MAXIMES

uoines réguliers cache un grand sens sous des paroles simples ; c’est un véritable apophthegme.

Le vin est le meilleur ami de l’homme, le compagnon de sa vie, le consolateur de ses chagrins, l’ornement de sa prospérité : c’est le lait des vieillards , le baume des adultes et le véhicule des gourmands. Lorsque les premiers services sont passés , que le vin ordinaire a préparé les voies, les vins fins ouvrent les cœurs à la confiance , à l hilarité. Que les convives se livrent à ces doux sentiments sans crainte, mais avec retenue si le beau sexe est présent.

Le vrai gourmand offre ici un modèle de conduite et de convenance; son estomac largement pansé reçoit en abondance un vin naturel et généreux, il l’emporte de quatre bouteilles au moins sur le buveur sans appétit. — Mais, pour boire le vin sans risques, il faut qu’il soit bon , vieux , naturel. Que de conditions difficiles à réunir dans un pays où la fraude et l’ignorance métamorphosent en un dangereux poison l’un des plus doux présents de la Providence ! — L’homme de goût et d’esprit ne doit point se décourager dans la tâche difficile de former une bonne cave : il lui faut trente années de soins, de dépenses, de voyages, une vigilance et une activité presque surhumaine; mais qu’importe? — Les jouissances qu’il se prépare sont indicibles; et quel héritage à transmettre au fils qui portera son nom !

IX. Du COUP du milieu. La ville de Bordeaux nous a donné cette merveilleuse invention , trait de génie qui met à même de faire un second dîner.

Entre le rôti et les entremets , c’est-à-dire vers le milieu du dîner on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger, et apparaître une jeune fille de dix-huit ans , grande et bien faite , dont les traits portaient l’empreinte de l’engageance. Portant d’une main un plateau chargé de verres , de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe, notre Hébé faisait le tour de la table. Elle versait un verre de nectar amer à chacun , en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié des convives; ce ministère accompli elle se retirait en silence. Aujourd’hui la jeune fille a disparu , mais le coup du milieu nous reste : son effet est magique ; chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table; et si le coup du milieu venait trop tard , chacun en sortirait avec de l’appétit de reste. — A Paris comme à Bordeaux, d’ailleurs, les dames font un cas particulier du coup du milieu.

X. Du fromage ET DES fromages. Le fromage, avons-nous dit, est le biscuit des ivrognes; cela doit s’entendre des fromages salés qui, comme ceux de Gruyères , de Roquefort , de Sassenage et de Gérardener, provoquent la soif et font trouver bon tout vin médiocre. Mais entre ces fromages et les fromages frais il y a une Hle différence,

GASTRONOMIQUES. 2ül

qu’on a peine â les croire de la même famille. — Les quatre que nous venons de citer tiennent un rang distingue parmi les premiers ; on y peut joindre encore ceux du mont Dor, de Franche-Comté , de Marolles , et surtout le fromage de Brie , l’un des meilleurs qui se mangent à Paris. Le fromage de Hollande et deux ou trois espèces anglaises ne sont pas sans mérite; celui de Parmesan ne s’emploie guère que dans les ragoûts. Les fromages frais les plus recherchés à Paris sont ceux de Neufchâtel en Normandie et ceux de Viry. On en fabrique à l’office un grand nombre dont la base est toujours le lait , la crème et le sucre. Mais aux fromages salés est réservée la prééminence , seuls ils rappellent le gourmand à la bouteille.

