlâmes de la guerre de l’indépendance , où M. Bulow avait servi comme officier supérieur ; de M. de La Fayette , qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis) ; de l’agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les États-Unis, et enfin de cette chère France, que j’aimais bien plus depuis que j’avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation , M. Bulow disait de temps à autre à sa fille aînée : « Mariah ! give us a song. » Et elle nous chanta, sans se faire prier, et avec un embarras charmant , la chanson nationale Yankee dudcle, la complainte de la reine Marie et celle du major André , qui sont tout à fait populaires en ce pays. Mariah avait pris quelques leçons , et , dans ces lieux élevés , passait pour une virtuose ; mais son chant tirait surtout son mérite de la qualité de sa voix , qui était à la fois douce , fraîche et accentuée.

Le lendemain nous partîmes malgré les instances les plus amicales ; car là aussi j’avais des devoirs à remplir. Pendant qu’on préparait les chevaux, M. Bulow , m’ayant pris à part , me dit ces paroles remarquables :

« Vous voyez en moi , mon cher monsieur, un homme heureux, s’il » y en a un sous le ciel : tout ce qui vous entoure et ce que vous avez » vu chez moi sort de mes propriétés. Ces bas , mes fdles les ont tri- » cotés ; mes souliers et mes habits proviennent de mes troupeaux ; ils » contribuent aussi , avec mon jardin et ma basse-cour, à me fournir » une nourriture simple et substantielle ; et ce qui fait l’éloge de no- » tre gouvernement , c’est qu’on compte dans le Connecticut des mil- » liers de fermiers tout aussi contents que moi , et dont les portes, de » même que les miennes , n’ont pas de serrures.

» Les impôts ici ne sont presque rien ; et tant qu’ils sont payés nous

! » pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise de tout son » pouvoir notre industrie naissante ; des facteurs se croisent en tous » sens pour nous débarrasser de ce que nous avons à vendre ; et j’ai » de l’argent comptant pour long-temps , car je viens de vendre , au » prix de vingt-quatre dollars, le tonneau , la farine que je jdonne or- | » dinairement pour huit.

» Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée | » sur de bonnes lois. Je suis maître chez moi", et vous ne vous en éton- » nerez pas quand vous saurez qu’on n’v entend jamais le bruit du tam- » bour, et que , hors le li juillet , anniversaire glorieux de notre indé- | » pendaiice , on n’y voit ni soldats , ni uniformes , ni baïonnettes. »

Pendant tout le temps que dura notre retour, j’eus l’air absorbé dans

i de profondes réflexions : on croira peut-être que je m’occupais de la dernière allocution de M. Bulow; mais j’avais bien d’autres sujets de mé-

ii ditation : je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq d’Inde, j et je n’étais pas sans embarras , parce que je craignais de ne pas trou- 1 ver à Hartford tout ce que j’aurais désiré, car je voulais m’élever un

trophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du travail î| profond dont le but était de traiter d’une manière distinguée les con- |l vives américains que j’avais engagés. Il suffira de dire que les ailes de ! perdrix furent servies en papillote , et les écureuils gris courbouillon- |! nés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant à la vue , flatteur à l’odorat et délicieux au goût. Aussi , jusqu’à la consommation de la dernière de ses particules , on entendait tout i autour de la table : « Yery good ! exceedingly good ! oh ! dear sir , J » what a glorious bit ! » Très-bon , extrêmement bon ! ô mon cher monsieur, quel glorieux morceau 1 !

§ V. du gibier. — 33. On entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes , dans l’état de liberté î! naturelle.

Nous disons bons à manger , parce que quelques-uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont H les renards , blaireaux , corbeaux , pies , chats-huants et autres : on ^iles appelle bêtes puantes.

Nous divisons le gibier en trois séries :

La première commence à la grive et contient , en descendant, tous les oiseaux de moindre volume , appelés petits oiseaux.

La seconde commence en remontant au râle de genêt , à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c’est le gibier propre-

1 La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la dinde domestique.

36 MEDITATION VI

ment dit : gibier de terre et gibier de marais ; gibier de poil , gibier de plume.

La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables ; c’est une nourriture saine , chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer toutes les fois que l’individu est jeune.

Sous les ordres d’un chef instruit , le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit : le goût d’une perdrix rouge du Périgord n’est pas le même que celui d’une perdrix rouge de Sologne ; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu’un plat assez insignifiant , un levraut né sur les coteaux brûlés du Valromcy ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux , le premier, par ordre d’excellence , est sans contredit le becfigue.

Il s’engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l’ortolan , et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis , qu’ils engagent , remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un becfigue était de la grosseur d’un faisan , on le payerait certainement à l’égal d’un arpent de terre.

