CHAPITRE VI

LES PATES ALIXBNTAIRBS. — LE RIZ. — LES FÉCULES. § 1, •- Pâle* allmeatolrefl ffabrl^aées tkwee des ffarlnea de bl^.

On désigne sous le nom de pâtes alimentaires, des produits fabriqués avec la semoule ou la farine du froment, et qui, associés au bouillon, au lait ou au beurre, se mangent en potage. Ces pâtes servent également à la confection d'un mets italien tres-goûlé, qu'on appelle macaroni, et dont l'usage a pris chez nous une remarquable extension.

Les pâtes alimentaires sont originaires d'Italie ; les plus renommées sont celles de Naples et de Gênes. Dans le siècle dernier,Malouin en introduisit la fabrication en France, où l'on ne connaissait guère alors que le vermicelle. Paris fut le berceau de cette nouvelle industrie, qui se répandit par la suite, à Marseille, à Lyon, à Nancy. En 1819, elle s'établit à Clermont-Ferrand ; elle y forme maintenant un centre de travail qui va s'accroissant de jour en jour. La qualité supérieure du blé de la limagne, les perfectionnements apportés dans les procédés de manipulation, assurent aux pâtes d'Auvergne une supériorité marquée sur les pâtes italiennes. Aussi ces dernières sont-elles généralement délaissées dans le commerce parisien, et si l'on en trouve encore chez nos marchands spéciaux, c'est exclusivement pour l'usage des consommateurs exceptionnels qui tiennent avant tout à l'origine exotique. Il est à remarquer que les pâtes de Clermont s'expédient même en Italie, sous l'étiquette menteuse de pâtes de Naples, et

qu'elles contribuent, par leur perfection, à perpétuer la réputation d'un produit concurrent qu'elles ont depuis longtemps surpassé.

Les pâtes de Paris sont faites avec des farines de blé tendre, les pâtes du Midi et de l'Auvergne avec des semoules provenant de blés durs. Celles-ci ont donc l'avantage d'oflfrir plus de fermeté, et comme, d'ailleurs, elles contiennent une plus grande quantité de gluten, elle» sont plus nourrissantes.

Les procédés de fabrication employés sur une grande échelle dans les nombreuses usines de Glermont, sont pour beaucoup dans la supériorité acquise aux pâtes alimentaires de cette provenance. Pourtant les pâtes parisiennes, le vermicelle notamment, réunissent des conditions de finesse et de nuance qui assurent leur écoulement dans la consommation bourgeoise ; mais la fabrique de Paris ne peut soutenir la comparaison pour le macaroni et les autres pâtes, et sa production, sous ce rapport, comme on le verra plus loin, est à peu près nulle.

Nous n'entreprendrons point de désigner sous leurs noms, toutes les pâtes variées que l'on fabrique soit à Paris, soit dans le Midi, en Auvergne ou en Alsace ; les plus connues sont le vermicelle, la semoule, le macaroni, les lazagnes, les nouilles et les petites pâtes diverses, en forme de lentilles ou d'étoiles.

La statistique de l'industrie, due aux soins de la Chambre de commerce de Paris, porte à plus de 1,500,000 fr., le produit de la fabrication des pâtes dans cette dernière ville. Nous croyons ce résultat nn peu exagéré ; d'après nos calculs, les produits parisiens, évalués en temps normal, s'élèveraient à peine à la moitié de cette somme. 11 est vrai que le nombre des fabricants qui, en 1847, était de 17, se trouve maintenant réduit à 12. Néanmoins les hommes les plus compétents dans cette matière, affirment que l'industrie des pâtes ne

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pouvait, à cette époque, avoir un tel développement ; ils ajoutent, à l'appui de cette opinion, que la réduction du nombre des fabriques, ne s'applique qu'aux moins importantes, et que l'activité des principales usines est loin de s'être ralentie.

On estime que la fabrique de Paris, pour les pâtes alimentaires, peut produire annuellement les quantités ci-après :

Vermicelle 1,110,000 j

Macaroni 57,OOo| 1,197,000 kii.

Pâtes diverses 30,000 )

D'un autre côté, Paris reçoit de TAuvergne, du Midi, de l'Alsace, etc., des quantités au moins égales de vermicelle , semoule, macaroni, lazagnes et nouilles, ci 1,197,000

Total 2,394,000 kiJ.

Le commerce des pâtes alimentaires porte donc, dans la capitale, sur près de 2,400,000 kil.

Mais Paris ne consomme pas à lui seul tout cet approvisionnement; un cinquième environ des quantités qui le composent, est expédié dans la banlieue, ce qui réduit la consommation parisienne à 1,920,000 kil.

Le riz est un aliment sain et nutritif, qui se prête à toutes les préparations ; on le consomme surtout en potage et sous forme de gâteaux ; on peut raccommoder également au lait, à la graisse, et il accompagne avec avantage la volaille, la viande de porc et même celle des animaux de boucherie.

Il n'y a pas longtemps encore, le riz de la Caroline (Etats- Unis) et celui du Piémont étaient les seuls, en France, dont on se servit comme aliment. Ce dernier même, connu de

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longue date dans les villes xlu Midi et de la Bourgogne, n'obtenait pas une grande faveur dans les autres contrées, parce que son prix était fort élevé et que, soumis à un pelage insufBsant au lieu de production, il restait chargé de graines de roseau et gardait une mauvaise apparence.