XI. Des fruits. Les fruits sont le principe d’une foule de préparations estimées , délicates et friandes. Chaque saison a les siens. A l’époque où ils sont abondants , la halle de Paris est le plus beau verger du monde. — Les fraises sont les fruits les plus précoces que la divine providence accorde à nos tables et l’un des plus estimés à Paris, où elles durent depuis la fin d’avril jusqu’en octobre. Les fraises sont saines et jolies , balsamiques , rafraîchissantes , et quelque peu laxatives : le sucre et du vin généreux corrigent cette dernière propriété en les rendant amies de presque tous les estomacs. Elles sont bonnes surtout le matin à jeun , ou lorsque le travail de la digestion est achevé; elles se mangent crues , avec du sucre en poudre , quelquefois avec un peu de vin. On en fait d’agréables confitures, ou bien on les conserve par le procédé Appert. — Les cerises paraissent bientôt après les fraises, leur acidité les rend très-salutaires, mais elles conviennent mieux à jeun qu’après un bon dîner. Les plus estimées viennent de la vallée de Montmorency, où se distinguent entre toutes les gobets à courte queue et les cerises anglaises. — Les guignes et les bigarreaux , plus doux, sont moins sains que les cerises ; on les croit fiévreux. On fait avec les cerises d’excellentes compotes et de bonnes confitures ; on les dessèche , on les confit , on les met à l’cau-de-vie, etc. (Voir le Conservateur pour ces préparations.) — Les abricots sont des fruits muscoso-sucrés qui suivent d’assez près les cerises; ils forment, ou crus, ou en compote, un plat de dessert auquel on fait toujours honneur. Les officiers, les pâtissiers et les confiseurs en tirent parti de mille manières. Les abricots-péchés sont plus gros et plus juteux que les abricots ordinaires ; ils ont un goût et un parfum particuliers. — Les abricots bien mûrs sont adoucissants, nourrissants et relâchants. — On fait d’excellentes glaces avec les fruits dont nous avons parlé jusqu’ici. — Les groseilles viennent à peu près avec les cerises ; elles se servent égrenées avec du sucre en poudre ; on les mange en compotes ; on les botte avec du sucre fin; leur gelée est de toutes les confitures la plus usitée (voir pour toutes ces prépa-

FRUITS

rations , pour le sirop , la liqueur et les gla'ces, l’article Groseilles du Conservateur). La légère acidité de ce fruit le rend rafraîchissant , apéritif et stomachique ; il est d’un usage diététique très-salutaire. — La framboise a un parfum délicieux : elle est nourrissante , cordiale, adoucissante et légèrement fondante , très-saine et bonne à l’estomac : elle se mange crue, mêlée aux groseilles et aux fraises (voir pour ses compotes , confitures , glaces , marmelade , dragées , sirop , l’ouvrage cité). — Vers la fin de juillet, il se fait à Paris une prodigieuse consommation de noix en cerneaux que l’on accommode avec du verjus, du sel et un peu de poivre fin. Les noix fraîches et les noix sèches sont indigestes (voir ibidem pour les noix vertes). — Les pêches sont le fruit le plus beau et le plus distingué que produise notre climat. Celles de Montreuil l’emportent sur toutes les autres : le teton-de-Vénus est la reine des espèces ; la mignonne, plus hâtive, est moins fine ; les presses ou pêches adhérentes sont moins estimées et moins estimables. Les pêches sont des fruits rafraîchissants , fondants , apéritifs, faciles à digérer, qui se mangent crus avec du sucre , ou bouillis dans l’eau comme les œufs à la coque. Elles sont d’une grande importance entre les mains des glaciers et des confiseurs. — Les prunes , celles de reine-Claude, de mirabelle, de monsieur et de Sainte- Catherine , seules admises crues sur les tables un peu recherchées sont agréables ; les autres espèces sont toutes plus ou moins médiocres. Les pruneaux de Tours ou d’Agen ou prunes sèches , les mirabelles de Metz sont estimés et recherchés. Les prunes cuites et préparées de diverses manières sont fort saines (voir le Conservateur).— Parmi les poires, les plus estimées sont le doyenné, le beurré, la cressane, le Saint-Germain, le bon-chrétien d’été et d’hiver, le rousselel, la bergamote, le messire-Jean et la virgouleuse. Ce fruit est un manger délicieux; mûr à point, il se distingue par des qualités humectantes, apéritives, nourrissantes et légèrement laxatives : un peu de sucre , un commencement de cuisson dans l’eau les rend de plus facile digestion (voir ibidem pour leurs préparations). Les coings ne se mangent que cuits et servent à former des compotes, des gelées, des confitures liquides, de la marmelade , du ratafia, etc. Ils diffèrent des poires par leurs qualités diététiques : ils sont de propriété astringente et stomachique. — Le raisin se sert cru ; le fontainebleau est le meilleur qui se mange à Paris : bien mûr, ce fruit est rafraîchissant , fondant , légèrement laxatif et en général très-sain (voir le Conservateur pour les raisins secs). — Le verjus est d’une grande utilité pour les cuisiniers, les confiseurs et les officiers; ses qualités acidulés et rafraîchissantes le font rechercher dans une foule de circonstances. Les pommes , qui durent plus de huit mois chaque année , sont d’une grande ressource pour les desserts. Elles acquièrent

