THEORIE DE LA FRITURE

che, en s’étendant, formait une diagonale; il avait ies reins convenablement adossés , et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vénérable.

Son front élevé indiquait l’amour des études sévères, et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli , et sa pose | telle , que tout homme qui l’eût vu n’aurait pas manqué de dire :

: « Cet ancien des jours doit être un sage. »

Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou | des ordres.

allocution. « Maître la Planche , dit le professeur avec cet accent ; grave qui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament potagiste de première classe , ce qui est I fort bien , car le potage est la première consolation de l’estomac besoi- , gneux ; mais je vois avec peine que vous n’êtes encore qu’un friturier j incertain.

» Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous ! nous servîtes pâle , mollasse et décolorée. Mon ami R... jeta sur vous un regard désapprobateur; M. II. R. porta à l’ouest son nez gnomonique, et le président S... déplora cet accident à l’égal d’une calamité publique.

» Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ! ne sentez pas toute l’importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j’ai | de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l’exécution des lois i éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans I attention, et seulement parce que vous les avez vu faire 'a d’autres, n’en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

» Écoutez donc avec attention , et instruisez-vous , pour n’avoir plus i désormais à rougir de vos œuvres.

» § Ier. chimie. — Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur ; la nature les y a disposés inégalement : c’est un ordre de choses dont elle I s’est réservé le secret , et que nous appelons capacité du calorique.

» Ainsi , vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’es- ; prit-de-vin bouillant , vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau , et une immersion rapide dans l’huile bouillante vous ferait une blessure cruelle; car l’huile peut s’échauffer au moins trois fois plus que l’eau.

» C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds j agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plon- I gés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits : ceux

MEDITATION VII

au contraire qui sont traités à l’huile se resserrent , se colorent d’une manière plus ou moins foncée , et finissent par se charbonner.

» Dans le premier cas , l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés , parce que l’huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent , c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.

» Les deux méthodes ont aussi des noms différents , et on appelle frire l’action de faire bouillir dans l’huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà avoir dit que , sous le rapport officinal, huile ou graisse wml à peu près synonymes, la graisse n’étant qu’une huile concrète, ou l’huile une graisse liquide.

» § If. application. — Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main , ce qui plaît toujours aux dames.

» La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille , et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit , à l’instant même de l’immersion , la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise , il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet , empêche la graisse de le pénétrer , et concentre les sucs , qui subissent ainsi une coclion intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.

» Pour que la surprise ait lieu , il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant,

» On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette , et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.

» La surprise une fois opérée , modérez le feu , afin que la coction ne soit pas trop précipitée , et que les sucs que vous avez renfermés subissent , au moyen d’une chaleur prolongée , le changement qui les unit et en rehausse le goût.

» Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant be-

DE LA SOIF. 53

I soin , suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, afin qu’elles contractent j une grande facilité d’adhérence , et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.

» Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

I» Cependant n’oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin delà capitale; n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d’olive : ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron , est digne d’être offert à une éminence.

» Traitez de même les éperlans , dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le becfigue des eaux : même petitesse , même parfum , même supériorité.

» Ces deux prescriptions sont encore fondées sur Ja nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir d’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps ou qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empvreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de la débarrasser et qui se charbonnent.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là gi ande jubilation parmi les élus.

» Allez : continuez à soigner tout ce que vous faites, et n’oubliez jamais que , du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon , c’est noua qui demeurons chargés du soin de leur bonheur. »

MÉDITATION VIII

DE LA SOIF

A2. — La soif est le sentiment intérieur du besoin de boire.

Une chaleur d’environ trente-deux degrés de Réaumur vaporisant sans cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie , la déperdition, qui en est la suite, aurait bientôt rendu ces fluides inaptes à remplir leur destination s’ils n’étaient souvent reno mêlés et rafraîchis : c’est ce besoin qui fait sentir la soif.

Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système di-

MEDITATION VIII

gesteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons souvent été exposé) , on sent distinctement que toutes les parties inhalantes de la bouche, du gosier et de l’estomac sont entreprises et nérétisées ; et si quelquefois on apaise la soif par l’application des liquides ailleurs qu’à ses organes , comme par exemple le bain , c’est qu’aussitôt qu’ils sont introduits dans la circulation ils sont rapidement portés vers le siège du mal , et s’y appliquent comme remèdes.

diverses espèces de soif. — En envisageant ce besoin dans toute son étendue , on peut compter trois espèces de soif : la soif latente, la soif factice et la soif adurante.

La soif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s’établit entre la vaporisation transpi ratoire et la nécessité d’y fournir ; c’est elle qui , sans que nous éprouvions quelque douleur, nous invite à boire pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque à tous les moments de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en quelque façon partie de notre existence.

La soif factice , qui est spéciale à l’espèce humaine, provient de cet instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que la nature n’y a pas mise , et qui n’y survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu’un besoin naturel : cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissons qu’on prend pour l’apaiser ont l’effet immanquable de la faire renaître; cette soif, qui finit par devenir habituelle, constitue les ivrognes de tous les pays ; et il arrive presque toujours que l’impotation ne cesse que quand la liqueur manque , ou qu’elle a vaincu le buveur et l’a mis hors de combat.

