LES PATES ALIMENTAIRES. 32 J
C'est ain3i que l'on trouve chez les fabricants de pâtes, le tapioca du Brésil, le sagou des Indes, Farrow-root de la Jamaïque, et le salep de Perse, substances d'origine étrangère.
Mais, avec des pâtes féculentes provenant de la solanéeparmentière, on confectionne des imitations de ces préparations de luxe; on vend maintenant le sagou français le tapioca français, le riz français, l'arrow-root français et le salep français.
On prépare aussi le riz factice dit chochim, la semoule et les fécules de riz.
On réduit enfin à l'état farineux, les pois, les lentilles, les hancots, les fèves de marais, les racines potagères pour iulienne, et les châtaignes.
Nous éviterons de nous étendre sur diverses autres substances analogues, comme le dictamia, le gluten granulé et les biscottes de BruxeUes. etc.; eUes sont en faibles quantités, et présentent dès lors peu d'intérêt au point de vue de l'alimentation.
La consommation des pâtes exotiques, des pâtes féculentes indigènes et des farines de légumes, a acquis à Paris une certaine importance ; on l'évalue comme il suit :
Pâtes exotiques, telles que sagou, tapioca, arrow-root et salep 120,000 kiL
Pâtes de fécule, telles que sagoU français, tapioca français , etc 30,000
Farines et semoules de riz, de maïs, d'orge et de sarrazin 45^000
Farines de légumes cuits : pois, haricots, lenUUes, etc.; farine de châtaignes 60,000
Total 255,000 kil.
Quant à la fécule de pommes de terre, elle sert en partie à la confection des pâtes indigènes, et est employée par les
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vermîcelliers et les pâtissiers, ou appliquée dans les ménî^es, à différentes préparations culinaires ; on en consomme à Paris 425,000 k., avec les emplois ci-après indiqués :
Fécule vendue par les épiciers 200,000 kil.
— consommée dans les établissements
hospitaliers 15,000
— employée par les vermicelliers .... 100,000
— employée par les pâtissiers 50,000
— employée par les fabricants de pâtes . 60,000
Total 425,000 kU.
§4. — Aéflanié do !• eoncommatloii . pArluicBiie, en pà$es^ alimentaires et en féeales.
Les produits qui font Fobjet de l'industrie des pâtes alimentaires, composent, pour la consommation de la capitale, en y comprenant le riz, les quantités suivantes :
Pâtes fabriquées avec des farines de blé : vermicelle, macaroni , pâtes diverses 1 ,920,000 kil.
Riz de la Caroline, du Piémont et des Indes ". 1,602,083
Pâtes exotiques, pâtes de fécule indigène, farines de légumes , etc 255,000
Fécule de pommes de terre, déduction faite de celle employée pour la vermicellerie, les pâtes et la pâtisserie 215,000
Total 3,992,083 kil.
La consommation annuelle de chaque habitant de Paris, dans ces quantités, est représentée par 3^-790 en moyenne.
§ 6* — Prix moyens en gros den pâles allmentnlrea exott^ae» ou Indigènes^ du ris et dea féeales.
