Café

Parini les boisscms. alimentaires sucrées, le café, sans coiitredit, se plaee au premier rang. Lorsque le fruit du caféier est de boQUie qualité, qu'il a été torréfié, moulu et infusé con* Y^ablem/ent, il donne une liqueur légère, aromatique, d'une saveur agréable, dont les prc^iriétés mocKrément stimulantes couTiennent à beaucoup de pers(»ines, surtout dans les pays où l'on ne fait point usage de yin* Édulooré ayec le sucre, le café est un breuvage que Ton prend ordinairement à la fin du dteer; associé au lait, il forme la base du déjeuner des feounes, des enfants et de tous ceux qui, dans leur premier repas, cherchent une réparation peu substantielle.

L'usage du café a été introduit à Paris, Ters le milieu du xvn^ siècle, par le voyageur Thévenot. Un ambassadeur ottoman, Soliman-Aga, contribua à le mettre à la mode en 1669 ; mais ce ne fut qu'en 1672 qu'on ouvrit dans la capitale des caiés publies, semblables à ceux qui existaient alors à Gon» stantinople. Le premier café parisien fut établi à la foire Sakii-Gennain, et peu de temps après on fonda te café JProcope, dans le voisinage de la Comédie-Française. Là se réunirent à Tenvi une foule d'écrivains, et parmi eux des plus célèbres ; ce fut le noyau d'un centre renommé de discussions et de causeries littéraires et philosophiques. L'exemple fut contagieux : bientôt on compta à Paris un grand nombre d'autres établîssemrats analogues, où accoururent les hommes

appelés par Tattrait d'un plaisir favori, comme les joueurs d'écbecs et de domino, les fumeurs, et les buveurs de bière. Vraisemblablement, ces maisons d*un nouveau genre, prenant une faveur de plus en plus marquée, contribuèrent beaucoup à répandre l'usage de la délicieuse infusion.

Presque tout le café qui autrefois se consommait à Paris était tiré de nos colonies ; les cafés Martinique et Bourbon ont été longtemps les seuls c[ui, avec quelques parties de cafés étrangers des mêmes régions et de petites quantités de café Moka, servissent à composer la boisson aromatique devenue chère aux Parisiens. Mais la consommation venant à s'accroître, on eut recours aux cafés de l'Inde. Aujourd'hui les cafés de Java, Macassar, Padang, Samarang et Ceylan ont fait invasion dans la consommation française ; d'un prix moins élevé que les cafés de nos colonies, ils les oat remplacés, dans une certaine mesure, avec avantage. Ces cafés ne fournissent pas moins des sept dixièmes de ce qui est nécessaire à la consommation de Paris. Les cafés de Saint-Domingue et du Brésil composent deux autres dkièmes ; la Martinique, Bourbon et la Guadeloupe nous expédient le surplus. Quant au véritable café Moka, iKn'en vient à Paris que des quantités à peine appréciables.

On n'a point de données certaines sur l'importance de la consommation du café dans la capitale. Paris étant, pour cette denrée, un grand et actif entrepôt, reçoit incessamment des cai^aisons considérables de cafés, que le commerce réexporte en partie par minimes chargements, dans un rayon très-étendu. Pendant une année entière^ du 1" juin 1831 au 31 mai 1832, il est entré à Paris 4,352,447 kil. ; mais depuis cette époque, peu favorable d'ailleurs aux développements des consommations alimentaires, l'approvisionnement a dû s'augmenter, sous la double influence des accroissements ^e popu-

lation et de rextension du bien-être. Nous croyons qu'on ne saurait aujourd'hui porter à moins de 7 à 8 millions de kil., les arrivages de cafés. Sur cette quantité, il doit rester environ 3,000,000 kil. dans la consommation locale. En effet, l'enquête faite par la Chambre de commerce en 1847, a constaté qu'il se brûlait alors à Paris, tant chez les marchands spéciaux que parles soins des épiciers, 2,548,535 kil. de cafés de toutes sortes. Ces quantités représentent assez exactement la vente faite à l'habitant de Paris, mais non sa consommation entière, car il est un certain nombre de consommateurs q[ui achètent le café non brûlé, et le torréfient eux-mêmes. Dans cette catégorie de consommateurs exceptionnels, il faut ranger la plupart des établissements publics connus sous le nom de cafés. Aussi croyons-nous qu'on peut, sans exagération, ajouter aux quantités déterminées par l'enquête de la Chambre de commerce, 451,465 kil., pour tenir compte de ce qui est vendu par les détaillants avant la torréfaction. D'après cette base, la consommation parisienne en cafés, serait bien, comme nous l'avons dit, d'environ 3,000,000 k. (1), correspondant annuellement, pour chaque Parisien, à 2 ^ , 848. Ces quantités comprennent, bien entendu, non-seulement ce qui est employé comme breuvage, et pour aromatiser et colorer le lait, mais encore ce qui sert à composer les essences destinées aux crèmes et aux glaces (2).