Quand , au contraire , on n’apaise la soif que par l’eau pure , qui paraît en être l’antidote naturel, on ne boit jamais une gorgée au delà du besoin.

La soif adurante est celle qui survient par l’augmentation du besoin et par l’impossibilité de satisfaire la soif latente.

On l’appelle adurante parce qu’elle est accompagnée de l’ardeur de la langue, de la sécheresse du palais, et d’une chaleur dévorante dans tout le corps.

Le sentiment de la soif est tellement vif que le mot est , presque dans toutes les langues , le synonyme d’une appétence excessive et d’un désir impérieux ; ainsi on a soif d’or, de richesses , de pouvoir, de vengeance , etc. , expressions qui n’eussent pas passé s’il ne suffisait pas d’avoir eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la justesse.

L’appétit est accompagné d’une sensation agréable tant qu’il ne va pas jusqu’à la faim ; la soif n’a point de crépuscule , et dès qu’elle se fait sentir il y a malaise , anxiété , et cette anxiété est affreuse quaud on n’a pas l’espoir de se désaltérer.

DE LA Süll'.

Par une juste compensation , l’action de boire peut, suivant les cir- ! constances , nous procurer des jouissances extrêmement vives ; et ,

I quand on apaise une soif à haut degré , ou qu’à une soif modérée on i oppose une boisson délicieuse , tout l’appareil papillaire est en titilla—

1 tion , depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l! l’estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des j exemples d’hommes qui , ayant de l’eau , se sont soutenus pendant plus de huit jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument i privés de boisson 11e passent jamais le cinquième jour.

La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seule- ! ment d’épuisement et de faiblesse, tandis que le premier est saisi d’une fièvre qui le brûle et va toujours en s’exaspérant.

On ne résiste pas toujours si long-temps à la soif ; et , en 1787, on vit mourir un des cent-suisses de la garde de Louis XVI pour être resté seulement vingt-quatre heures sans boire.

Il était au cabaret avec quelques-uns de ses camarades : là , comme il présentait son verre, un d’entre eux lui reprocha de boire plus souvent que les autres et de ne pouvoir s’en passer un moment.

C’est sur ce propos qu’il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans boire; pari qui fut accepté, et qui était de dix bouteilles de vin ; à consommer.

Dès ce moment le soldat cessa de boire, quoiqu’il restât encore plus de deux heures à voir faire les autres avant que de se retirer.

La nuit se passa bien , comme on peut croire ; mais , dès la pointe du jour, il trouva très-dur de ne pouvoir prendre son petit verre d’eau-de-vie, ainsi qu’il n’y manquait jamais.

Toute la matinée il fut inquiet et troublé; il allait, venait, se levait, s’asseyait sans raison , et avait l’air de ne savoir que faire.

A une heure il se coucha , croyant être plus tranquille : il souffrait, il était vraiment malade ; mais vainement ceux qui l’entouraient l’invitaient—ils à boire, il prétendait qu’il irait bien jusqu’au soir; il voulait gagner la gageure , à quoi se mêlait sans doute un peu d’orgueil militaire qui l’empêchait de céder à la douleur.

Il se soutint ainsi jusqu’à sept heures; mais à sept heures et demie il se trouva mal , tourna à la mort, et expira sans pouvoir goûter à un verre de vin qu’on lui présentait.

43. causes de la soif. — Diverses circonstances unies ou séparées peuvent contribuer à augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n’ont pas été sans influence sur nos usages.

La chaleur augmente la soif; et de là le penchant qu’ont toujours eu les hommes à fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.

Les travaux corporels augmentent la soif ; aussi les propriétaires

MEDITATION VIII

qui emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des boissons ; et de là le proverbe que le vin qu’on leur donne est toujours le mieux vendu.

La déclamation augmente la soif; de là le verre d’eau que tous les lecteurs s’étudient à boire avec grâce , et qui se verra bientôt sur les bords de la chaire , a côté du mouchoir blanc 4.

Les jouissances génésiques augmentent la soif ; de là ces descriptions poétiques de Chypre, Amathonte, Gnide et autres lieux habités par Vénus , où on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux qui serpentent , coulent et murmurent.

Les chants augmentent la soif; et de là la réputation universelle qu’ont eue les musiciens d’être infatigables buveurs. Musicien moimême, je m’élève contre ce préjugé, qui n’a plus maintenant ni sel ni vérité.

UU. exemple. — L’exposition à un courant d’air très-rapide est une cause très-active de l’augmentation de la soif; et je pense que l’observation suivante sera lue avec plaisir , surtout par les chasseurs.

On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes, où la réussite de leur ponte est plus assurée, parce que la récolte s’y fait beaucoup plus tard.

Lorsqu’on moissonne le seigle , elles passent dans les orges et les avoines; et, quand on vient à faucher ces dernières, elles se retirent dans les parties où la maturité est moins avancée.

