LA PATISSERIE

§ ft« — néfiamé de la eonnomiiuittoii du Parisien en pâllaserie»

En résumé, la consommation de l'habitant de Paris en pâtisseries de toute espèce, s'élève approximativement à 5,006,770 kil., savoir ;

Pâtés et terrines de foies gras et de gibier

truffés 74,420 j

Pâtés;d'Amiens,de Chartres, Pithiviers, etc. 15,OOo| 358,790 kil. Pâtés de viande confectionnés à Paris. ... . 269,370/

Pâtisserie fabriquée par les pâtissiers 2,306,250)

Pâtisserie confeclionnée par les boulangers. 250,238) * ^

Pâtisserie commune ou dariole 1,500,000

Biscuits de Reims 255,500

Petits-fours et pâles sèclies 75,000

Paind'épice 245,972

Macarons communs, dits macarons sur feuilles 15,000

Ti)TAL ÉGAL 5,006,770 kil.

La part moyenne annuelle de chaque habitant dans ces quantités réunies, est de 4 kil. 753.

§ «« — Prix moyonii des prodnlUi divers de la pâlbunerle.

Le prix en gros des pâtés et terrines de foies gras trufifés de Strasbourg, ressort à Paris à environ 6 fr. le kil. ; le prix payé par le consommateur est de 8 fr. pour la même quantité.

Les pâtés et terrines de gibier trutîés de Ruffec, Angoulême et Nérac, sont d'une valeur à peu près double.

Ainsi un pâté de Ruffec contenant un demi-perdreau rouge truffé, et pesant 750 gr. seulement, revient à Paris à H fr. 50 c, et se vend 15 fr. ; c'est 15 fr. 33 le kil. en gros, et 20 fr. en détail. Il est vrai que la cherté du gibier augmente en ce moment le prix de ce produit, de i fr. au moins par pâté.

Les pâtés de Chartres, Amiens, Pilhiviers, etc., sont de

prix très^lifférentSy ce qui tient à leur composition^ et aus»i à la rareté actuelle du gibier :

Prix de revient. Prix de TCDte

Pâté d'Amiens 1 canard^

2 k. 500 7 fr. n 8 fr. 9

Pâté de Chartres. ... 1 perdreau,

Pâté de Pithiviers. . . 12 mauvieUes,

700 gr. 3 50 4 »

Pâté de MoDtreuilsur^mer 4 bécassines,

Ces prix font ressortir la valeur du kilogramme en gros à 2 fr. 80 pour le pâté d'Amiens ; à 3 fr. 55 pour le pâté de Chartres ; à 5 fr. pour le pâté de Pithiviers, et à 9 fr. 65 pour le pâté de Montreuil ; et ce taux élevé, surtout pour les dernières sortes, explique en partie la préférence des consommateurs pour les foies gras de Strasbourg.

Le prix des pâtés de viande faits à Paris, est de beaucoup inférieur ; il ne dépasse pas 2 fr. 50 le kil. au détail.

Celui de la pâtisserie variée est trèsnlifficile à déterminer; il résulte de diverses expériences, que la moins fine rend au fabricant 2 fr. 50 par kil., tandis qu'il obtient environ 5 fr. de la plus chère.

La pâtisserie commune ou dariole, si l'on en estime la valeur au poids, se vend sur le pied d'environ 1 fr. 10 le kil. en gros. Le marchand en retire 1 fr. 45 par la vente au détail.

Les autres produits peuvent être cotés aux prix ci-après, en prenant également pour base le kilogramme :

Ea gros. En détail.

Biscuits de Reims^^ le kil 2 fr. 70: 3 fr. 25

Petits fours et pâtes sèches. . . 3 p 4 »

Pain d'épicejfi" » »? \ ^S

^ (commun » 75 i »

Macarons sur feuille ^ » 2 60