(1) La perte de poids que fait subir la torréfaction au café vert en grains, est d'environ un cinquième, soit 200 gr. par kil.; la quantité de 3,000,000 kil. de cafés torréfiés, représente donc 3^666,666 kil. de cafés verts.

(2) Nous avons calculé que Touvrière qui déjeune tous les matins d'une tasse de café au lait, emploie économiquement chaque jour, pour aromatiser et colorer son lait, une grande cuillerée à bouche d'infusion noire, composée de 3/4 de café et de 1/4 de chicorée , et qu'ainsi elle consomme par an, au moins i kil. de café torréfié. Mais

Mais le café ne se consomme pas toujours à Fétat pur. Dans les temps de cherté^ comme ceux du blocus continental, cette denrée avait atteint un prix si élevé, qu'on essaya de la remplacer par des produits indigènes, tels que la racine de chicorée sauvage et le gland de cbéne torréfiés. Quoique l'on se soit empressé, au retour de la paix, d'abandonner l'usage de ces substances sans saveur, on a continué depuis, par mesure d'économie et aussi par habitude, à se servir de la poudre ou de la semoule de chicorée, en la mêlant au café au moment de l'infusion. Ce mélange, essentiellement nuisible aux qualités aromatiques du café, ne présente d'autre avantage, que celui de colorer le liquide et d'en augmenter la quantité. S'il est conforme à la nature des choses que, dans les familles peu aisées, on recoure à des méthodes dont l'économie est le but, on doit s'étonner du préjugé qui porte à les pratiquer, ceux-là mêmes à qui leur fortune permettrait le luxe du café pur.

C'est surtout pour le café au lait, que l'on additionne le café, de poudre de chicorée. Dans la période déjà citée, du l*"' juin 1831 au 31 mai 1832, alors qu'il était arrivé à Paris 4,352,447 kil. de café, les introductions de chicorée s'étaient élevées à 941,769 kil.; c'est, comme on le voit, le quart environ de l'approvisionnement en café. Cette proportion, observée dans les quantités respectives des deux substances, doit être peu éloignée de la vérité. Il résulte en effet de nos recherches, que la préparation du mélange, tel qu'on le pratique dans un grand nombre de ménages, admet la chicorée

la consommation individuelle est quatre ou cinq fois plus considérable, tant pour les personnes aisées^ qui peuvent consacrer plus de ressources à leur alimentation, que pour les individus qui, soit chez eux, soit dans les cafés , boivent comme agrément le café noir. L'évaluation à 2 ^', 848 de la consommation moyenne annuelle de chaque Parisien, paraîtra donc exactement établie.

pour un huitième au minimum, et le plus souvent pour un cinquième ou même un quart. Si Ton suppose que les deux tiers des 3^000,000 kil. de oafé qui sont consommés à Paris, servent à composer la liqueur que Ton mêle au lait, et si Ton adopte comme base moyenne, le sixième environ du poids ainsi réduit, on devra en conclure que la quantité de chicorée employée à ces mélanges, n'est point inférieure à 333,334 kil. C'est 316 gr. par tête d'habitant.

t. — Cboeolat.

Le bon chocolat est celui dans lequel on fait entrer, par égale portion, une pâte composée d'amandes de cacao soigneusement triées, torréfiées et broyées, et du sucre blanc pulvérisé. Ainsi préparé, le chocolat est un aliment trèsnourrissant, facilement digestible et d'un parfum éminemment agréable. On augmente ses qualités utiles et attrayantes, en l'aromatisant avec la cannelle ou la vanille, et en employant des cacaos supérieurs, dont on force un peu la proportion, dans leur mélange avec la poudre de sucre.

Il y a peu de temps encore, l'usage du chocolat était peu répandu ; mais depuis dix ans, on a sensiblement amélioré la fabrication de ce produit alimentaire, eu introduisant dans les usines des moteurs plus puissants et des machines qui mélangent et broient, avec plus de perfection, les substances qui le composent. La publicité donnée à ces améUorations, le soin qu'on a pris de faire connaître les préparations falsifiées ou imparfaites, et par-dessus tout, l'abaissement des prix résultant de l'emploi de nouveaux modes de fabrication, ont puissamment contribué au développement de la consommation de ce salutaire aliment.

Paris est le Keu où la fabrication du chocolat a été le plus perfectionnée. C'est Paris surtout qui fournit à la province les

chocolats les plus fins comme les chocolats à bon marché, et les chocolats composés ou médicamenteux, inyentés pour l'agrément ou le bien-être des consommateurs.

Sur les 5 à 7 millions de kilogrammes qui forment la consommation de toute la France, Paris, sans compter les environs de cette ville, n'en fabrique pas moins de i ,700,000 kilogrammes. Les Parisiens, dont on connaît le goût prononcé pour les aliments légers et aromatiques, consomment environ 1,000,000 kil. de chocolats de diverses qualités. On estime que dans ces quantités, le chocolat moyen figure pour moitié ou trois sixièmes , le chocolat commun pour deux sixièmes, elle chocolat fin pour un sixième seulement.