FRUITS

une grande importance lorsque , passées par les mains du cuisinier ou de l’officier, elles se sont transformées en entremets variés, en compotes, en gelées, en sucre, en pâtes. C’est à n’en pas finir, que d’énumérer les avantages de ce fruit; on regarde comme calamiteuses, en plus d’un pays, les années où les pommes manquent. Crues et bien mûres, elles ne conviennent qu’aux bons estomacs pour lesquels elles sont rafraîchissantes , laxatives et nourrissantes. — Les nèfles molles sont assez généralement du goût de tout le monde ; on les trouve le plus souvent astringentes. — Les marrons de Lyon ou du Luc jouent pendant l’hiver un assez grand rôle sur nos tables. Le cuisinier en confectionne un potage au gras fort estimé; il les fait entrer dans les chipolatas, dans les dindes rôties; il en prépare d’excellentes purées; les crèmes, les omelettes soufflées tirent de la distinction de la farine des marrons. — L’officier les fait bouillir ou rôtir, il en forme des compotes , des biscuits , etc. Le confiseur les confit au sec , les glace, en fait des pâtes délicieuses (voir le Conservateur). Le marron est nourrissant , mais trop lourd pour les estomacs faibles et pour les personnes sédentaires. — Les amandes ne paraissent guère en entier sur nos tables que vertes ou bien mélangées aux fruits secs du carême connus sous le nom de mendiants. Pour les pâtissiers et les confiseurs, elles sont d’une tout autre importance , elles font la gloire du petitfour; c’est le plus beau fleuron de la couronne du confiseur. — Ce fruit est nourrissant , relâchant, calmant, adoucissant; mais il exige un bon estomac. — Des amandes amères ne conviennent qu’en trèspetite quantité et mêlées aux amandes douces dont elles relèvent et aiguisent la saveur. Les pistaches, regardées comme aphrodisiaques, conviennent aux convalescents , dont elles fortifient l’estomac. Elles jouent un grand rôle dans la cuisine , dans l’office , chez les pâtissiers et surtout chez les confiseurs. — Les avelines sont adoucissantes et nourrissantes ; elles font partie des fruits secs du carême , mais elles ne conviennent pas à tous les estomacs. Le confiseur et l’officier nous les offrent sous plusieurs formes délicates et appétissantes. — Les figues d’Argenteuil sont un des meilleurs hors-d’œuvre potagers que l’on puisse donner à Paris; elles sont succulentes, parfumées et juteuses : c’est un aliment très-sain , adoucissant et de facile digestion. Quant aux figues sèches , on les considère comme pectorales et lénitives. — Les melons sont un autre fruit de hors-d’œuvre ; bons, bien parfumés et à leur point juste de maturité , ils sont avec raison fort recherchés des gourmands. Lepr chair est fondante alors , savoureuse , humectante , et convient par-dessus tout aux estomacs chauds. Il y a une telle différence entre les melons de bonne qualité et les médiocres qu’on ne peut prendre trop de précautions pour éviter ces derniers; le moyen le plus sûr est de les acheter à la coupe. Les mûres se man-