C’est alors le moment de les chasser, parce qu’on trouve dans un petit nombre d’arpents de terre les cailles qui, un mois auparavant, étaient disséminées dans toute une commune , et que , la saison étant sur sa fin , elles sont grosses et grasses à satisfaction.

C’est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une montagne de l’arrondissement de INantua, dans le canton connu sous le nom de Plan-ci’ Hotonne ; et nous étions sur le point de commencer la chasse par un des plus beaux jours du mois de septembre , et sous l’influence d’un soleil brillant inconnu aux cockneys 1 2.

Mais, pendant que nous déjeunions, il s’éleva un vent du nord extrêmement violent et bien contraire à nos plaisirs ; ce qui ne nous empêcha pas de nous mettre en campagne.

A peine avions-nous chassé un quart d’heure que le plus douillet delà troupe commença à dire qu’il avait soif; sur quoi on l’aurait sans doute plaisanté si chacun de nous n’avait pas aussi éprouvé le même besoin.

1 Le chanoine Delestra, prédicateur fort agréable, ne manquait jamais d’avaler une noix confite , dans l’intervalle de temps qu’il laissait à ses auditeurs entre chaque point de son discours, pour tousser, cracher et moucher.

2 C’est le nom par lequel on désigne les habitants de Londres qui n’ep sont pas sortis; il équivaut à celui de badauds.

DE LA. SOIF

Nous bûmes tous , car l’âne cantinier nous suivait ; mais le soulagement ne fut pas long. La soif ne tarda pas à reparaître avec une telle intensité que quelques-uns se croyaient malades, d’autres prêts à le devenir; et on parlait de s’en retourner, ce qui nous aurait fait un voyage de dix lieues en pure perte.

J’avais eu le temps de recueillir mes idées, et j’avais découvert la raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les camarades, et je leur dis que nous étions sous l’influence de quatre causes qui se réunissaient pour nous altérer : la diminution notable de la colonne qui pesait sur notre corps, qui devait rendre la circulation plus rapide; l’action du soleil qui nous échauffait directement; la marche .qui activait la transpiration; et, plus que tout cela, l’action du vent qui, nous perçant à jour, enlevait le produit de cette transpiration , soutirait le fluide, et empêchait toute moiteur de la peau.

J’ajoutai que, sur le tout, il n’y avait aucun danger; que, l’ennemi étant connu , il fallait le combattre : et il demeura arrêté qu’on boirait à chaque demi-heure.

La précaution ne fut cependant qu’insuffisante , cette soif était invincible : ni le vin , ni l’eau-de-vie , ni le vin mêlé d’eau , ni l’eau mêlée d’eau-de-vie n’y purent rien. Nous avions soif même en buvant, et nous fûmes mal à notre aise toute la journée.

Cette journée finit cependant comme une autre : le propriétaire du domaine de Latour nous donna l’hospitalité en joignant nos provisions aux siennes.

Nous dînâmes à merveille; et bientôt nous allâmes nous enterrer dans le foin et y jouir d’un sommeil délicieux.

Le lendemain ma théorie reçut la sanction de l’expérience. Le vent tomba tout à fait pendant la nuit; et, quoique le soleil fût aussi beau et même plus chaud que la veille , nous chassâmes encore une partie de la journée sans éprouver une soif incommode.

Mais le plus grand mal était fait : nos cantines , quoique remplies avec une sage prévoyance, n’avaient pu résister aux charges réitérées que nous avions faites sur elles; ce n’était plus que des corps sans âme , et nous tombâmes dans les futailles des cabaretiers.

Il fallut bien s’y résoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer ; et j’adressai au vent dessiccateur une allocution pleine d’invectives quand je vis qu’un mets digne de la table des rois, un plat d’épinards à la graisse de cailles, allait être arrosé d’un vin à peine aussi bon que celui de Surêne 4.

1 Suiêne> village foit agréable, à deux lieues de Paris. Il est renommé par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire un verre de vin de Surêne, il faut être trois, savoir : le buveur et deux acolytes pour le soutenir et

MEDITATION IX

MÉDITATION IX

DES BOISSONS l.

h 5. — On doit entendre par boisson tout liquide qui peut se mêler à nos aliments.

L’eau paraît être la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout où il y a des animaux , remplace le lait pour les adultes , et nous est aussi nécessaire que l’air.

eau. — L’eau est la seule boisson qui apaise véritablement la soif, et c’est par cette raison qu’on n’en peut boire qu’une assez petite quantité.

prompt effet des BOISSONS. — Les boissons s’absorbent dans l’économie animale avec une extrême facilité ; leur effet est prompt, et le soulagement qu’on en reçoit en quelque sorte instantané. Servez à un homme fatigué les aliments les plus substantiels : il mangera avec peine, et n’en éprouvera d’abord que peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d’eau-de-vie : à l’instant même il se trouve mieux , et vous le voyez renaître.

Je puis appuyer cette théorie sur un fait assez remarquable que je tiens de mon neveu, le colonel Guigard, peu conteur de son naturel, mais sur la véracité duquel on peut compter.