C’est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns , mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu’ils ressemblent à peine à ceux qu’on voit dans les départements de l’est ou du midi de la France 1.

Peu de gens savent manger les petits oiseaux ; en voici la méthode telle qu’elle m’a été confidentiellement transmise par le chanoine Char-

1 J’ai entendu parler à Belley, dans ma jeunesse, du jésuite Fabi , né dans ce diocèse, et du goût particulier qu’il avait pour les becfigucs.

Dès qu’on en entendait crier, on disait : « Voilà les becfigues, le père Fabi est en route. » Effectivement, il ne manquait jamais d’arriver le 1er septembre avec un ami : ils venaient s’en régaler pendant tout le passage; chacun se faisait un plaisir de les inviter, et ils partaient vers le 25.

Tant qu’il fut en France , il ne manqua jamais de faire son voyage ornithophilique, et ne l’interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où il mourut pénitencier, en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir; il a fait divers ouvrages de théologie et de physique, daus l'un desquels il cherche à prouver qu’il avait découvert la circulation du sang avant ou du moins aussitôt qu’Harvey.

I cot , gourmand par état et gastronome parfait , trente ans avant que le nom fût connu.

! Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d’un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans votre bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts , et mâchez vivement : il ■i en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l’organe , et ! vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.

Odi profanum vulgus, et arceo. Horace.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu’il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût , sa forme et sa couleur. On fait acte d’ignorance toutes les fois qu’on la sert autrement que rôtie ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace ; et toutes les fois que l’animal est en contact avec un liquide , il se dissout , s’évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très-distingué , mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n’est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d’un chasseur, et surtout du chasseur qui l’a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s’inonde de délices.

Au-dessus des précédents , et même de tous , devrait se placer le faisan ; mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni I une perdrix ni un poulet , car son mérite consiste dans son arôme.

La science a considéré l’expansion de cet arôme , l’expérience l’a mis en action , et un faisan saisi pour son infocation est un morceau digne des gourmands les plus exaltés.

Un faisan aux truffes est moins bon qu’on ne pourrait le croire : l’oiseau est trop sec pour oindre le tubercule ; et d’ailleurs le fumet de l’un et le parfum de l’autre se neutralisent en s’unissant , ou plutôt I ne se conviennent pas.

§ VI. du poisson. — 3A. Le poisson, moins nourrissant que la chair, plus succulent que les végétaux, est un mezzo termine qui convient à presque tous les tempéraments, et qu’on peut permettre aux convalescents.

Les Grecs et les Romains , quoique moins avancés que nous dans l’art d’assaisonner le poisson , n’en faisaient pas moins très-grand cas, et poussaient la délicatesse jusqu’à pouvoir deviner au goût en quelles eaux ils avaient été pris.

Us en conservaient dans les viviers ; et on connaît la cruauté de Vadius Pollion , qui nourrissait des murènes avec les corps des esclaves qu’il ; faisait mourir : cruauté que l’empereur Domitien désapprouva hautement , mais qu’il aurait dû punir.

MEDITATION VI

Un grand débat s’est élevé sur la question de savoir lequel doit l’emporter, du poisson de mer ou du poisson d’eau douce. Adhuc sub juclice Us est ! Il n’y a pas d’échelle pour estimer si un cabillaud , une sole ou un turbot valent mieux qu’une truite saumonnée, un brochet de haut bord, ou même une tanche de six ou sept livres.

Il est bien convenu que le poisson est beaucoup moins nourrissant que la viande, soit parce qu’il ne contient point d’osmazôme, soit parce qu’étant bien plus léger en poids , sous le même volume il contient moins de matière. Le coquillage , et spécialement les huîtres , fournissent peu de substance nutritive ; c’est ce qui fait qu’on en peut manger beaucoup sans nuire au repas qui suit immédiatement.

35. MURI A. — GARUM. — Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très-haut goût , le muria et le garum.

Le premier n’était que la saumure du thon , ou , pour parler plus exactement , la substance liquide que le mélange de sel faisait découler de ce poisson.

Le garum , qui était plus cher, nous est beaucoup moins connu. On croit qu’on le tirait par expression des entrailles marinées du scombre ou maquereau ; mais alors rien ne rendrait raison de ce haut prix. Il y a lieu de croire que c’était une sauce étrangère; et peut-être n’était-ce autre chose que le soy qui nous vient de l’Inde , et qu’on sait être le résultat de poissons fermentés avec des champignons.

La gastronomie analytique a cherché à examiner quels sont , sur l’économie animale, les effets du régime ichthyaque, et des observations unanimes ont démontré qu’il agit fortement sur le génésique, et éveille chez les deux sexes l’instinct de la reproduction.