Mais, il y a environ vingt ans, une maison qui occupe dans le commerce parisien, une position des plus honorables, entreprit la création d'usines à peler le riz. En même temps son attention se porta sur les provenances des Indes : die fit venir des riz du golfe du Bengale, de la côte de Coromandel, de la baie de Moulméni, et du pays des Birmans ou Pégu.

Les riz de ces provenances, quoiqu'ils soient de bonne qualité et d'une valeur commerciale minime propre à çn faciliter la vente, ne pourraient être livrés à Talimentation, dans lëtat où ils sont expédiés en Europe. Mais la préparation, que les procédés nouveaux permettent de leur donner maintenant sans casser le grain, leur procure les qualités comestibles ; après le pelage, le riz de Calcutta notamment est bon, sans odeur de terroir, frais et de belle nuance. Quant aux riz des autres sortes, quoiqu'ils restent en général moins entiers et qu'ils soient un peu moins blancs, ils sont de bonne qualité, lorsqu'ils ont été pelés avec soin, et ils sont, par leur bas prix, une ressource précieuse pour les classes les moins aisées.

La consommation générale du riz s'est accrue en France, eu même temps que les importations du riz de la Caroline et du Piémont ont baissé. L'augmentation a donc porté sur les riz de l'Inde. C'est principalement dans les départements de l'Alsace, de la Lorraine, de la Franche-Comté, de la Bourgogne, du Midi et dans ceux du Nord, que le riz est employé d'une manière générale à la nourriture ; mais la cousomniation en est fort variable même dans ces pays : elle dépend de

iJES PATJBS alimentaires; . 319

la bonne ou de la mauvaise récolte des céréales, et surtout de celle des pommes de terre.

A Paris, la consommation du riz, bornée dans Torigine au riz de la GaroUne et du Piémont, se partage à peu près entre le premier et celui de provenance indienne. Ce dernier est maintenant employé d'une manière exclusive, par les administrations parisiennes, dans les nombreux établissements publics qu'elles sont chargées d'entretenir. Quant au riz de la Teste et de la Camargue, il est consommé sur place et n'est point connu ici, quoique, pour la qualité, il tienne le milieu entre le riz du Piémont et les divers riz de l'Inde. Ce qui a contribué à populariser le riz dans la capitale, c'est son prix modique ; non-seulement aujourd'hui le riz de l'Inde est d'un usage général à Paris, parmi les petits ménages, mais il est accepté aussi dans la consommation bourgeoise. C'est par une sorte d'exception, que les crémiers qui, depuis trois ou quatre ans, débitent de grandes quantités de riz accommodé au lait, s'approvisionnent de pur riz de la Caroline. Ce riz, dont le grain net et résistant se comporte mieux à la double cuisson qu'il subit, présente toujours une plus belle apparence, et à ce titre, il est préféré par les consommateurs qui viennent chercher une nourriture économique, dans ces officines du bon marché. Il est remarquable que, malgré la différence sensible des prix, et l'exiguïté de ses ressources, le Parisien malaisé lui-même, prétend obtenir le plus beau riz, comme il mange déjà le plus beau pain.

La consommation annuelle du riz dans la capitale, dépasse aujourd'hui 1,600,000 kil., savoir :

Riz de la Caroline 703,125 kil.

Riz du Piémont 50,000

Rizderinde 848,958

Total 1,602,083 kil.

Substitué absolument au pain dans la confection de la soupe, ou associé à d'autres substances, le riz, aux époques de cherté des céréales, pourrait rendre d* utiles services. Mais pour cela, il faudrait que, par un ensemble de mesures, on réussit à accroître considérablement les importations de cette denrée. Lorsque son bas prix, en en généralisant l'usage, aurait vulgarisé l'excellence de ses qualités alimentaires, les populations ne manqueraient pas de modifier leurs habitudes, et de faire un plus large emploi d'un produit qui n'est pas assez connu.

L'extension de la consommation du riz en France, aurait encore un autre effet favorable : elle augmenterait notablement la masse des matières destinées à la nourriture et à Tengraissement des animaux. Les riz de la Caroline et du Piémont nous arrivent tout pelés ; mais il n'en est pas de même de ceux de l'Inde. Si le riz de Calcutta ne rend que 6 à 8 p. 0/0 d'issues, les autres sortes en donnent 15 à 18 p. 0/0, comme celui de la Camargue. On tire déjà un utile parti des issues provenant des usines parisiennes ; on les expédie dans les environs de la capitale et même en Normandie, où elles sont recherchées pour engraisser les porcs, la volaille, les vaches, et quelquefois les bœufs qui viennent sur nos marchés.

§ s. — ÏÏAem jfàte» exotiques. -^ %,em pà*e« iadlgènes de fféeale et le« féflules.

Indépendamment des pâtes fabriquées avec la farine de froment, on Uvre à la consommation, soit des pâtes faites avec la fécule tirée de certaines plantes exotiques, ou de légumes et fruits indigènes, soit des farines qui en sont extraites et qui, servant à de nombreuses préparations, deviennent la base d'aliments légers'et sains.