CHAPITRE Vil

LE SCGRB ET LES PRODUITS 8UCBÉ8.

L'auteur de la Physiologie du goût a décrit^ d'une manière charmante, les diverses applications du sucre aux usages alimentaires.

a Mêlé à l'eau, dit-il, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

<c Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les sirops qui se chargent de tous les parfumS;^ et présentent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

<c Mêlé à l'eau dont l'art vient ensu ite soustraire le calorique, il donne les glaces qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît due à Catherine de Médicis.

(( Mêlé au vin, il donne un cordial .

a Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas et cette multitude de pâtisseries légères qui constituent l'art assez récent du pâtissier petit-foumier.

' <c Mêlé avec le lait, il donne les crèmes, les blanc^manger, et autres préparations d'office qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes, un parfum plus fin et plus éthéré.

<c Mêlé au café, il en fait ressortir Tarome (1).

(1) Si Fusage du thé avait été plus répandu, au temps où Brillât-

a Mêlé au café et au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner.

« Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs, longtemps après Fépoque que la nature avait fixée pour leur durée.

m Enfin le sucre mêlé à Falcool, donne les liqueurs spiritueuses, inventées, comme on sait, pour réchaufier la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie, et Fodorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec pltis ullrà des jouissances du goût.

a L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. U est de rigueur, dans les boissons composées les plus à la mode, tels que le punch, le negus, le sillabub et autres d'origine exotique, et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus.

« Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du dix-neuvième siècle, est devenue une denrée de première nécessité ; car il n'est pas de femme, surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que pour son pain (1). T»

Savarin écrivait, il aurait pu ajouter : «Mêlé à Tinfusion du Ihé, il en fait une boisson aussi agréable au goût, par son arôme puissant et fin, qu^eile est favorable à la santé par Faction qu'elle exerce sur la digestion. »

(t) Physiologie du goût, méditation vi.

Nous nous occuperons d'abord du sucre considéré en luimême et comme matière première ; nous parlerons ensuite de ses emplois dans la confiserie, dans la coitfection des confitures, des liqueurs et des sirops, dans la préparation des fruits confits, des glaces et des crèmes. Enfin nous n omettrons pas, dans cette énumération des produits sucrés, le sucre naturel dû à l'élaboration des abeilles.

§ t. — Saere*

Le sucre, soit qu'il provienne de la canne, soit qu'on le tire de la betterave, se produit d'abord à l'état brut. On peut alors difficilement l'utiliser pour les usages alimentaires. Mais, au moyen du raffinage, on l'épure, on le cristallise ; on lui donne ainsi toutes les qualités comestibles qui en fpnt un aliment aussi salutaiore qu'agréable.

Dans le commerce du sucre, on distingue sous différents noms, les divers produits obtenus par le raffinage.

Le mçilleqr, le plus pur se mouleen pains de foriçe conique, du poids de 6 à 9 kilogr., et quelquefois d'un moindre poids. Les premiers reçoivent dans le commerce, le nom de 4 cassons.; les pains de 3 à4 kilogr^ sont appelés 3.casson$y et ceux de 1 à 2 kilogr., 2 cassons. Le. sucre de cette qualitq est blanc, dur, sonore; sa cassure est grenue et cçistaUine, .

Les lumps^ ainsi nommées du mot masse ou borne en an^ glais, sont d'une qualité inférieure aux 4 cassons ; néanmoins elles sont comprises dans la catégorie des sucres raffinés. Le poids de ces pains varie de 12 à 18 kilogr.

Les pains de sucre 4 cassons et les lumps ont quelquefois . l'extrémité tachée.

Les bâtardes diffèrent des lumps, en ce qu'elles ne sont blanches que dans une moindre partie ; elles ne sont point séchées dans les étuves. On peut les considérer comme une sorte

de lumps commune. Le poids ordinaire des bâtardes est de 15à20kilogr.

Les vergeoises sont, d'une extrémité à Fautre^ sans aucune partie blanche; chaque pain pèse de 15 à 25 kilogr. Cette espèce de sucre se vend fréquemment réduite en poudre d'une nuance plus ou moins jaune, et forme ce qu'on appelle vulgairement la cassonade. .