L’effet une fois connu , on en trouva d’abord deux causes tellement immédiates qu’elles étaient à la portée de tout le monde , savoir : 1° diverses manières de préparer le poisson , dont les assaisonnements sont évidemment irritants , tels que le caviar, les harengs saurs, le thon mariné , la morue , le stock-fish , et autres pareils ; 2° les sucs divers dont le poisson est imbibé, qui sont éminemment inflammables, et s’oxygènent et se rancissent par la digestion.

Une analyse plus profonde en a découvert une troisième encore plus active, savoir : la présence du phosphore qui se trouve tout formé dans les laites, et qui ne manque pas de se montrer en décomposition.

Ces vérités physiques étaient sans doute ignorées de ces législateurs ecclésiastiques qui imposèrent la diète quadragésimale à diverses communautés de moines , telles que les Chartreux , les Récollets , les Trappistes et les Carmes déchaux réformés par sainte Thérèse : car on ne peut pas supposer qu’ils aient eu pour but de rendre encore plus difficile l’observance du vœu de chasteté, déjà si anti-social.

Sans doute, dans cet état de choses, des victoires éclatantes ont été

remportées , des sens bien rebelles ont été soumis ; mais aussi que de chutes! que de défaites! Il faut qu’elles ait été bien avérées, puis- • qu’elles finirent par donner à un ordre religieux une réputation sem-

Iblable à celle d’Hercule chez les filles de Danaüs , ou du maréchal de Saxe auprès de mademoiselle Lecouvreur.

Au reste , ils auraient pu être éclairés par une anecdote déjà an-

I! demie , puisqu’elle nous est venue par les croisades.

Le sultan Saladin , voulant éprouver jusqu’à quel point pouvait aller la continence des derviches , en prit deux dans son palais, et pendant ! un certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus succu- |j lentes.

Bientôt la trace des sévérités qu’ils avaient exercées sur eux-mêmes s’effaça , et leur embonpoint commença à reparaître.

Dans cet étal , on leur donna pour compagnes deux odalisques d’une •; beauté toute-puissante , mais elles échouèrent dans leurs attaques les * mieux dirigées, et les deux saints sortirent d’une épreuve aussi déli- ! cate purs comme le diamant de Visapour:

Le sultan les garda encore dans son palais, et, pour célébrer leur triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semaines une chère égale- ! ment soignée , mais exclusivement en poisson.

A peu de jours, on les soumit de nouveau au pouvoir réuni de la jeunesse et de la beauté; mais cette fois la nature fut la plus, forte , Il et les trop heureux cénobites succombèrent... étonnamment.

§ VIL DES truffes. — 36. Qui dit truffe prononce un grand mot qui réveille des souvenirs érotiques et gourmands chez le sexe portant |i jupes , et des souvenirs gourmands et érotiques chez le sexe portant barbe.

L’origine de la truffe est inconnue; on la trouve, mais on ne sait ni ! comment elle naît ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles ij s’en sont occupés : on a cru en reconnaître les graines , on a promis i qu’on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles ! promesses mensongères! I jamais la plantation n’a été suivie de la récolte , et ce n’est peut-être pas un grand malheur ; car comme le prix des truffes tient un peu au

I caprice , peut-être les estimerait-on moins si on les avait en quantité et à bon marché.

« Réjouissez- vous, chère amie, disais-je un jour à madame de V ;

» on vient de créer un métier au moyen duquel on fera de la dentelle » superbe, et qui ne coûtera presque rien. — Eh ! me répondit celte » belle avec un regard de souveraine indifférence , si la dentelle était » à bon marché , croyez-vous qu’on voudrait porter de semblables | » guenilles? »

| 37. de la vertu érotique des truffes. — Les Romains ont connu

la truffe ; mais il ne paraît pas que l’espèce française soit parvenue jus-

MEDITATION VI

qu’à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d’Afrique, et principalement de Libye ; la substance en était blanche ou rougeâtre , et les truffes de Libye étaient les plus recherchées , comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

Gustus eleraenta per omnia quærunt. Juyénal.

Des Romains jusqu’à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente ; car j’ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n’en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s’écoule au moment où j’écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n’en trouvait, et seulement en petite quantité , qu’à l’hôtel des Américains et à l’hôtel de Provence , et une dinde truffée était un objet de luxe , qu’on ne voyait qu’à la table des plus grands seigneurs , ou chez les fdles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles , dont le nombre s’est fort accru , et qui , voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume.

On peut dire que la gloire de la truffe est à son apogée. On n’ose pas dire qu’on s’est trouvé à un repas où il n’y aurait pas une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n’est pas enrichie de truffes. Qui n’a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à ta provençale?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.

J’ai cherché la raison de cette préférence; car il m’a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur, et je l’ai trouvée dans la persuasion assez générale où l’on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques.

