PAR LE PROFESSEUR
Prenez six gros oignons, trois racines de carottes , une poignée de persil ; hachez le tout et le jetez dans une casserole , où vous le ferez chauffer et roussir au moyen d’un morceau de bon beurre frais.
Quand ce mélange est bien à point , jetez-y six onces de sucre candi , vingt grains d’ambre pilé , avec une croûte de pain grillée et trois bouteilles d’eau , que vous ferez bouillir pendant trois quarts d’heure en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se
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fait par l’ébullition , de manière qu’il y ait toujours trois bouteilles de liquide.
Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez, chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer; hachez également deux livres de chair de bœuf bien choisie.
Cela fait , on mêle ensemble ces deux chairs , auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre.
On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se pénétrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu’il s’attache.
Quand on voit qu’il a roussi, c’est-à-dire que l’osmazôme est rissolée , on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde; et quand tout y est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d’heure, en ayant toujours soin d’ajouter de l’eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.
Au bout de ce temps , l’opération est finie , et on a une potion dont l’effet est certain toutes les fois que le malade , quoique épuisé par quelqu’une des causes que nous avons indiquées , a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.
Pour en faire usage, on en donne , le premier jour, une tasse toutes les trois heures, j usqu’à l’heure du sommeil de la nuit ; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir, jusqu’à l’épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant , comme des cuisses de volaille , du poisson , des fruits doux , des confitures; il n’arrive presque jamais qu’on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour il peut reprendre ses occupations ordinaires , et doit s’efforcer d’être plus sage à l’avenir, s'il est possible.
En supprimant l’ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode , improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.
On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix , et le bœuf par un morceau de gigot de mouton ; la préparation n’en sera ni moins efficace ni moins agréable.
La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l’on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l’eau : on s’en pourra donc servir toutes les fois qu’on aura besoin d’un bon potage gras , sans être obligé de l’attendre cinq ou six heures ; ce qui peut arriver très-souvent, surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s’en serviront glorifieront le professeur.
MAGISTERES RESTAURANTS.
Il est bien que tout le monde sache que si l’ambre , considéré comme parfum , peut être nuisible aux profanes qui ont les nerfs délicats, pris intérieurement il est souverainement tonique et exhilarant ; nos aïeux en faisaient grand usage dans leur cuisine , et ne s’en portaient pas plus mal.
J’ai su que le maréchal de Richelieu , de glorieuse mémoire, mâchait habituellement des pastilles ambrées; et pour moi , quand je me trouve dans quelqu’un de ces jours où le poids de l’âge se fait sentir, où l’on pense avec peine et où l’on se sent opprimé par une puissance inconnue , je mêle , avec une forte tasse de chocolat , gros comme une fève d’ambre pilé avec du sucre , et je m’en suis toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique, l’action de la vie devient aisée, la pensée se dégage avec facilité , et je n’éprouve pas l’insomnie qui serait la suite infaillible d’une tasse de café à l’eau prise avec l’intention de produire le même effet.
Le magistère A est destiné aux tempéraments robustes , aux gens décidés , et à ceux en général qui s’épuisent par action.
J’ai été conduit par l’occasion à en composer un autre beaucoup plus agréable au goût , d’un effet plus doux , et que je réserve pour les tempéraments faibles , pour les caractères indécis , pour ceux , en un mot , qui s’épuisent à peu de frais ; le voici :
Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair; faites-le roussir avec quatre oignons coupés en tranches et une poignée de cresson de fontaine , et quand.il s’approche d’être cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d’eau que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la précaution de remplacer ce qui s’évapore , et déjà vous avez un bon bouillon de veau : poivrez et salez modérément.
Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses bien vivantes; réunissez le tout pour faire roussir comme je l’ai dit au numéro A, et quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange et qu’il commence à gratiner, mouillez avec le bouillon de veau , et poussez le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi , et on peut en prendre malin et soir, ou plutôt le matin seulement , deux heures avant déjeuner. C’est aussi un potage délicieux.
J’ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs qui , me voyant dans un état assez positif, ont pris confiance en moi , et, comme ils disaient, ont eu recours âmes lumières.
Ils en ont fait usage et n’ont pas eu lieu de s’en repentir. Le poète,
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qui était simplement élégiaque, est devenu romantique; la dame, qui n’avait fait qu’un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse , en a fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon mariage. On voit qu’il y a eu, dans l’un et l’autre cas, exaltation de puissance, et je crois, en conscience, que je puis m’en glorifier un peu.