Il était à la tête d’un détachement qui revenait du siège de Jaffa , et n’était éloigné que de quelques centaines de toises du lieu où l’on devait s’arrêter et rencontrer de l’eau, quand on commença à trouver sur la route les corps de quelques soldats qui devaient le précéder d’un jour de marche , et qui étaient morts de chaleur.

Parmi les victimes de ce climat brûlant se trouvait un carabinier, qui était de la connaissance de plusieurs personnes du détachement.

Il devait être mort depuis plus de vingt-quatre heures, et le soleil, qui l’avait frappé toute la journée, lui avait rendu le visage noir comme un corbeau.

Quelques camarades s’en approchèrent, soit pour le voir une dernière fois, soit pour en hériter, s’il y avait de quoi; et ils s’étonnèrent en voyant que ses membres étaient encore flexibles , et qu’il y avait même encore un peu de chaleur autour de la région du cœur.

empêcher que le cœur ne lui manque. On en dit autant du vin de Périeux, ce qui n’empêche pas qu’on ne le boive.

1 Ce chapitre est purement philosophique. Le détail des diverses boissons connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me suis formé •• c’eût été à n’en plus finir. ( Voir la monographie des vins dans le Conservateur.)

« Donnez-lui une goutte de sacré-chien, dit le iustig de la » troupe ; je garantis que , s’il n’est pas encore bien loin dans l’autre » monde , il reviendra pour y goûter. »

Effectivement , à la première cuillerée de spiritueux , le mort ouvrit les yeux ; on s’écria , on lui en frotta les tempes , on lui en fit avaler encore un peu , et au bout d’un quart d’heure il put , avec un peu d’aide, se soutenir sur un âne.

On le conduisit ainsi jusqu’à la fontaine; on le soigna pendant la nuit , on lui fit manger quelques dattes , on le nourrit avec précaution ; et le lendemain , remonté sur un âne , il arriva au Caire avec les autres.

46. boissons fortes. — Une chose très-digne de remarque est cette espèce d’instinct, aussi général qu’impérieux, qui nous porte à la recherche des boissons fortes.

Le vin , la plus aimable des boissons, soit qu’on le doive à Noé, qui planta la vigne, soit qu’on le doive à Bacchus, qui a exprimé le jus du raisin , date de l’enfance du monde ; et la bière , qu’on attribue à Osiris, remonte jusqu’aux temps au delà desquels il n’y a rien de certain.

Tous les hommes , meme ceux qu’on est convenu d’appeler sauvages , ont été tellement tourmentés par cette appétence des boissons fortes qu’ils sont parvenus à s’en procurer , quelles qu’aient été les bornes de leurs connaissances.

MÉDITATION X

47. — J’ai parcouru les dictionnaires au mot Gourmandise , et je n’ai point été satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité : d’où j’ai conclu que les lexicographes, quoique très-estimables d’ailleurs , ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprême pour l’arroser, le petit doigt en l’air, d’un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.

Ils ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale, qui réunit l’élégance athénienne , le luxe romain et la délicatesse française, qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur: qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu , et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures jouissances.

MÉDITATION X

définition. — Définissons donc et entendons-nous.

La gourmandise est une préférence passionnée , raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût.

La gourmandise est ennemie des excès ; tout homme qui s’indigère ou s’enivre court risque d’être rayé des contrôles.

La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n’est autre que la même préférence appliquée aux mets légers , délicats , de peu de volume , aux confitures , aux pâtisseries , etc. C’est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.

avantages DE la gourmandise. — C’est elle qui fait voyager d’un pôle à l’autre les vins, les eaux-de-vie » les sucres , les épiceries, les marinades, les salaisons , les provisions de toute espèce , et jusqu’aux œufs et aux melons.

C’est elle qui donne un prix proportionnel aux choses qui sont médiocres , bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l’art, soit qu’elles les aient reçues de la nature.

C’est elle qui soutient l’espoir et l’émulation de cette foule de pêcheurs , chasseurs , horticulteurs et autres , qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail et de leurs découvertes.

C’est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers titres, qui , h leur tour, emploient pour leurs besoins d’autres ouvriers de toute espèce ; ce qui donne lieu en tout temps et à toute heure à une circulation de fonds dont l’esprit le plus exercé ne peut ni calculer le mouvement ni assigner la quotité.

ô8. suite. — La gourmandise offre de grandes ressources à la fiscalité : elle alimente les octrois , les douanes , les impositions indirectes. Tout ce que nous consommons paye le tribut , et il n’est point de trésor public dont les gourmands ne soient le plus ferme soutien.

Parlerons-nous de cet essaim de préparateurs qui , depuis plusieurs siècles , s’échappent annuellement de la France pour exploiter les gourmandises exotiques? La plupart réussissent, et, obéissant ensuite à un instinct qui ne meurt jamais dans le cœur des Français, rapportent dans leur patrie le fruit de leur économie. Cet apport est plus considérable qu’on ne le pense, et ceux-là, comme les autres, auront aussi un arbre généalogique.