On fait aussi avec le sucre dont la partie aqueuse a été éyaporée, des cristaux transparents de couleurs blanche ou jaunâtre, qu'on nomme sucre candi.

La mélasse est le plus bas produit du raffinage ; c'est un sirop qui ne contient pas assez de parties cristallisables pour être converti envergeoises.

11 serait impossible de déterminer les quantités de sucre des différentes qualités, que le raffinage sait dérober à la matière brute; eUes dépendent, on le conçoit, de la richesse de cette dernière, du traitement qu'elle a subi, des récoltes plus ou moins favorables. Dy a quelques années, on comptait que 100 kilogr. de sucre brut de la bonne qualite moyenne, donnaient 70 kil. de sucre raffiné. Mais l'art du raffineur a fait, en ces derniers temps, des progrès sensibles; car on peut aujourd'hui du sucre brut, retirer 80 à 85 p. 0/0 du sucre 4 cassons. Si l'on fait des lumps, des bâtardes et des vergeoises, la quantite de sucre 4 cassons, due à l'opération du raffinage, est moindre ; mais il est possible d'obtenir assez de parties cristallisables, pour réduire la mélasse proprement dite à 5 ou 6 p. 0/0.

On aperçoit tout de suite les conséquences de ces progrès pour la consommation : c'est que presque tout le sucre existant dans le commerce appartient à la première qualité ; il est alors consommé sous forme de pains 4 causons. Les au* très sortes ne constituent qu'une partie insignifiante dans l'ensemble ; on les utilise surtout pour la confection des confitures

OU des liqueurs communes. Les industriels qui fabriquent ces derniers produits, n'ont presque plus d'intérêt à faire usage du sucre brut des colonies, son prix étant peu inférieur à celui du sucre en pain des bâtardes.

Paris est, pour cette denrée, à la fois un grand centre d'industrie et de consommation. On compte tant dans cette Tille que dans la banlieue, 18 raffineries, dont 9 à l'intérieur du mur d'octroi. En 1847, d'après la statistique de la Chambre de commerce, ces établissements réunis ont fondu 58 à 60 millions de kilogrammes de sucre brut, sur lesquels 16 à 18 millions sont restés dans la consommation locale ; le surplus a été expédié à Rouen, Amiens, Reims, Metz, Strasbourg, Besançon, Lyon, Moulins, Ghâteauroux, à Tours, et même à l'étranger.

Il n'existe aucun renseignement certain sur la consomma* tion du sucre dans la capitale. Si l'on s'en rapporte à la statistique de la Chambre de commerce, et si Ton compte le rendement sur la base alors admise de 70 p. 0/0, les marchands en gros de l'intérieur, chez lesquels s'approyisionnent les détaillants de Paris, et quelques-uns de ceux des communes limitrophes, liyreraient à la consommation 12,600,000 kil. de sucre raffiné.

La plus forte partie de ces quantités est appliquée aux besoins intérieurs des ménages ; le surplus s'écoule par l'intermédiaire des nombreuses industries qui se serrent du sucre comme matière première. Il n'est pas impossible d'apprécier par le détail, l'importance de cette dernière consommation. En résumant tout ce qui est relatif à la confection des produits sucrés, nous ayons calculé qu'ils n'absorbent pas moins de 5,500,000 kil. de sucre pour leur fabrication, savoir :

Pâtisserie de toute espèce 630,419 kii.

Confiserie (y compris les sirops, liqueurs, et chocolats confectionnés par les confiseurs) 1,191,334

Confitures faites par les épiciers et les

marchands spéciaux 484,166

Liqueurs et fruits confits à Teau-de-vie . • 331,453

Sirops de toutes sortes 507,508

Glaces à la crème et aux fruits 294,174

Chocolats 844,749

Pharmacie et droguerie 500,000

Usages non déterminés (1) 716,197

Total 5,500,000 kil.

11 resterait donc, sur les quantités qui ressortant des évaluations de la Chambre de commerce, 7,000,000 kil. pour la consommation domestique à Paris, ou environ 7 kil. par tête d'habitant.