FRUITS

gent encore en hors-d’œuvre , bien grosses et bien noires ; elles sont rafraîchissantes , apéritives , fondantes et quelque peu laxatives. On les confit au sec et au liquide, on en fait un sirop (voir le Conservateur). — Les olives paraissent à l’entremets dans de l’eau fraîche. Farcies aux câpres et aux anchois, et confites à l’huile vierge, elles font un délicieux manger. Pourtant c’est la cuisine qui en tire le plus grand parti comme garniture. On doit manger les olives avec modération. Les dattes choisies sont onctueuses , sucrées et d’un excellent goût. Légèrement astringentes, elles modèrent le cours de ventre, fortifient l’estomac , adoucissent la poitrine , les reins et la vessie ; elles nous arrivent desséchées. - — Les oranges de Malte et de Portugal sont sans contredit le plus beau, le plus apparent et le plus parfumé des fruits du dessert; elles s’y mangent en compotes, crues, en gelées. Le confiseur surtout en tire un grand parti (voir ibidem). — Les oranges sont un des fruits les plus sains : leur suc légèrement acide , rafraîchissant , stomachique et apéritif, est du goût de tout le monde. Les bigarades 9 espèces d’oranges d’un goût particulier et assez agréable, sont un assaisonnement de propriété acide et astringente. — Les citrons jouent un grand rôle dans la cuisine. Mais ce sont les confiseurs et les distillateurs qui en font le plus grand usage, c’est une des clefs de voûte de leur édifice. Les premiers les confisent au sec , au liquide , en tailladins , en bâtons, etc. ; ils en font des pâtes, des conserves , de la marmelade , des massepains, des dragées, des pastilles , une poudre pour la limonade en sirop , etc. Les seconds font entrer le zeste dans un grand nombre de liqueurs; ils fabriquent des crèmes de citron , de limettes, etc. (voir ibidem ) : ce fruit, des plus sains, est rafraîchissant. — Les cédrats sont l’espèce de citrons la plus distinguée. — Les grenades ont un suc très-agréable, acidulé et rafraîchissant contenu dans leurs grains ; leur écorce fortement astringente est du ressort de la pharmacie. — V ananas est le plus distingué des fruits qui paraissent sur nos tables ; c’est chez nous un produit des serres chaudes. On le mange cru , coupé par rouelles , assaisonné de sucre en poudre. Il est avec ceux qui précèdent la base de glaces fort estimées. — Nous renvoyons au Conservateur pour ce qui regarde les friandises du confiseur.

XII. Oubli réparé. Le calendrier gastronomique ne fait pas mention des ortolans , des coqs de bruyère, des pintades et des râles de genêt ; ce sont de graves omissions, que nous nous empressons de réparer. — L'ortolan est un oiseau de passage des contrées méridionales de l’Europe; à son passage, on le prend aux gluaux et à la nappe. Il est peu chargé de graisse alors , mais au moyen du millet dont on le nourrit pendant quelques jours dans un endroit privé de lumière il arrive à l’obésité en peu de temps. C’est un mets très-recherché ,

ANECDOTES

et pour plusieurs gourmands le gibier par excellence. Ils se cuisent à la broche le plus ordinairement, bardés de lard, et se mangent arrosés de jus d’orange. — Les coqs de bruyère (grand et petit tétras) habitent les grandes forêts du nord ; leur chair est noire, d’un fumet particulier et d’un goût exquis; ils sont reçus et traités dans les cuisines comme les faisans. — La pintade grasse est blanche, délicate et d’un goût fin. Jeune , elle se mange à la broche comme son fils le pintadeau ; en daube, elle forme un plat distingué; on peut lui appliquer les préparations diverses des poulardes. — Le râle de genêt arrive avec les cailles au mois de mai, et part avec elles en septembre. Plusieurs gourmands le trouvent plus agréable et plus délicat que les perdrix. Le râle d’eau est de beaucoup inférieur. L’un et l’autre s’apprêtent comme les canards ; pourtant , il est plus ordinaire de servir à la broche le râle de genêt.