Mais si les peuples étaient reconnaissants, qui mieux que les Français aurait dû élever à la gourmandise un temple et des autels ?

ô9. portrait d’une jolie gourmande. — La gourmandise ne messied point aux femmes : elle convient à la délicatesse de leurs organes , et leur sert de compensation pour quelques plaisirs dont il faut

bien qu’elles se privent , et pour quelques maux auxquels la nature paraît les avoir condamnées.

Rien n’est plus agréable à voir qu’une jolie gourmande sous les armes : sa serviette est avantageusement mise ; une de ses mains est posée sur la table ; l’autre voiture à sa bouche de petits morceaux élégamment coupés , ou l’aile de perdrix qu’il faut mordre ; ses yeux sont brillants , ses lèvres vernissées , sa conversation agréable , tous ses mouvements gracieux ; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes mettent à tout. Avec tant d’avantages, elle est irrésistible.

50. EFFET DE LA GOURMANDISE SUR LA SOCIABILITÉ. — La gourmandise est un des principaux liens de la société; c’est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour les divers états, les fond en un seul tout , anime la conversation, et adoucit les angles de l’inégalité conventionnelle.

C’est elle aussi qui motive les efforts que doit faire tout amphitryon pour bien recevoir ses convives , ainsi que la reconnaissance de ceuxci quand ils voient qu’on s’est savamment occupé d’eux ; et c’est ici le lieu de honnir à jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une indifférence coupable les morceaux les plus distingués , ou qui aspirent avec une distraction sacrilégaun nectar odorant et limpide.

Loi générale : Toute disposition de haute intelligence nécessite des éloges explicites , et une louange délicate est obligée partout où s’annonce l’envie de plaire.

51. INFLUENCE DE LA GOURMANDISE SUR LE BONHEUR CONJUGAL. — Enfin , la gourmandise , quand elle est partagée , a l’influence la plus marquée sur le bonheur qu’on peut trouver dans l’union conjugale.

Un besoin partagé appelle les époux à table, le même penchant les y retient ; ils ont naturellement l’un pour l’autre ces petits égards qui annoncent l’envie d’obliger, et la manière dont se passent les repas entre pour beaucoup dans le bonheur de la vie.

Cette observation, assez neuve en France, n’a point échappé au moraliste anglais Fielding ; et il l’a développée en peignant , dans son roman de Paméla , la manière diverse dont deux couples mariés finissent leur journée.

Le premier est un lord , l’aîné , et par conséquent le possesseur de tous les biens de la famille.

Le second est son frère puîné , époux de Paméla , déshérité à cause de ce mariage, et vivant du produit de sa demi-paye dans un état de gêne assez voisin de l’indigence.

Le lord et sa femme arrivent de différents côtés , et se saluent froidement, quoiqu’ils ne se soient pas vus de la journée. Us s’asseyent

MÉDITATION XI

à une table splendidement servie , entourés de laquais brillants d’or, se servent en silence et mangent sans plaisir. Cependant, après que les domestiques se sont retirés , une espèce de conversation s’engage entre eux; bientôt l’aigreur s’en mêle : elle devient querelle , et ils se lèvent furieux pour aller, chacun dans son appartement , méditer suites douceurs du veuvage.

Son frère , au contraire , en arrivant dans son modeste appartement, est accueilli avec le plus tendre empressement et les plus douces caresses. Il s’assied près d’une table frugale ; mais les mets qui lui sont servis peuvent-ils ne pas être excellents? C’est Paméla elle-même qui les a apprêtés ! Ils mangent avec délices, en causant de leurs affaires, de leurs projets, de leurs amours. Une demi-bouteille de Madère leur sert à prolonger le repas et l’entretien ; bientôt le même lit les reçoit ; et, après les transports d’un amour partagé, un doux sommeil leur fera oublier le présent et rêver à un meilleur avenir,

MÉDITATION XI

52. n’est pas gourmand qui veut. — Il est des individus à qui la nature a refusé une finesse d’organes ou une tenue d’attention sans lesquelles les mets les plus succulents passent inaperçus.

La physiologie a déjà reconnu la première de ces variétés , en nous montrant la langue de ces infortunés mal pourvue des houppes nerveuses destinées à inhaler et apprécier les saveurs. Elles n’éveillent chez eux qu’un sentiment obtus ; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles sont pour la lumière.

La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairés, des ambitieux et autres, qui veulent s’occuper de deux choses à la fois, et ne mangent que pour se remplir.

napoléon. — Tel était entre autres Napoléon : il était irrégulier dans ses repas , et mangeait vite et mal ; mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue qu’il mettait à tout. Dès que l’appétit se faisait sentir, il fallait qu’il fût satisfait, et son service était monté de manière qu’en tout lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la volaille, des côtelettes et du café.

gourmands par prédestination. — Mais il est une classe privilégiée qu’une prédestination matérielle et organique appelle aux jouissances du goût.