Cette découverte m’a conduit à désirer de savoir si l’effet est réel et l’opinion fondée en réalité.

Je me suis d’abord adressé aux dames, parce qu’elles ont le coup d’œil juste et le tact fin; mais je me suis bientôt aperçu que j’aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt , et je n’ai reçu que des réponses ironiques et évasives ; une seule y a mis de la bonne foi , et je vais la laisser parler ; c’est une femme spirituelle sans prétention , vertueuse sans bégueulerie , et pour qui l’amour n’est plus qu’un souvenir aimable.

« Monsieur, me dit-elle , dans le temps où l’on soupait encore , je » soupai un jour chez moi en trio avec mon mari et un de ses amis. » Verseuil (c’était le nom de cet ami) était beau garçon , ne manquait » pas d’esprit , et venait souvent chez moi ; mais il ne m’avait jamais

SPECIALITES. 41

» rien dît qui pût le faire regarder comme mon amant ; et s’il me fai- » sait la cour, c’était d’une manière si enveloppée qu’il n’y a qu’une » sotte qui eût pu s’en fâcher. ïl paraissait , ce jour-là, destiné à me » tenir compagnie pendant le reste de la soirée , car mon mari avait un » rendez-vous d’affaires, et devait nous quitter bientôt. Notre souper, » assez léger d’ailleurs , avait cependant pour base une superbe volaille » truffée. Le subdélégué de Périgueux nous l’avait envoyée. En ce » temps , c’était un cadeau ; et d’après son origine , vous pensez bien » que c’était une perfection. Les truffes surtout étaient délicieuses , et » vous savez que je les aime beaucoup : cependant je me contins ; je » ne bus aussi qu’un seul verre de champagne ; j’avais je ne sais quel » pressentiment de femme que la soirée ne se passerait pas sans quel- » que événement. Bientôt mon mari partit et me laissa seule avec Ver- » seuil , qu’il regardait comme tout à fait sans conséquence. La con- » versation roula d’abord sur des sujets indifférents , mais elle ne tarda » pas à prendre une tournure plus serrée et plus intéressante. Yerseuil » fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et, voyant » que je ne faisais que plaisanter de tant de belles choses, il devint si » pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions. Alors je » me réveillai comme d’un songe, et me défendis avec d’autant plus de » franchise, que mon cœur ne me disait rien pour lui. Il persistait avec » une action qui pouvait devenir tout à fait offensante; j’eus beaucoup » de peine à le ramener; et j’avoue à ma honte que je n’y parvins que » parce que j’eus l’art de lui faire croire que toute espérance ne lui » serait pas interdite. Enfin il me quitta ; j’allai me coucher et dormis » tout d’un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement; j’exa- » minai ma conduite de la veille , et je la trouvai répréhensible. J’au- » rais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases , et ne pas me » prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma fierté » aurait dû se réveiller plus tôt , mes yeux s’armer de sévérité ; j’au- » rais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis pas. » Que vous dirai -je, monsieur? je mis tout cela sur le compte des » truffes ; je suis réellement persuadée qu’elles m’avaient donné une » prédisposition dangereuse; et si je n’y renonçai pas (ce qui eût été trop » rigoureux), du moins je n’en mange jamais sans que le plaisir qu’elles » me causent ne soit mêlé d’un peu de défiance. »

Un aveu , quelque franc qu’il soit , ne peut jamais faire doctrine. J’ai donc cherché des renseignements ultérieurs; j’ai rassemblé mes souvenirs , j’ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle ; je les ai réunis en comité , en tribunal, en sénat , en sanhédrin , en aréopage , et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième siècle.

MEDITATION VI

« La truffe n’est point un aphrodisiaque positif; mais elle peut, en » certaines occasions , rendre les femmes plus tendres et les hommes » plus aimables. »

On trouve en Piémont les truffes blanches, qui sont très-estimées ; elles ont un petit goût d’ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu’il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures truffes de France viennent du Périgord et de la haute Provence; c’est vers le mois de janvier qu’elles ont tout leur parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très-haute qualité; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver.

les truffes sont-elles indigestes ? — Il ne nous reste plus qu’à examiner si la truffe est indigeste.

Nous répondrons négativement.

Cette décision officielle et en dernier ressort est fondée :

1° Sur la nature de l’objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger de poids , et qui n’a en soi rien de dur ni de coriace);

2° Sur nos observations pendant plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes ;

3° Sur l’attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande , et truffivore par excellence ;

U° Enfin , sur la conduite journalière de ces docteurs de la loi qui, toutes choses égales, consomment plus de truffes qu’aucune autre classe de citoyens; témoin., entre autres , le docteur iUalouet, qui en absorbait des quantités à indigérer un éléphant , et qui n’en a pas moins vécu jusqu’à quatre-vingt- six ans.

Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu’agréable , et qui , pris avec modération , passe comme une lettre à la poste.

Finissons par un fait qui montre combien il est facile de se tromper quand on n’observe pas avec soin :

J’avais un jour invité à dîner M. S***, vieillard fort aimable et gourmand au plus haut de l’échelle. Soit parce que je connaissais ses goûts , soit pour prouver à tous mes convives que j’avais leur jouissance à cœur, je n’avais pas épargné les truffes , et elles se présentaient sous l’égide d’un dindon vierge avantageusement farci.

M. S*** en mangea avec énergie; et comme je savais que jusque-là il n’en était pas mort , je le laissai faire , en l’exhortant à ne pas se presser, parce que personne ne voulait attenter à la propriété qui lui était acquise.

Tout se passa très-bien , et on se sépara assez tard ; mais, arrivé chez

lui, M. S*** fut saisi de violentes coliques d’estomac , avec dcfc envies de vomir, une toux convulsive et un malaise général.

Cet état dura quelque temps et donnait de l’inquiétude ; on criait déjà à l’indigestion de truffes, quand la nature vint au secours du patient. M. S*** ouvrit sa large bouche , et éructa violemment un seul fragment de truffe qui alla frapper la tapisserie, et rebondit avec force, non sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins.

Au même instant tous les symptômes fâcheux cessèrent ; la tranquillité reparut , la digestion reprit son cours , le malade s’endormit , et se réveilla le lendemain dispos et tout à fait sans rancune.

La cause du mal fut bientôt connue. i\I. S*** mange depuis longtemps ; ses dents n’ont pas pu soutenir le travail qu’il leur a imposé ; plusieurs de ces précieux osselets ont émigré , et les autres ne conservent pas la coïncidence désirable.

Dans cet état de choses , une truffe avait échappé à la mastication , et s’était, presque entière , précipitée dans l’abîme ; l’action de la digestion l’avait portée vers le pylore, où elle s’était momentanément engagée: c’est cet engagement mécanique qui avait causé le mal, comme l’expulsion en fut le remède.

Ainsi il n’y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d’un corps étranger.

C’est ce qui fut décidé par le comité consultatif qui vit la pièce de conviction , et qui voulut bien m’agréer pour rapporteur.

M. S*** n’en est pas , pour cela , resté moins fidèlement attaché à la truffe; il l’aborde toujours avec la même audace; mais il a soin de la mâcher avec plus de précision , de l’avaler avec plus de prudence ; et il remercie Dieu , dans la joie de son cœur, de ce que cette précaution sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.

§ VIII. du sucre. — 38. Au terme où la science est parvenue aujourd’hui , on entend par sucre une substance douce au goût , cristallisable , et qui , par la fermentation , se résout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par sucre le sucre épaissi et cristallisé de la canne ( arundo s ac char i fer a).

Ce roseau est originaire des Indes ; cependant il est certain que les Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu’on avait remarqué , dans certains roseaux , une partie extractive et douce. Lucain a dit :

Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

Mais d’une eau édulcorée par le sucre et la canne , au sucre tel que

MEDITATION VI

nous l’avons , il y a loin ; et chez les Romains l’art n’était point encore assez avancé pour y parvenir.

divers usages du sucre. — Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l’ordonne sous cette forme , comme un remède qui ne peut nuire , et qui n’a du moins rien de repoussant.

31êlé à l’eau , il donne l’eau sucrée , boisson rafraîchissante , saine , agréable , et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l’eau en plus forte dose , et concentré par le feu , il donne les sirops , qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

Mêlé à l’eau, dont l’art vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces , qui sont d’origine italienne , et dont l’importation paraît due à Catherine de Médicis.

Mêlé au vin , il donne un cordial , un restaurant tellement reconnu, que , dans quelques pays , on en mouille des rôties qu’on porte aux nouveaux mariés la première nuit de leurs noces , de la même manière qu’en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles , les babas , et cette multitude de pâtisseries légères qui constitue l’art assez récent du pâtissier petît-fournier.

Mêlé avec le lait , il donne les crèmes , les blancs-mangers , et autres préparations d’office qui terminent si agréablement un second service , en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré.

Mêlé au café , il en fait ressortir l’arome. *

Mêlé au café et au lait , il donne un aliment léger, agréable , facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi souverainement aux dames ; mais l’œil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu’elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs long-temps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être , envisagé sous ce dernier rapport , le sucre pourrait-il être employé avec avantage dans l’art de l'embaumement, encore peu avancé parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l’alcool, donne des liqueurs spirilueuses, inventées , comme on sait , pour réchauffer la vieillesse de Louis XI V, et qui , saisissant le palais par leur énergie, et l’odorat par les gaz parfumés qui y

SPECIALITES. 45

sont joints, forment en ce moment le nec plus ultrà des jouissances du goût.

