IV QUELQUES EXPLICATIONS PRELIMINAIRES
la maison de la princesse de Lamballe. Pendant long-temps ce fut lui qui choisit les cuisiniers des grandes maisons de l’étranger. Carême lui a dédié son Pâtissier royal , un de ses livres éminents. — Boucher avait créé tout ce premier confort de la maison de Talleyrand au milieu duquel on a vu passer tant de personnes illustres : M. de Fontanes, M. d’Alberg, M. Molé, M. Joubert, vingt autres hommes trèsdistingués, parmi lesquels je ne nommerai plus que >1. l’abbé Desrenaudes, cet esprit facile et solide ; — le comte d’Hauterive — et M. de Montrond , que les uns regardent comme un diplomate de la distinction de Favier, et tout le monde comme un homme très-spirituel, un des derniers modèles de la société polie du dix-huitième siècle, — esprit élégant, à reparties charmantes et rapides. — • M. de Langeac, très-âgé, mort sans doute depuis quelques années, était, je crois, de ce personnel élégant. — Les habitudes du prince en étaient une école continuelle ; et , pour ses amis et les affaires , sa tête était aussi prodigue de saillies que sa table de mets exquis.
On a beaucoup parlé de la table de M. de Talleyrand ; ce volume répète même plusieurs versions, mais toutes ne sont pas exactes.
Des premiers, M. de Talleyrand a paru penser qu’une cuisine saine et méditée devait fortifier la santé et empêcher de graves maladies. En effet , sa santé , pendant les quarante dernières années de sa vie , est un argument puissant pour cette opinion.
Toute l’Europe illustre, politique, militaire, savante, artistique, est venue s’asseoir à cette grande table, et jouir de son hospitalité. Tous ceux qui y sont venus ont été enchantés : — venir aux Tuileries, même pour affaire importante , c’était aller dîner chez le prince de Talleyrand. L’art culinaire a déployé ici toutes ses ressources. La réputation de i’hospitalité de la France s’est rétablie ainsi dans les premières maisons de l’Europe, et a fait de nouveau le tour du monde.
A quatre-vingts ans, M. de Talleyrand, grâce à ce régime médité, était encore , par la pensée et l’influence , un des hommes les plus considérables du continent. — M. de Talleyrand recevait tous les malins son menu de son cuisinier ou de son maître-d’hôtel : c’était celui du dîner, son seul repas. — Il ne prenait le matin, quoi qu’on en ail dit, et avant de se livrer au travail, que deux ou trois tasses de camomille. Chez lui , l’ordinaire , pour une table de dix à douze couverts , se composait — de deux potages , deux relevés , dont un de poisson ; de quatre entrées, de deux rôts, quaire entremets et le dessert. Le prince