J’ai été de tout temps Lavatérien et GaUiste : je crois aux dispositions innées.

Puisqu’il est des individus qui sont évidemment venus au monde | pour mal voir, mal marcher, mal entendre , parce qu’ils sont nés j myopes, boiteux ou sourds, pourquoi n’y en aurait-il pas d’autres qui ont été prédisposés à éprouver plus spécialement certaines séries de i! sensations ?

D’ailleurs , pour peu qu’on ait du penchant à l’observation on renli contre à chaque instant dans le monde des physionomies qui portent ! l’empreinte irrécusable d’un sentiment dominant , tel qu’une imperti- ; nence dédaigneuse , le contentement de soi-même, la misanthropie,

! la sensualité , etc. , etc. A la vérité , on peut porter tout cela avec une | figure insignifiante ; mais quand la physionomie a un cachet déterminé,

1 il est rare qu’elle soit trompeuse.

Les passions agissent sur les muscles ; et très-souvent , quoiqu’un I homme se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est agité. Cette tension, pour peu qu’elle soit habituelle, finit par , laisser des traces sensibles , et donne ainsi à la physionomie un caracj tère permanent et reconnaissable.

53. prédestination sensuelle. — Les prédestinés de la gourmandise sont en général d’une stature moyenne ; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi. Les femmes sont potelées, plus jolies que belles , et visant un peu à l’obésité.

Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins , l’air ! plus délicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup de langue qui leur est particulier.

C’est sous cet extérieur qu’il faut chercher les convives les plus aimables : ils acceptent tout ce qu’on leur offre, mangent lentement , et savourent avec réflexion, ils ne se hâtent point de s’éloigner des lieux où ils ont reçu une hospitalité distinguée ; et on les a pour la soirée, parce qu’ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les accessoires ordinaires d’une réunion gastronomique.

Ceux, au contraire, à qui la nature a refusé l’aptitude aux jouissances du goût , ont le visage , le nez et les yeux longs ; quelle que soit leur taille , ils ont dans leur tournure quelque chose d’allongé. Ils ont les cheveux noirs et plats, et manquent surtout d’embonpoint; ce sont eux qui ont inventé les pantalons.

Les femmes que la nature a affligées du même malheur sont anguleuses, s’ennuient à table, et ne vivent que de boston et de médisance.

Cette théorie physiologique ne trouvera, je l’espère, que peu de contradicteurs , parce que chacun peut la vérifier autour de soi : je vais cependant encore l’appuyer par des faits.

Je siégeais un jour à un très-grand repas , et j’avais en face une

MEDITATION XI

très-jolie personne dont la figure était tout à fait sensuelle. Je me penchai vers mon voisin , et lui dis tout bas qu’avec des traits pareils il était impossible que cette demoiselle ne fût pas très-gourmande. « Quelle folie! me* répondit-il ; elle a tout au plus quinze ans; ce

» n’est pas encore 1 âge de la gourmandise Au surplus , obser-

» vons. »

Les commencements ne me furent pas favorables : j’eus peur de m’être compromis ; car pendant les deux premiers services la jeune fille fut d’une discrétion qui m’étonnait, et je craignais d’être tombé sur une exception, car il y en a pour toutes les règles. Mais enfin le dessert vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l’espérance. Mon espoir ne fut pas déçu : non-seulement elle mangea de tout ce qu’on lui offrait, mais encore elle se fit servir de plats qui étaient le plus éloignés d’elle. Enfin elle goûta à tout; et le voisin s’étonnait de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut vérifié mon diagnostic , et la science triompha encore une fois.

A deux ans de là, je rencontrai encore la même personne; c’était huit jours après son mariage : elle s’était développée tout à fait à son avantage ; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et, étalant tout ce que la mode permet de montrer d’attraits, elle était ravissante. Son mari était à peindre : il ressemblait à un certain ventriloque qui savait rire d’un côté et pleurer de l’autre , c’est-à-dire qu’il paraissait trèscontent de ce qu’on admirait sa femme ; mais dès qu’un amateur avait l’air d’insister, il était saisi du frisson d’une jalousie très-apparente. Ce dernier sentiment prévalut ; il emporta sa femme dans un département éloigné , et là , pour moi , finit sa biographie.

Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrès, qui a été si long-temps ministre de la marine.

On sait qu’il était gros , court , brun , crépu et carré ; qu’il avait le visage au moins rond , le menton relevé , les lèvres épaisses et la bouche d’un géant ; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prédestiné de la bonne chère et des belles.

Cette remarque physiognomonique , je la coulai bien doucement et bien bas dans l’oreille d’une dame fort jolie et que je croyais discrète. Hélas! je me trompais; elle était fille d’Ève, et mon secret l’eût étouffée. Aussi, dans la soirée, l’excellence fut instruite de l’induction scientifique que j’avais tirée de l’ensemble de ses traits.

C’est ce que j’appris le lendemain par une lettre fort aimable que m’écrivit le duc, et par laquelle il se défendait avec modestie de posséder les deux qualités, d’ailleurs fort estimables, que j’avais découvertes en lui.