Ce résultat n'a rien que de très-admissible. En effet, si l'on consulte les états dressés par Fadministration des douanes et des contributions indirectes, on voit que la consommation individuelle était, pour toute la France (2) :

En 1846, de.... 3 kU. 620 En 1851, de.... 3 230

Mais, dans les deux dernières années, l'emploi du sucre

parait prendre quelque accroissement; la consommation

s'élève :

En 1853, à.... 4 kil. 030 En 1854, à.... 4 250

(1) Des quantités de sucre qu'il est impossible d'évaluer, sont employées par les distillateurs pour les caramels; par les liquoristes qui fabriquent eux-mêmes les liqueurs servant à leur débit ; par les droguistes, les fabricants d'eaui gazeuses, les glaciers qui préparent des sirops; enfin par les épiciers qui font des conserves de fruits pour compotes.

(2) Nous avons pris pour baâe du calcul la population générale

La fabrication des produits sucrés prélève sans doute peu de chose sur les quantités représentées par ces chiffres; nous croyons que sur les 152 millions de kfl. qui composent, pour 1854y la consommation dans Fensemble du pays, 16 milUons à peine sont appliqués à. cette fabricaticm ; ce qui correspondrait à un demi-kilogramme par tète (1). Il y aurait donc lieuy d'après ces calculs, de réduire à 3 k. 750 par individu, ce qui s'emploie dans l'économie domestique.

Cependant si la consommation du sucre est, pour chaque Français, de 3 k. 750 , elle doit être beaucoup plus élevée pour l'habitant de Paris. Cette ville renferme, en effet, outre ses gros consommateurs des cafés et des restaurants, une nombreuse et riche population habituée à tous les raffinements d'une alimentation recherchée. Mais sans aller chercher des exemples, soit dans les maisons luxueuses où le tbé et toutes les préparations sucrées sont l'objet d'une large consommation^ soit dans les ménages malaisés, où l'on. ne se.serl du sucre que par exception, ofi doit reconQcdtre que le Pansi^ a un faible pour tous les aliments composée, dans lesquels, cette substance entre plus ou moins abondamment. Nous avons observé que, dans un ménage modeste composé de sept pei^ sonnes, où les dépenses sont réglées avec une sage économie, la quantité de sucre consommée annuellement avait été de

coDstatée par le dénombrement de 1851. Si, par TefTet de la loi d'accroissement^ le nombre des habitants s'est augmenté, l'augmentation a dû être compensée par la mortalité extraordinaire due à la présence du choléra dans ces deux dernières années.

(1) Il s'agit ici de sucre brut ; les 152 millions de kilogrammes qui composent la consommation générale^ ne représentent donc pas une quantité égale de sucre comestible. Cependant, comme les procédés actuels du rafOnage ne laissent que 5 à 6 p. 100 de résidu non cristallisabie^ la déduction à faire sur les quantités accusées est à peine appréciable, et elle peut être négligée. ^

17 kil. par tèie, sans comprendre ce qui était appliqué à la confection des confitures. Dans ce ménage pourtant, l'on ne fait du sucre qu'un usage modéré; on l'y emploie surtout pour ^dulcorer le café au lait du matin. On peut donc sans aucune exagération, ce nous semble, doubler pour Paris la consommation domestique attribuée à chaque Français, et porter à 7 k. 500 celle du Parisien ; ce qui produit, pour la consommation annuelle de tous les habitants, une quantité de 7,500,000 kil. Si, par un autre calcul, Ton réduit à 500,000 indiyidus, la population des consommateurs, en y comprenant même les provinciaux et les étrangers de passage qui fréquentât les cafés, on trouve, pour chacun, une part moyenne de 15 kil. , qui reste encore au-dessous de la consommation normale, dans les ménages modestement ordonnés, comme celui que nous avons pris pour type. Ainsi, le sucre employé à Paris, tant dans l'économie domestique qu'aux usages industriels serait de 13 k. par tête et par an, ou dq 13,000,000 k. environ en totalité. Quant à la portion appliquée à la fabrication des produits sucrés, nous l'avons portée par évaluation à 5 k. 500 par tête, ou à 5,500,000 kil. pour l'ensemble ; mais il faudrait la réduire à 3 k. 800 pour chaque individu ou à 3,800,000 kil. pour tous les habitants, si Ton ne tenait compte que des produits qui restent dans la consommation parisienne* L'habitant de Paris consomme donc :