L’usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu’il est le condiment universel , et qu’il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode, telles que le punch , le negus, le sillabub , et autres d’origine exotique ; et ses applications varient à l’infini , parce qu’elles se modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom , et qui , pour ceux du dix-neuvième siècle , est devenue une denrée de première nécessité ; car il n’est pas de femme , surtout dans l’aisance , qui ne dépense plus d’argent pour son sucre que pour son pain.

M. Delacroix , littérateur aussi aimable que fécond , se plaignait à Versailles du prix du sucre , qui , à cette époque , dépassait 5 francs la livre. « Ah ! disait-il d’une voix douce et tendre , si jamais le sucre » revient à trente sous , je ne boirai jamais d’eau qu’elle ne soit su- » crée. » Ses vœux ont été exaucés; il vit encore, et j’espère qu’il se sera tenu parole.

§ IX. origine du café. — 39. Le premier cafier a été trouvé en Arabie , et malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies , c’est encore de là que nous vient le meilleur café.

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger, qui s’aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu’il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu’il en soit de cette vieille histoire , l’honneur de la découverte n’appartiendrait qu’à moitié au chevrier observateur ; le surplus appartient incontestablement à celui qui , le premier, s’est avisé de torréfier cette fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante ; mais la carbonisation y développe un arôme et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons , et qui resteraient éternellement inconnus sans l’intervention de la chaleur.

Les Turcs , qui sont nos maîtres en cette partie, n’emploient point le moulin pour triturer le café ; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois ; et quand ces instruments ont été long-temps employés à cet usage , ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m’appartenait , à plusieurs titres , de vérifier si , en résultat , il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.

En conséquence , j’ai torréfié avec soin une livre de bon moka , je

MEDITATION VI

l’ai séparée en deux portions égales, dont l’une a été moulue , et l’autre pilée à la manière des Turcs.

J’ai fait du café avec l’une et l’autre des poudres; j’en ai pris de chacune pareil poids, et j’y ai versé pareil poids d’eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.

J’ai goûté ce café, et l’ai fait déguster par les plus gros bonnets. L’opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue,

Chacun pourra répéter l’expérience. En attendant , je puis donner un exemple assez singulier de l’influence que peut avoir telle ou telle manière de manipuler.

« Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace, comment » se fait-il qu’un verre d’eau dans lequel je fais fondre un morceau de » sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets » pareille quantité de sucre pilé ? — Sire , répondit le savant , il existe » trois substances dont les principes sont exactement les mêmes , sa- » voir : le sucre , la gomme et l’amidon ; elles ne diffèrent que par » certaines conditions , dont la nature s’est réservé le secret ; et je crois » qu’il est possible que , dans la collision qui s’exerce par le pilon , » quelques portions sucrées passent à l’état de gomme ou d’amidon , » et causent la différence qui a lieu en ce cas. »

Ce fait a eu quelque publicité , et des observations ultérieures ont confirmé la première.

diverses manières DE faire LE café. — Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait , sans presque qu’on s’en doutât , de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.

On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre , de l’infuser à froid , de le faire bouillir pendant trois quarts d’heure , de le soumettre à l’autoclave , etc.

J’ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu’on a proposées jusqu’à ce jour, et je me suis fixé , en connaissance de cause , à celle qu’on appelle à ta Dubeltoy, qui consiste à verser de l’eau bouillante sur du café mis dans un vase de porcelaine ou d’argent , percé de très-petits trous. On prend cette première décoction ; on la chauffe jusqu’à l’ébullition , on la repasse de nouveau , et on a un café aussi clair et aussi bon que possible.

J’ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute pression; mais j’ai eu pour résultat un café chargé d’extractif et d’amertume , bon tout au plus à gratter le gosier d’un Cosaque.

effets du CAFÉ. — Les docteurs ont émis diverses opinions sur les propriétés sanitaires du café , et n’ont pas toujours été d’accord entre eux ; nous passerons à côté de cette mêlée , pour ne nous occuper que

SPECIALITES. 47

de la plus importante , savoir, de son influence sur les organes de la pensée.

Il est hors de doute que le café porte une grande excitation dans les puissances cérébrales : aussi tout homme qui en boit pour la première fois est sûr d’être privé d’une partie de son sommeil.

Quelquefois cet effet est adouci ou modifié par l’habitude; mais il est beaucoup d’individus sur lesquels cette excitation a toujours lieu , et qui , par conséquent , sont obligés de renoncer à l’usage du café.