XIII. Anecdotes. — L'abbé d'un jour. Sur le Taurion , petite rivière qui nourrit d’excellentes truites, existait jadis une abbaye de bons religieux de l’ordre de saint Bernard. Ces Bernardins savaient rendre justice à leur onde enchantée, et l’exploitaient avec ferveur. L'a , au nombre de deux seulement , et sous la conduite d’un vénérable abbé , qui mangeait pour trois , ils menaient une vie tranquille et délicieuse , oubliant le monde et ses plaisirs , et ne s’occupant chaque jour qu’à compléter leur embonpoint.

L’ordre , pour conserver ces précieuses traditions , ne nommait à l’abbaye qu’un sujet distingué par ses découvertes dans l’art de flatter un palais délicat et exercé. — L’abbé venait de mourir, plusieurs candidats sollicitaient cette dignité; elle fut conférée au père Eutraphie. Il se rend aussitôt au palais ; les fermiers veulent lui rendre des comptes , ses confères l’entretenir des affaires de la maison , etc. ; il n’écoute rien , et demande des truites. O11 lui en sert à souper une qui pesait vingt livres. Notre abbé l’attaque, la trouve excellente, et se félicite d’une nomination qui le met à même d’en manger chaque jour de pareilles. Mais, hélas! l’homme propose et* Dieu dispose : le poisson n’était pas encore achevé que déjà D. Eutraphie se sent suffoqué. On veut en vain le secourir; il fait pour avaler d’inutiles efforts, et meurt avec la queue de la truite dans la bouche.

Nous serions tenté de croire que La Fontaine avait eu connaissance du fait lorsqu’il composa , d’après Athénée , son joli conte du Glouton, où se trouvent ces vers :

Et, puisqu’il faut que je meure,

Sans faire lant de façon Qu’on m’apporte tout à l’heure Le reste de mon poisson.

ANECDOTES

— La mouillette inutile. M. de La Reynière était dans son temps le plus illustre gourmand de Paris , et ce n’est pas peu dire. Riche financier, il n’avait besoin que de beaucoup d’appétit pour se satisfaire. Il mordait dans un pâté de foie gras comme dans une brioche, avalait les truffes comme des cerises. — Il tombe un jour malade : pour premier remède, on lui prescrit la diète. C’était le pire de tout pour un gourmand, et il l’aurait sans doute bien mal observée, sans la vigilance de madame de La Reynière, qui s’emparant de toutes les clefs , et s’établissant sa garde-malade , le mit absolument en tutelle. — Les remèdes opèrent, et M. de La Reynière entre en convalescence. Le médecin permet les aliments; mais comme il connaît son malade , il en prescrit exactement la dose : un œuf frais accompagné d’une seule mouillette. L’équivoque était difficile sur l’œuf, le malade s’en dédommagea sur la mouillette. Elle était de dimension monstrueuse ; madame voulut contester, mais en vain : l’ordonnance était suivie à la lettre. — On met le couvert sur le lit du malade , l’œuf est apporté, et M. de La Reynière se dispose à dîner en vrai convalescent. iMais en suçant le lait de cet œuf frais il hume si fort qu’il avale le jaune en même temps. O malheur ! ô déplorable précipitation ! — La belle mouillette était inutile. — Madame la fit emporter gravement avec la coquille. M. de La Reynière en pensa retomber malade , et ne fut consolé qu’à sa première indigestion. ( Le héros de cette anecdocte est l’aïeul de l’auteur de Y Almanach des Gourmands.)

