Liqueurs

Les distillateurs de Paris font le commerce des esprits de toutes sortes ; ils vendent ce produit, tant pour la consomm»tîoB que pour réclairage.

On trouve chez ces industriels les eaux-de-vie de Cognac, de Montpdiier, d' Armagmac et de marc; mais ces lîfaides ne BQot poiat par eux livrés aux consoBomateurs, tds qa'ils les reQcdvait ; ils les soumettent à des opératicms qui cmi poixr objet d'en réduire la force, par Faddition d'une certaine quantité d'eau, et de les colorer ensuite au moyen d'un earaimd. La coloration toutefois n'est pas nécessaire pour l'eau-de-vie de marc.

Le rhum, le kirsch-wasser et le genièvre sont vendus sans altération. Quant aux absinthes, on les classe d'après leur qualité et leur force alcoolique. La meilleure est l'extrait d'absinthe dite absinthe suisse, provenant du midi de la France, de Lyon et de Pontariier; elle contient 72 à 73 p. 0/0 d'alcool. L'atbsinthe demi-fine renferme 55 p. 0/0 d'alcool, et l'absinthe ordinaire 49 p. 0/0 seulement. Les distillateuns tiennent aussi et fabriquent souvent, sous le nom de vermont

de Turin, un liquide apéritif consistant en yin blanc dans lequel on a fait infuser de Fabsinthe.

Ces diyers liquides composent ou emploient environ les douze treizièmes de tout l'alcool introduit dans Paris ; le sur^ plus est appliqué à la fabrication des liqueurs et des fruits confits.

Les liqueurs sont un composé d'esprit parfumé, d'alcool, de sucre et d'eau. On les distingue en surfines, fines, demifines et ordinaires. Ce qui détermine la qualité d'une liqueur, c'est la finesse de son arôme, la quantité d'alcool, la quantité et la qualité du sucre qu'elle contient ; les liqueurs communes renferment naturellement un plus grand volume d'eau, et d'un autre côté, elles ont moins de saveur. En effet, lorsqu'on distille l'esprit parfumé, on fait trois parts de l'extrait obtenu : le plus pur est destiné aux liqueurs surfines ou fines, la seconde extraction entre dans les liqueurs demi-fines, et le résidu sert pour les liqueurs ordinaires.

Les liqueurs fabriquées par les distillateurs et les épiciers se consomment en totalité dans Paris; elles consistent surtout en anisette, cassis, curaçao, crème ou eau de noyau, de fleur d'oranger, ratafia, etc., et s'élèvent en quantité, d'après nos renseignements et nos calculs, à 1,261,730 litres, savoir :

Liqueurs surfines et fines 48,295 litres.

Liqueurs demi-fines 398,440

Liqueurs ordinaires 814,995

Total 1,261,730 litres.

Nous avons vu que la fabrication des confiseurs comprend eu liqueurs fines 5,500

Ce qui composerait une quantité totale de ... . 1 ,267,230 litres.

Mais nous ferons remarquer que ce chiffre ne peut donner une idée de toute la production; car les confiseurs, outre les petites quantités de liqueurs fines mentionnées plus haut, fa-

briqaent encore des liqueurs demi-lSnes^ et les liquoristes font souvent eux-mêmes^ au moyen de l'extrait parfumé qu'ils se procurent chez les distillateurs, les liqueurs communes qu'ils débitent.

Quoi qu'il en soit, si Ton répartit sur la population les produits dus aux distillateurs et aux épiders, on obtient par tête une quantité de 1"'198, qui représenterait la consommation moyenne.