Convertis en rations individuelles, les chocolats de toutes sortes, fconsommés à Paris, représentent 24 millions de déjeuners ; mais des quantités notables de ce produit se mangent à la main, en bâtons, en pastilles ou même en tablettes, ou servent à faire des crèmes pour les desserts et la pâtisserie. En tenant compte de toutes les applications alimentaires, la consommation parisienne représente par année 949 gr. pour chaque habitant.

La fabrication du chocolat à Paris absorbe environ 850,000 kil. de cacao de diverses qualités, non compris ce qui est employé à la confection des bonbons et des produits pharmaceutiques. Ces quantités se réduisent à 500,000 kil., si l'on ne considère que la consommation du Parisien.

§ t. — Thé.

Les tableaux du commerce extérieur, publiés par l'administration des douanes, montrent que les importations de thés en France deviennent plus considérables, et que la consommation de cette substance est en voie d'accroissement. On ne saurait toutefois compter sur une grande extension de l'usage

du thé, dans un pays où le vin est presque toujours abondant et à bas prix.

C'est principalement à Paris et dans les grandes villes, que l'augmentation de la consommation du thé se fait remarquer. Des voyages plus ou moins fréquents en Angleterre, ont appris aux Parisiens à faire un usage habituel de ce végétal, et aujourd'hui, dans beaucoup de familles, on prend le thé le matin pour le déjeuner, et le soir pour aider à la digestion.

Le thé de bonne qualité mélangé convenablement et infusé à point dans l'eau bouillante, donne en effet un liquide d'un jaune limpide et doré, puissamment aromatique et qui, par sa saveur distinguée, aussi bien quepar ses propriétés toniques, plaît surtout, dans notre pays, aux individus adonnés aux professions intellectuelles : chez ces personnes, l'usage du thé pris avec modération produit dans l'être physique une légère stimulation également favorable aux fonctions de deux organes qui ont entre eux une étroite relation, l'estomac et le cerveau. Mais si l'habitude de l'infusion du thé a ses avantages, elle a aussi des inconvénients ; car il est peu d'hommes engagés dans une suite de travaux absorbants et continus, qui puissent, dans leur hygiène journalière, se passer de ce digestif : ce qui est pour les autres un breuvage de pur agrément, devient pour eux un adjuvant nécessaire.

Les thésimportés en France viennent de la Chine et de Java. Ces derniers toutefois sont en bien faible quantité, puisqu'ils ne concourent à l'approvisionnement que dans la proportion de 2 pour 0/0. Quant aux thés qui alimentent la consommation parisienne, ils sont presque entièrement de provenance chinoise. On peut en évaluer la quantité à environ 40,000 kil. qui se répartissent, comme il suit, entre les difféi;entes espèces :

Thés noirs,

Kil.

Souchong (seaou-chung, sorte petite et rare). 18,000\

Congo (koong-foo, travaU^ assiduité, perse- \

vérance). 5,0001

Pekoe (ou pak-ho. duvet blanc ou pointes f ^o kaa i,;i

blanches) 3,500r

Pekoe orange (à cause de ses feuilles de cou- i

leur jaune orangée) i ,500 1

Pouchong (paou-chung ou padrea) 500/

Thés verts.

Hyson (he-chun, heureuse fleur du prin- ^

temps) 4,000

Tonkay (tun-ke, qui croît sur le bord d*un ruisseau] i ,800 1

Impérial (hyson trié, en plus gros grains que t .^ .^^ , .,

le thé poudre à canon ) 1,500 j '

Hyson-schoulaug (variété du hyson de première qualité) 1,200 |

Hyson-skin (feuilles de rebut) 1,200

Poudre à canon (chou-cha, thé perlé) 1 ,000

Total 39,200 kil.

La couleur noire ou verte du thé tient au mode de préparation; les feuilles cueillies sur une même tige sont affectées indifféremment à la confection des deux sortes. Les qualités . diversestiu thé dépendent de la provenance, de l'exposition de Tarbre, et par-dessus tout du choix des .feuilles et du moment de la cueillette. i

Dans les quantités consommmés à Paris, le thé noir figure

pour les trois quarts. Ce thé, moins stimulant que le vert, et

pourtant très-aromatique, lorsqu'il est de bonne qualité, est

, naturellement préféré par les consommateurs; ceux-ci, pour

la plupart, le prennent sans aucun mélange de thé vert.

Les quantités exprimées plus haut représentent , pour

chaque habitant, une consommation moyenne bien minime, puisqu'elle ne dépasse point 37 gr. pour Tannée. Mais il faut observer, que si T usage du thé est pratiqué par un certain nombre de Parisiens, une portion notable de Tapprotisionnement de la capitale, est consommée par les familles anglaises de passage à Paris, ou par les ouvriers anglais attachés aux chemins de fer ou aux grandes usines. Ces derniers, habitués aux fortes infusions, sont les principaux consommateurs du thé vert commun, hyson-skin, que son prix modéré rend plus accessible. C'est aussi la sorte que les épiciers vendent par pincées aux pauvres gens qui accidentellement cherchent dans le thé, un spécifique contre les indigestions.

§ 41* — Prix moyens du etkté, du ehoeolat et du thé,