— Le curé bien avisé. Le curé de M***, renommé dans toute la province pour sa gourmandise, fut invité par des dames qui voulaient s’amuser à ses dépens. — Le curé , recherché dans ses goûts , faisait plus de cas de la chair fine et délicate que de la grosse chair ; elles le savaient. Cependant, comme il était grand mangeur, il ne se montrait difficile que lorsqu’il y avait à choisir. Ces dames fondèrent là-dessus leur espièglerie. M. le curé, invité au château, trouva la table chargée de grosses pièces , viandes communes , entremets nourrissants , etc. , et rien de plus. Il se livra donc à son appétit , prenant le temps comme il venait , et se consolant de l’absence des ortolans par la présence des aloyaux. Le curé se ralentit , les dames s’en réjouissent : alors, au lieu de dessert, on met sur la table un second dîner composé d’entrées délicates , de gibier fin , de petits pieds , le tout accommodé selon les grands principes de l’art. Notre curé, repu, devient furieux à cet aspect, apostrophe durement les dames, se lève de table et sort très en colère , sans vouloir rien écouter. Les dames se reprochaient déjà d’avoir poussé la plaisanterie trop loin , lorsque le curé , reparaissant , feint d’être apaisé , se rassied et mange comme quatre. — L’excellent homme était un vrai Romain ! — Les dames , mystifiées à leur tour, sentirent toute la supériorité de ce gourmand digne de l’antiquité.

ANECDOTES

— Le capitaine de cavalerie. — M. d’A., capitaine de cavalerie, était devenu , grâce à son prodigieux appétit, d’un embonpoint excessif; comme exception et compensation, il n’en avait rien perdu en devenant obèse. Il quitta le service. Le régiment dans lequel M. d’A. avait servi long- temps vint à passer par la ville qu’il habitait, et les officiers résolurent de lui offrir à dîner. Un des plus anciens, qui connaissait mieux que les autres toute l’étendue de l’appétit de M. d’A., affirma que, quoique l’on ne fût que douze, il était prudent de commander le dîner pour vingt-quatre. La plupart se récrièrent ; le vieux militaire assura que M. d’A. mangerait seul le dîner pour douze. Un pari de cinquante louis s’ensuivit entre les autres officiers d’une part et le vieux capitaine de l’autre.

Celui-ci se rendit chez M. d’A. pour l’inviter, le jour même. — 111e trouva h table ; et lorsque M. d’A. eut appris le motif de sa visite : Vous « prenez mal votre temps, dit-il ; j’ai déjà mangé une soupe copieuse » et ce gigot dont vous ne voyez plus que le manche; mais comme je » vous aime depuis long-temps , je veux faire quelque chose en votre » faveur et je vous suis. » — Arrivé à l’auberge, M. d’A. fit disparaître en peu de temps le premier et le second service. L’hôtesse vint alors annoncer qu’elle recevait un très-beau brochet — faites-le cuire, dit gravement M. d’A. ; et puisque dans votre pari il a été stipule qu’il n’y aurait point de dessert , ce brochet m’en tiendra lieu. — Les officiers avaient perdu leur pari; ils dispensèrent M. d’A. de celte nouvelle marque de complaisance , se promettant en eux-mêmes de ne plus inviter à dîner ce mangeur intrépide.

— Un enfant qui promet. — Un jeune enfant, au milieu d’un grand repas , n’ayant plus d’appélit , se prit à pleurer. — On lui demanda la cause de ses larmes : Je ne puis plus manger, répondit-il. — Eh bien ! mettez dans votre poche , lui dit tout bas son voisin. — Elles sont pleines, répliqua l’enfant avec une naïveté charmante.

— Mot profond d’une petite fille. — Une petite fdle de huit ou neuf ans, fort gentille, entendait un jour son père , assez bon gastronome, disserter avec ses amis sur les espèces de jouissances différentes que procurent la gourmandise et la friandise. — Moi, dit l’enfant, je préfère être friande , parce qu’on a encore faim après... !