J’ai dit que cet effet était modifié par l’habitude, ce qui ne l’empêche pas d’avoir lieu d’une autre manière; car j’ai observé que les personnes que le café n’empêche pas de dormir pendant la, nuit en ont besoin pour se tenir éveillées pendant le jour, et ne manquent pas de s’endormir pendant la soirée quand elles n’en ont pas pris après leur dîner.

Il en est encore beaucoup d’autres qui sont soporeuses toute la journée quand elles n’ont pas pris leur tasse de café dès le matin.

Voltaire et Buffon prenaient beaucoup de café ; peut-être devaientils à cet usage , le premier, la clarté admirable qu’on observe dans ses œuvres; le second, l’harmonie enthousiastique qu’on trouve dans son style. Il est évident que plusieurs pages des Traités sur l’ homme , sur le chien , le tigre , le lion et le cheval , ont été écrites dans un état d’exaltation cérébrale extraordinaire.

L’insomnie causée par le café n’est pas pénible; on a des perceptions très-claires, et nulle envie de dormir : voilà tout. On n’est pas agité et malheureux comme quand l’insomnie provient de toute autre cause : ce qui n’empêche pas que cette excitation intempestive ne puisse à la longue devenir très-nuisible.

Autrefois il n’y avait que les personnes au moins d’un âge mûr qui prissent du café ; maintenant tout le monde en prend , et peut-être estce le coup de fouet que l’esprit en reçoit qui fait marcher la foule immense qui assiège toutes les avenues de l’Olympe et du temple de Mémoire.

Le cordonnier auteur de la tragédie de la Reine de Palmyret que tout Paris a entendu lire il y a quelques années, prenait beaucoup de café : aussi s’est-il élevé plus haut que le menuisier de Ne-vers , qui n’était qu’ivrogne.

§ X. du chocolat. — SON obigine. — AO. On est convenu d’appeler chocolat le mélange qui résulte de l’amande de cacao grillée avec le sucre et la cannelle : telle est la définition classique du chocolat. Le sucre en fait partie intégrante ; car avec du cacao tout seul on ne fait que de la pâte de cacao et non du chocolat. Quand, au sucre, à la cannelle et au cacao, on joint l’arome délicieux de la vanille , on at-

48 MEDITATION VI

teint le nec j)tus uitrà de la perfection à laquelle cette préparation peut être portée.

C’est à ce petit nombre de substances que le goût et l’expérience ont réduit les nombreux ingrédients qu’on avait tenté d’associer au cacao , tels que le poivre , le piment , l’anis , le gingembre , l’aciole et autres, dont on a successivement fait l’essai.

Le cacaoyer est indigène de l’Amérique méridionale; on le trouve également dans les îles et sur le continent : mais on convient maintenant que les arbres qui donnent le meilleur fruit sont ceux qui croissent sur les bords du Maracaïbo, dans les vallées de Caracas et dans la riche province de Sokomusco. L’amande y est plus grosse , le sucre moins acerbe et l’arome plus exalté. Depuis que ces pays sont devenus plus accessibles , la comparaison a pu se faire tous les jours , et les palais exercés ne s’y trompent plus.

Les dames espagnoles du Nouveau Monde aiment le chocolat jusqu’à la fureur, au point que , non contentes d’en prendre plusieurs fois par jour, elles s’en font quelquefois apporter à l’église. Cette sensualité leur a souvent attiré la censure des évêques ; mais ils ont fini par fermer les yeux ; et le révérend père Escobar, dont la métaphysique fut aussi subtile que sa morale était accommodante , déclara formellement que le chocolat à l’eau ne rompait pas le jeûne , étirant ainsi , en faveur de ses pénitentes , l’ancien adage : Liquidum non frangit jejunium.

Le chocolat fut apporté en Espagne vers le dix-septième siècle , et l’usage en devint promptement populaire , par le goût très-prononcé que marquèrent , pour cette boisson aromatique , les femmes et surtout les moines. Les mœurs n’ont point changé à cet égard; et encore aujourd’hui , dans toute la Péninsule , on présente du chocolat dans toutes les occasions où il est de la politesse d’offrir quelques rafraîchissements.

Le chocolat passa les monts avec Anne d’Autriche , fille de Philippe II et épouse de Louis XIII. Les moines espagnols le firent aussi connaître par les cadeaux qu’ils en firent à leurs confrères de France. Les divers ambassadeurs d’Espagne contribuèrent aussi à le mettre en vogue ; et au commencement de la Régence , il était plus universellement en usage que le café , parce qu’alors on le prenait comme un aliment agréable, tandis que le café ne passait encore que comme une boisson de luxe et de curiosité.