Pour les usages domestiques. 7^500,000 kil. ou 7 kil. 500 par tête. Sous forme de produits fabriqués 3,800,000 kil. ou 3 kil. 800 —

En tout. . . 11,300,000 kil. ou 11 kil. 300 par tête.

Daùs les quantités déterminées plus haut, nous ne comprenons point le plus bas produit du raffinage, c'est-à-dire la milasse. Cette matière, lorsqu'elle provient du sucre de

cannes, est utilisée dans le commerce, pour la confection de certains produits alimentaires ; les brasseurs en emploient de grandes quantités, les fabricants de pain d'épices en achètent aussi pour leur fabrication. A Tégard de la mélasse qui forme le n^sidu du sucre de betteraves, elle conserve une saveur si désagréable, qu'on ne peut en tirer parti qu'au moyen de la distillation : on en tait de Talcool, d'une qualité inférieure sans doute à celui qu'on fait avec le vin, mais qui se place aisément.

Nous n'avons parlé dans ce paragraphe que du sucre de caimes et de betteraves ; ces végétaux pourtant ne sont pas les seuls où Ton trouve le sucre ; on le rencontre aussi dans une foule de plantes ou d'arbres. Mais on n'avait pu parvenir jusqu'ici à l'en extraire industriellement. On assure qu'un célèbre chimiste aUemand a résolu le problème, et que bientôt il sera en mesure de mettre dans la consommation un sucre cristallisé tiré du bouleau, et qui, par ses qualités supérieures et son prix modique, promet de lutter avec avantage contre le sucre sortant aujourd'hui de nos meilleures raffineries. Cette découverte, si elle se confirme, aurait une portée immense ; car en augmentant d'une manière considérable, la masse de la substance saccharine, elle rendrait à la culture des céréales, une partie des vastes étendues de terres, affectées exclusivemient, dans plusieurs contrées agricoles, à la plantation des betteraves.

§ «. — C^nflaerle. •

Lorsqu'aux brillants étalages de nos boutiques de confiseurs, nous remarquons les petites merveilles de friandise, exposées aux regards des curieux et des enfants, nous sommes loin de soupçonner les moyens ingénieux et les travaux multiples auxquels on doit ces produits frivoles.^Pénétrons dans un des

LE SUCaE ET LES PRODUITS SUCRÉS. 333

ateliers du quartier des Lombards, et considérons FactiYité qui l'anime. Là, sur un foyer chauffé à la houille, le sucre est en ébullition. On fait les sirops; on marie le sucre au jus ou à la chair des fruits, et Ton fabrique les confitures. Un moteur à Tapeur, communiquant la yie à un système d'appareils placés à différents étages, met en action la machine qui broie le chocolat et celle qui, dans ses bassines de métal, balance, par un mouvement oblique, Tamande choisie et préparée; celle-ci, arrosée de sucre liquide, s'épaissit par couches successiyes, se sèche à chaque opération contre les parois chaudes du récipient, et devient la dragée blanche ou rose, qui demain sera offerte en cadeau. L'atelier a ses artistes dont le talent inventif doit créer des sujets nouveaux ; car la confiserie, elle aussi, sacrifie à la mode et s'ingénie pour sortir des sentiers battus. L'artiste confiseur n a pas de pinceaux; mais il manie, avec une dextérité remarquable, les cornets remplis de sucre de diverses couleurs. Serrés entre deux doigts et comprimés sous le pouce, ces petits et simples appareils laissent échapper à leur extrémité, par un trou presque imperceptible, la matière qui, dirigée par une main experte, va se transformer en personnages, en animaux^ en arbres, et composera tout à l'heure des scènes ou des paysages.