— Singulière distraction. — Un abbé, grand amateur de marée, visitait souvent le Rocher-de-Cancale. — Il s’y donna avec du saumon, une indigestion majeure. — Trois jours après , l’idée de ce poisson lui revenant pendant la messe , on l’entendit , au lieu de mea culpa du confitéor , répéter en se frappant la poitrine : Ah! le bon saumon , ah ! le bon saumon !

ANECDOTES

XIV. Minuties importantes. — Quelques principes de savoir-vivre à table sont résumés dans une conversation plaisante entre Delille et l’abbé Cosson , c’est le poète qui raconte :

« Dernièrement , dit-il , l’abbé Cosson , professeur de belles-lettres au collège Mazarin , me parla d’un dîner où il s’était trouvé quelques jours auparavant , avec les gens de la cour, les cordons-bleus , des maréchaux de France, chez l’abbé de Radonvilliers , à Versailles. Je parie , lui dis-je , que vous y avez fait cent incongruités. — Comment donc ? reprit vivement l’abbé Cosson , fort inquiet. Il me semble que j’ai fait la même chose que tout le monde. — Quelle présomption! Je gage que vous n’avez rien fait comme personne. Mais voyons , je me bornerai au dîner ; et d’abord que fîtes-vous de votre serviette en vous mettant à table? — De ma serviette? Je fis comme tout le monde ; je la déployai , je l’étendis sur moi, et l’attachai par un coin à ma boutonnière. — Eh bien , mon cher, vous êtes le seul qui ayez fait cela ; on n’étale point sa serviette , on la laisse sur ses genoux. Et comment fîtes-vous pour manger votre soupe? — Comme tout le monde , je pense. Je pris ma cuiller d’une main et ma fourchette de l’autre... — Votre fourchette, bon Dieu! Personne ne prend de fourchette pour manger sa soupe. Mais poursuivons. Après votre soupe , que mangeâtes-vous? — Un œuf frais. — Et que fîtes-vous de la coquille ? — Comme tout le monde ; je la laissai au laquais qui me servait. — Sans la casser? — Sans la casser. • — Eh bien , mon cher, on ne mange jamais un œuf sans briser la coquille. Et après votre œuf? — Je demandai du bouilli. ■ — Du bouilli ! Personne ne se sert de cette expression ; on demande du bœuf, et point de bouilli. Et après cet aliment? — Je priai l’abbé de Radonvilliers de m’envoyer d’une très-belle volaille. — Malheureux! de la volaille ! On demande du poulet , du chapon , de la poularde ; on ne parle de volaille qu’à la bassecour. Mais vous ne dites rien de votre manière de demander à boire. — J’ai, comme tout le monde, demandé du champagne, du bordeaux , aux personnes qui en avaient devant elles. — Sachez donc qu’on demande du vin cle Champagne , du vin de Bordeaux. . . Mais dites-moi quelque chose de la manière dont vous mangeâtes votre pain. — Certainement à la manière de tout le monde : je le coupai proprement avec mon couteau. — Eh ! on rompt son pain , on 11e le coupe pas. . . Avançons. Le café , comment le prîtes-vous ? — Eh ! pour le coup, comme tout le monde; il était brûlant, je le versai par petites parties de ma tasse dans ma soucoupe. — Eh bien , vous fîtes comme ne fit sûrement personne : tout le monde boit son café dans sa tasse , et jamais dans sa soucoupe. Vous voyez donc , mon cher Cosson , que vous n’avez pas dit un mot, pas fait un mouvement qui ne fût contre l’usage. L’abbé Cosson était confondu, conlinue Delille.

POESIES

Pendant six semaines, il s’informait à toutes les personnes qu’il rencontrait de quelques-uns des usages sur lesquels je l’avais critiqué. » Delille lui-même les tenait d’une femme de ses amies , et avait été long-temps à se trouver ridicule dans le monde , où il ne savait comment s’y prendre pour boire et manger conformément à l’usage.