On sait que Linnée appelle le cacao cacao theobroma (boisson des dieux). On a cherché une cause à cette qualification emphatique : les uns l’attribuent à ce que ce savant aimait passionnément le chocolat ; les autres , à l’envie qu’il avait de plaire à son confesseur ; d’autres

enfin à sa galanterie, en ce que c’est une reine qui en avait la première introduit l’usage. [Incertum.)

propriétés du chocolat. — Le chocolat a donné lieu à de profondes dissertations dont le but était d’en déterminer la nature et les propriétés, et de le placer dans la catégorie des aliments chauds, froids ou tempérés; et il faut avouer que ces doctes écrits ont peu servi à la manifestation de la vérité.

Mais avec le temps et l’expérience , ces deux grands maîtres , il est resté pour démontré que le chocolat , préparé avec soin , est un aliment aussi salutaire qu’agréable ; qu’il est nourrissant , de facile digestion ; qu’il n’a pas pour la beauté les inconvénients qu’on reproche au café , dont il est au contraire le remède ; qu’il est très-convenable aux personnes qui se livrent à une grande contention d’esprit, aux travaux de la chaire ou du barreau , et surtout aux voyageurs ; qu’enfm il convient aux estomacs les plus faibles; qu’on en a eu de bons effets dans les maladies chroniques , et qu’il devient la dernière ressource dans les affections du pylore.

Ces diverses propriétés , le chocolat les doit à ce que , n’étant à vrai dire qu’un olcosaccharum , il est peu de substances qui contiennent, à volume égal , plus de particules alimentaires : ce qui fait qu’il s’animalise presque en entier.

Quand on a bien et copieusement déjeuné , si on avale sur le tout une ample tasse de bon chocolat , on aura parfaitement digéré trois

heures après , et l’on dînera quand même Par zèle pour la science

et à force d’éloquence, j’ai fait tenter cette expérience à bien des dames, qui assuraient qu’elles en mourraient; elles s’en sont toujours trouvées à merveille , et n’ont pas manqué de glorifier le professeur.

Les personnes qui font usage de chocolat sont celles qui jouissent d’une santé plus constamment égale , et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie ; leur embonpoint est aussi plus stationnaire : ce sont deux avantages que chacun peut vérifier dans sa société , et parmi ceux dont le régime est connu.

C’est ici le vrai lieu de parler des propriétés du chocolat à l’ambre, propriétés que j’ai vérifiées par un grand nombre d’expériences, et dont je suis fier d’offrir le résultat à mes lecteurs.

Or donc , que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté ; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu’on doit passer à dormir ; que tout homme d’esprit qui se sentira temporairement devenu bête ; que tout homme qui trouvera l’air humide , le temps long et l’atmosphère difficile à porter; que tout homme qui sera tourmenté d’une idée fixe qui lui ôtera la liberté de penser, que tous ceux-là, disons-nous, s’adminis-

MEDITATION VII

tient un bon demi-litre de chocolat ambré, à raison de soixante à soixante-douze grains d’ambre par demi-kilogramme , et ils verront merveilles.

Dans ma manière particulière de spécifier les choses , je nomme le chocolat à l’ambre chocolat des affligés , parce que , dans chacun des divers états que j’ai désignés , on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun , et qui ressemble à l’afïliction.

MANIÈRE OFFICIELLE DE PRÉPARER LE CHOCOLAT. — POUl’ faire du chocolat, c’est-à-dire pour le rendre propre à la consommation immédiate , on en prend environ une once et demie pour une tasse , qu’on fait dissoudre doucement dans l’eau , à mesure qu’elle s’échauffe, en la remuant avec une spatule de bois ; on la fait bouillir pendant un quart d’heure, pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement.

« Monsieur, me disait , il y a plus de cinquante ans , madame d’A- » restrel , supérieure du couvent de la Visitation à Belley, quand » vous voudrez prendre du bon chocolat , faites-le faire , dès la veille , » dans une cafetière de faïence , et laissez-le là. Le repos de la nuit le » concentre et lui donne un velouté qui le rend bien meilleur. Le bon » Dieu ne peut pas s’offenser de ce petit raffinement , car il est lui- » même tout excellence. »

MÉDITATION VII

fil. théorie de la friture1. — C’était un beau jour du mois de mai : le soleil versait ses rayons les plus doux sur les toits enfumés de la ville aux jouissances , et les rues (chose rare) ne présentaient ni boue ni poussière.

Les lourdes diligences avaient depuis long-temps cessé d’ébranler le pavé; les tombereaux massifs se reposaient encore , et on ne voyait plus circuler que ces voitures découvertes, d’où les beautés indigènes et exotiques , abritées sous les chapeaux les plus élégants , ont coutume de laisser tomber des regards tant dédaigneux sur les chétifs, et tant coquets sur les beaux garçons.

Il était donc trois heures après midi quand le professeur vint s’asseoir dans le fauteuil aux méditations.

Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet ; la gau-

• Ce mot friture s’applique également à l’action de frire, au moyen employé pour frire et à la chose frite.