Je ne me tins pas pour battu. Je répondis que la nature ne fait rien

en vain ; qu’elle l’avait évidemment formé pour de certaines missions ;

; que, s’il ne les remplissait pas, il contrariait son vœu ; qu’au reste je j n’avais aucun droit à de pareilles confidences, etc. , etc.

gourmands par état. — S’il est des gourmands par prédestination, il en est aussi par état; et je dois en signaler ici quatre | grandes séries : les financiers , les médecins , les gens de lettres et les dévots.

financiers. — Les financiers sont les héros de la gourmandise. Ici, héros est le mot propre, car il y avait combat ; et l’aristocratie nobi- ! liaire eût écrasé les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussons, si ceux-ci n’y eussent opposé une table somptueuse et leurs coffres-forts. Les cuisiniers combattaient les généalogistes ; et quoi- I que les ducs n’attendissent pas d’être sortis pour persifler l’amphitryon ; qui les traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite.

5&. les médecins. — Des causes d’une autre nature , quoique non moins puissantes , agissent sur les médecins : ils sont gourmands par séduction , et il faudrait qu’ils fussent de bronze pour résister à la force des choses.

Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empres- ; sement. C’est une jolie malade qui les engage ; c’est une jeune per- ! sonne qui les caresse ; c’est un père , c’est un mari , qui leur recommandent ce qu’ils ont de plus cher. L’espérance les tourne par la J droite , la reconnaissance par la gauche ; on les embecque comme des j pigeons ; ils se laissent faire, et en six mois l’habitude est prise, ils sont gourmands sans retour (past rédemption ).

C’est ce que j’osai exprimer un jour dans un repas où je figurais, i moi neuvième , sous la présidence du docteur Corvisart.

« Vous êtes, m’écriai-je du ton inspiré d’un prédicateur puritain,

! » vous êtes les derniers restes d’une corporation qui jadis couvrait » toute la France. Hélas ! les membres en sont déjà anéantis ou dis- » persés : plus de fermiers généraux , d’abbés , de chevaliers , de moi- » nés blancs; tout le corps dégustateur réside en vous seuls. Soutenez » avec fermeté un si grand poids , dussiez-vous essuyer le sort des » trois cents Spartiates au pas des Thermopyles. »

Je dis , et il n’y eut pas une réclamation : nous agîmes en conséquence , et la vérité reste.

Je fis à ce dîner une observation qui mérite d’être connue.

Le docteur Corvisart , qui était fort aimable quand il voulait , ne I buvait que du vin de Champagne frappé de glace. Aussi dès le commencement du repas et pendant que les autres convives s’occupaient à manger, il était bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au con- | traire, et quand la conversation commençait à s’animer, il devenait sérieux , taciturne et quelquefois morose.

MÉDITATION XI

De cette observation et de plusieurs autres conformes, j’ai déduit le théorème suivant : Le vin de Champagne , qui est excitant dans ses premiers effets (ab initio), est stupéfiant dans ceux qui suivent (in recessu) ; ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique qu’il contient.

55. objurgation. — Puisque je tiens les docteurs à diplôme, je ne veux pas mourir sans leur reprocher l’extrême sévérité dont ils usent envers leurs malades.

Le médecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle de nos penchants , ni oublier que si les sensations douloureuses sont funestes par leur natnre , celles qui sont agréables disposent à la santé. On a vu un peu de vin , une cuillerée de café , quelques gouttes de liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.

J’émets mon avis avec d’autant plus de confiance qu’il est appuyé sur des faits nombreux , et que les praticiens les plus heureux se rapprochent de ce système.

Le chanoine Rollet , mort il y a environ cinquante ans , était buveur, suivant l’usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la première phrase du médecin fut employée à lui interdire tout usage de vin. Cependant , à la visite suivante , le docteur trouva le patient couché, et devant son lit un corps de délit presque complet; savoir : une table couverte d’une nappe bien blanche , un gobelet de cristal , une bouteille de belle apparence , et une serviette pour s’essuyer les lèvres.

A cette vue il entra dans une violente colère et parlait de se retirer, quand le malheureux chanoine lui cria d’une voix lamentable : « Ah ! » docteur, souvenez-vous que quand vous m’avez défendu de boire » vous ne m’avez pas défendu le plaisir de voir la bouteille. »

Le médecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore plus cruel , car non -seulement il interdit l’usage du vin à son malade , mais encore il lui prescrivit de boire de l’eau à grandes doses.

Madame de Montlusin, jalouse d’appuyer l’ordonnance et de contribuer au retour de la santé de son mari , lui présenta un grand verre d’eau la plus belle et la plus limpide.

Le malade le reçut avec docilité et se mit à le boire avec résignation ; mais il s’arrêta à la première gorgée, et rendant le vase à sa femme : « Prenez cela , ma chère , lui dit-il , et, gardez-le pour une » autre fois : j’ai toujours ouï dire qu’il ne fallait pas badiner avec les » remèdes. »

56. les GENS DE lettres. — Dans l’empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est tout près de celui des médecins.