A côté, vous pouvez voir les rouleuses de sucre d'orge, qui étirent le sucre cuit et le moulent en petits cylindres durs et transparents, pour l'agrément futur des écoliers et des jeunes filles. Mais n'oubliez pas l'homme aux pastilles ; c'est une spécialité. L'ouvrier chargé du département des pastilles est un type qui se recommande à l'attention de l'observateur. Armé d'une main d'un poêlon au bec allongé, contenant du sucre liquide, coloré quelquefois et toujours aromatisé, de l'autre d'une lame de métal, il détache, avec une régularité mathé* matique, sur une feuille de papier bientôt remplie, chaque

goutte de sucre qui s'épanche et s'aligne à distance ; et, dans ce travail, qui a ses difficultés pratiques, il produit jusqu'à 25 kil. de pastilles par journée. Il est clair que cet homme, dans Taccomplissement de ses fonctions dont il est le premier à comprendre l'importance, doit contracter à fe longue l'habitude de ces mouvements automatiques et saccadés étrangers à la créature vivante, et qui font songer à l'œuvre de Vaucanson.

Il est inutile de parler aussi de l'armée des femmes qui, dans la saison propice, épluchent les fruits, font le triage des roses, rangent les bonbons dans les boites élégantes, ou les enveloppent de papiers glacés.

Il est curieux d'observer tout ce travail dans le quartier des Lombards, qui est, pour la confiserie ordinaire, le centre du commerce des bonbons; mais dans les beaux quartiers, la fa- Imque a d'autres allures. La confiserie qu'on appelle bourgeoise et qui s'occupe à peu près exclusivement de la consommation parisienne, confectionné ]es bonbons fins et tous les produits de qualité supérieure. Elle fait ces dragées superfines qui n'ont pas d'égale ; car les dragées de Verdun, si recherchées autrefois, ne sont plus connues à Paris que de nom. La confiserie bourgeoise excelle surtout dans la confection des petits-fours et de ces mille bonbons d'office qui servent à l'ornement de la table, et se mangent avec plaisir à la fin d'un repas copieux. Ces bonbons, lorsqu'ils sont faits avec des éthers, ne sont pas toujours agréables et sans inconvénient pour la santé ; mais un confiseur du fauboui'g Saint-Germain a réussi, par un procédé nouveau,' à extraire le plus pur ardme des fruits et des plantes, et à en composer des essences dont le parfum, habilement associé à des pâtes de sucre, donne des bonbons fondants d'un goût savoureux et d'une innocuité complète.

Les produjt3 qu'enCante l'art coippliqué du cçnfiseur sont si nombreux qu'il serait difficile de les énumérer. Nous^menttonnerons seulement les principaux qui sont : les dragées de toute espèce, les bonbons de dessert fondants et à liqueur, les bonbons décorés destinés à la province, les sirops de santé et d'agrément, les confitures sèches et liquides, les pâtes de fruits pour compotes, les sucres cuits, tels que le sucre d'orge, le sucre de pommes, le sucre à la cerise et le caramel, les pastilles à tous les arômes, les marrons glacés, les pâtes pectorales à la guimauve, aux jujubes, au lichen, enfin les chocolats en tablettes, en bâtons ou en pastilles.

Ces divers objets composent, dans leur ensemble, des quantités assez importantes, dont partie est expédiée dans les départements. Le commerce du quartier des Lombards appro* visionne surtout la province, qui reçoit les deux tiers de ses produits ; quant à la confiserie bourgeoise, elle travaille pour Paris, et envoie à l'extérieur le quart à peine, de sa fabrication . Nous donnons au surplus, dans le tableau ci-après, l'indication approximative des quantités fabriquées et de celles qui restent dans la consommation de Paris.

LES GONSOIOIATIONS DE PAEIS.

TJMMkV UaWSAm, PâB. ESPteBS, LES QDAimTÉS DE PRODUITS FABRIOUÉBS PAR LES C01VI8EURS DE PARIS, ET COlfSOlOlteS PAR LES HABITAinS W CETTE TILLEy ER 1854.