QUELQUES EXPLICATIONS PRELIMINAIRES. V

mangeait avec appétit du potage, du poisson, d’une entrée de boucherie, qui était presque toujours une noix de veau — ou des côteletles de mouton braisées , ou un peu de poulet — ou de la poularde au consommé. — Il mangeait parfois un peu de rôti ; ses entremets habituels étaient les épinards, ou les cardons, — les œufs ou les légumes de primeur, et en entremets de sucreries les pommes ou poires gratinées. Un autre jour, c’était un peu de crème au café; il touchait rarement au dessert. Il ne buvait que d’excellent vin de Bordeaux , légèrement trempé d’eau, et un peu de xérès; il demandait au dessert un petit verre de vieux malaga. — Au salon , le maître-d’hôlel lui présentait une grande tasse que le prince remplissait lui-même de morceaux de sucre ; puis on lui versait le café.

Tous les ans le prince allait prendre les eaux de Bourbon-1’ Archambault ; elles lui faisaient grand bien. Il se rendait ensuite à Valençay, dans ce magnifique château dont l’élégante table élait ouverte à tous les hommes distingués de la France et de l’Europe. Il n’était pas rare d’y rencontrer trente personnes éminentes. — M. de Talleyrand était un grand-seigneur français dans la plus belle acception , un homme que personne n’a éclipsé dans l’art de recevoir et de causer en termes fins et profonds ; sa maison, le chef-d’œuvre de l’hospitalité moderne : elle était, en gastronomie, ce que ses discours, si pensés, si rapides, à l’Académie , à la chambre des pairs , ont été pour la littérature de notre temps *.

M. Brillat-Savarin n’était pas gastronome dans l’acception fine et délicate ; c’était simplement un vigoureux mangeur. Il ne tenait pas de table. Il était peu connu hors de l’intimité du président de la Cour de cassation et de la société de madame Récamier. Son livre, publication posthume, révéla seul la saillie vive et profonde de son esprit. Sa conversation n’en accusait rien ; elle était même courte , indifférente, monotone. C’était un homme de grande taille, lourd, vulgaire, avec un costume presque arriéré. Je vois toujours le col de chemise élevé qui lui encadrait le cou , ses larges pantalons flottants sur ses souliers; — sa figure pleine et peu expressive ne révélait rien

1 Le prince comptait encore parmi ses amis intimes MM. de Lavaupalière, d’Estchepare, le marquis de Lima, ambassadeur de Portugal; Adrien Montmorency-Laval et un autre homme de l’époque de Louis XV, du moins avec le cachet de ce temps-là, poudré, très-poli, capable, M. de La Bernardière, qui a été un moment ministre des affaires étrangères de l’empereur.