Sous le règne de Louis XIV, les gens de lettres étaient ivrognes; ils se conformaient à la mode , et les mémoires du temps sont tout à

! fait édifiants à ce sujet. Maintenant ils sont gourmands : en quoi il y a I amélioration.

Je suis bien loin d’étre de l’avis du cynique Geoffroy, qui disait que si les productions modernes manquent de force , cela vient de ce que les auteurs ne boivent que de l’eau sucrée.

On engage les gens de lettres à cause de l’estime qu’on fait de leurs talents , parce que leur conversation a en général quelque chose de ! piquant.

Ces messieurs arrivent toujours un peu tard ; on ne les accueille j que mieux , parce qu’on les a désirés; on les affriande pour qu’ils re- ! viennent ; on les régale pour qu’ils étincellent; et comme ils trouvent cela fort naturel , ils s’y accoutument , deviennent , sont et demeurent gourmands.

57. LES dévots. — Enfin la gourmandise compte beaucoup de dévots parmi ses plus fidèles sectafeurs.

Nous entendons par dévots ce qu’entendaient Louis XIV et Molière, c’est-à-dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques ex- ! térieures ; les gens pieux et charitables n’ont rien à faire là.

Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui | veulent faire leur salut , le plus grand nombre cherchent le chemin le î| plus doux ; ceux qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revêtent le cilice , ont toujours été et ne peuvent jamais être que des ex- | ceptions.

Or, il est des choses damnables sans équivoque , et qu’on ne peut jamais se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps semblables.

Pendant qu’on les abomine , ainsi que ceux qui les mettent en prai tique , la gourmandise se présente et se glisse avec une face tout à fait théologique.

De droit divin , l’homme est le roi de la nature , et tout ce que la I terre produit a été créé pour lui. C’est pour lui que la caille s’en- I graisse, pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est favorable à la santé.

Comment donc ne pas user, du moins avec la modération convenable , des biens que la Providence nous offre , surtout si nous continuons à les regarder comme des choses périssables !

Quelquefois les dons de Cornus arrivent sans qu’on les cherche :

1 c’est un souvenir de collège , c’est le don d’une vieille amitié , c’est i un pénitent qui s’humilie , c’est un collatéral qui se rappelle , c’est un protégé qui se reconnaît. Comment repousser de pareilles offrandes? comment ne pas les assortir? C’est une pure nécessité.

D’ailleurs les choses se sont toujours passées ainsi :

Les moutiers étaient de vrais magasins des plus adorables frian-

MEDITATION XI

dises; et voilà pourquoi certains amateurs les regrettent si amèrement *.

Plusieurs ordres monastiques , les Bernardins surtout , faisaient profession de bonne chère. Les cuisiniers du clergé ont reculé les limites de l’art ; et quand M. de Pressigni ( mort archevêque de Besançon ) revint du conclave qui avait nommé Pie VI , il disait que le meilleur dîner qu’il eût fait à Rome avait été chez le général des capucins.

58. les chevaliers ET les abbés. — Nous ne pouvons mieux finir cet article qu’en faisant une mention honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur gloire , et que la révolution a éclipsées : les chevaliers et les abbés.

Qu’ils étaient gourmands , ces chers amis ! Il était impossible de s’y méprendre 5 leurs narines ouvertes , à leurs yeux écarquillés , à leurs lèvres vernissées, à leur langue promeneuse; cependant chaque classe avait une manière de manger qui lui était particulière.

Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose ; ils s’administraient les morceaux avec dignité , les travaillaient avec calme , et promenaient horizontalement , du maître à la maîtresse de maison , des regards approbateurs.

Les abbés, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de l’assiette ; leur main droite s’arrondissait comme la patte du chat qui tire les marrons du feu ; leur physionomie était tout jouissance , et leur regard avait quelque chose de concentré qu’il est plus facile de concevoir que de peindre.

Comme les trois quarts de ceux qui composent la génération actuelle n’ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbés que nous venons de désigner, et qu’il est cependant indispensable de les reconnaître pour bien entendre beaucoup de livres écrits dans le dixhuitième siècle, nous emprunterons à l’auteur du Traité historique sur ie duel quelques pages qui ne laisseront rien à désirer à ce sujet. ( Voyez les V ariétés. )

59. longévité annoncée aux gourmands. — D’après mes dernières lectures , je suis heureux , on ne peut pas plus heureux , de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle , savoir , que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé , et que , toutes choses égales , les gourmands vivent plus long-temps que les autres. C’est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très-bien fait , lu dernièrement à l’Académie des sciences par le docteur Villermet.

1 Les meilleures liqueurs de France se faisaient à la Côte , chez les Visitandines ; celles de Niort ont inventé la confiture d’angélique; on vante les pains de fleur d’oranger des sœurs de Château-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix confites une recette qui en faisait un trésor d’amour et de friandise. 11 est à craindre, hélas! qu’elle ne soit perdue.

EPROUVETTES GASTRONOMIQUES.

MÉDITATION XII