DU PLAISIR DE LA TABLE

nement son effet , il est nécessaire qu’elle soit comparativement en large proportion : l’expérience , fondée sur la connaissance du genre humain , nous a appris que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n’est pas en proportion exubérante ; car le premier mouvement qu’elle imprime aux convives est justement arrêté par la crainte qu’ils peuvent avoir d’être mesquinement servis, ou d’être, dans certaines positions , obligés de refuser par politesse ; ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.

J’ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l’effet des éprouvettes gastronomiques; j’en rapporte un exemple qui suffira :

J’assistais à un dîner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous ne nous trouvions que deux profanes : mon ami J... I\... et moi.

Après un premier service de haute distinction , on servit entre autres choses un énorme coq vierge 1 de Barbezieux , truffé à tout rompre , et un gibraltar de foie gras de Strasbourg.

Cette apparition produisit sur l’assemblée un effet marqué, mais difficile à décrire , à peu près comme le rire silencieux indiqué par Cooper, et je vis bien qu’il y avait lieu à observation.

Effectivement toutes les conversations cessèrent par la plénitude des cœurs ; toutes les attentions se fixèrent sur l’adresse des prosecteurs ; et quand les assiettes de distribution eurent passé , je vis se succéder tour à tour, sur toutes les physionomies, le feu du désir, l’extase de la jouissance , le repos parfait de la béatitude.

MÉDITATION XIII

60. ORIGINE DU plaisir de la table. — Les réunions , bornées d’abord aux relations les plus proches , se sont étendues peu à peu à celles de voisinage et d’amitié.

Plüstard, et quand le genre humain se fut étendu, le voyageur vint fatigué s’asseoir aces repas primitifs, et raconta ce qui se passait dans les contrées lointaines. Ainsi naquit l’hospitalité, avec ses droits réputés sacrés chez tous les peuples ; car il n’en est aucun si féroce qu’il ne se fît un devoir de respecter les jours de celui avec qui il avait consenti de partager le pain et le sel.

C’est pendant le repas que durent naître ou se perfectionner les

1 Des hommes dont l’avis peut faire doctrine m’ont assuré que la chair de coq vierge est, sinon plus tendre, du moins certainement de plus haut goût que celle du chapon. J’ai trop d’affaires en ce has monde pour faire cetle expérience, que je délègue à mes lecteurs; mais je crois qu’on peut d’avance se ranger à cet avis , parce qu’il y a dans la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la seconde.

MEDITATION XIII

langues , soit parce que c’était une occasion de rassemblement toujours renaissante , soit parce que le loisir qui accompagne et suit le repas dispose naturellement à la confiance et à la loquacité.

61. DIFFÉRENCE ENTRE LE PLAISIR DE MANGER ET LE PLAISIR DE la] table. — Le plaiser de manger exige , sinon la faim , au moins de l’appétit ; le plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l’un et de l’autre.

Ces deux états peuvent toujours s’observer dans nos festins.

Au premier service et en commençant la session , chacun mange avidement , sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit ; et quel que soit le rang qu’on occupe dans la société , on oublie tout pour n’être qu’un ouvrier de la grande manufacture. Mais quand le besoin commence à être satisfait , la réflexion naît , la conversation s’engage , un autre ordre de chose commence ; et celui qui jusque-là n’était que consommateur, devient convive plus ou moins aimable , suivant que le maître de toutes choses lui en a dispensé les moyens.

62. accessoires industriels. — Des poètes se plaignirent de ce que le cou étant trop court s’opposait à la durée du plaisir de la dégustation ; d’autres déploraient le peu de capacité de l’estomac ; et on en vint jusqu’à délivrer ce viscère du soin de digérer un premier repas , pour se donner le plaisir d’en avaler un second.

Ce fut là l’effort suprême tenté pour amplifier les jouissances du goût ; mais si , de ce côté , on ne put pas franchir les bornes posées par la nature, on se jeta dans les accessoires, qui du moins offraient plus de latitude.

On orna de fleurs les vases et les coupes , on en couronna les convives ; on mangea sous la voûte du ciel , dans les jardins , dans les bosquets , en présence de toutes les merveilles de la nature.

Au plaisir de la table , on joignit les charmes de la musique et le son des instruments. Ainsi, pendant que la cour du roi des Phéaciens se régalait , Je chantre Phémius célébrait les faits et les guerriers des temps passés.

Souvent des danseurs , des bateleurs et des mimes des deux sexes et de tous les costumes venaient occuper les yeux sans nuire aux jouissances du goût; les parfums les plus exquis se répandaient dans les airs; on alla jusqu’à se faire servir par la beauté sans voile, de sorte que tous les sens étaient appelés à une jouissance devenue universelle.

63. dix-huitième et dix-neuvième siècles. — Nous avons adopté, plus ou moins, suivant les circonstances, ces divers moyens de béatification , et nous y avons joint encore ceux que les découvertes nouvelles nous ont révélés.

Sans doute la délicatesse de nos mœurs ne pouvait pas laisser sub-