CONSOMMATION MOTEITNK PAR T^TE

Pat an.

kiL 106,617

Par jour.

il'-, 112

Ces chiffres exigent quelques explicatioios : nous ferons observer d'abord que les arrivages s'appliquamt aux trois principaux articles, ont été réduits d'un vingtième pour tenir compte de ce qui s'expédie hors Paris ; les .résultats indiqués

pour les pommes, les poires et les prunes, représentent donc les quantités livrées à la consommation parisienne. Pour ces trois espèces de fruits en grande partie, et pour les autres sortes en totalité, les marchés de la banlieue reçoivent directement leur approvisionnement des lieux de production. U n'y a d'exception à cet égard que pour les marrons et châtaignes, et pour les noix sèches. Les marrons et châtaignes (ont l'objet d'un commerce assez important ; les chargements que les pays producteurs dirigent sur Paris, ne s'élèvent pas annuellement à moins de 1,900,000 kik Mais le tiers de ces quantités est exporté en Belgique et en Angleterre, un autre tiers est vendu dans les départements voisins de la capitale, et le surplus (650,000 kil. environ) reste dans la consommation de Paris. Quant aux noix sèches qui sont mises en vente dans les marchés, ou qui sont apportées chez les marchands, elles se mangent principalement aux barrières ou dans les communes limitrophes, et Ton estime que, sur les 150,000 kil. qui composent les arrivages, le Parisien n'en consomme pas plus de 25,000 kil.

A l'égard du raisin, nous ne pouvions, pour en évaluer la consommation, nous baser sur les introductions des années exceptionnelles que nous venons de traverser ; nous avons adopté une quantité moyenne ressortant des apports qui se font à Paris dans les temps de récolte normale.

Nous ne nous dissimulons pas que quelques personnes pourront être frappées de l'importance des quantités indiquées au tableau qui précède, comme l'expression de la consommation parisienne ; nous en avons été surpris nous-méme. U ne nous a pas échappé que les apports bornés seulement aux pommes et aux poires, supposent, à raison de 15 fruits par k^I. en moyenne , une consommation annuelle par habitant de 1,599 fruits pour les premières, de 2,139 pour les se-

condes, et que, d'un autre côté^ le calcul des quantités de fruits de toute espèce attribue à chaque habitant une part de 405 kil. par an, et de 1"SH2 par jour. Mais ces chiffres, quelque considérables qu'ils soient, ne paraîtront avoir rien d'excessif, si Ton considère que la fabrication du cidre fait à Tintérieur avec des fruits achetés sur les marchés de Paris^^ absorbe de grandes quantités de pommes ; que les prunes, les abricots, les cerises, les groseilles et le cassis sont employés à la confection des confitures ou des conserves à Talcool et au sucre, qui sont consommées en partie à l'extérieur ; qu'enfin la plupart de ces fruits entrent lai^gement dans la composition de la pâtisserie. 11 ne faut pas oublier non plus que, dans toutes les classes de la population, on peut constater une énorme consommation de fruits communs ; il n'est point de ménages d'ouvriers ou même de familles boui^eoises de modeste aisance, où, dans la saison favorable, l'on ne fasse plusieurs repas avec des fruits. Nous ne parlons point des quantités considérables de poires et de pommes, qu'en dehors de l'usage alimentaire, les habitants mangent comme rafraîchissement, ni de celles de produits d'inférieure qualité, qui s'écoulent par la vente au tas.

Ajoutons que l'épluchage de tous les fruits et la distraction des noyaux dans les fruits de plusieurs espèces, entraînent un déchet qui en réduit notablement le volume et le poids.

U est d'ailleurs incontestable que les fruits ne sauraient être regardés comme aliments, que lorsqu'ils sont associés à d'autres substances. En effet, ils ne contiennent qu'un peu de mucilage sucré, de l'albumine végétale et une petite partie d'huile essentielle, qui donne à chaque espèce et à chaque variété, l'arôme qui les distingue; tout le surplus est sans valeur alimentaire. On n'a point coutume de se préoccuper du poids de la substance, lorsque l'on évalue les quantités d'eau

naturelle que chaque inditidu peut boire dans le cours d'une année. Or les fruits ne sont, pour leur plus forte partie, que dé Teau à l'état solide , et lorsqu'on leur assigne une place parmi les aliments, on ne saurait perdre de vue leur composition chimique. Si l'on a égard à toutes ces circonstances, on ne trouvera rien d'exagéré dans les chiffres de notre tableau.

En terminant ce qui est relatif aux fruits de saison, nous ne devons pas omettre de parler des fruits d'automne, que des soins assidus permettent de conserver pendant toute la durée de l'hiver. De même que Paris consomme les produits les plus rares de la culture de primeur, il reçoit des diverses contrées, pendant les mois t*igoureux de l'année , les plus beaux fruits réservés pour les tables somptueuses. Ces produits d'arrièresaison, lorsque la récolte en est peu abondante et qu'ils appartiennent aux meilleures espèces, sont aussi précieux que les primeurs elles-mêmes. On sert ainsi dans les dîners de luxe, arrangées dans des corbeilles qui font l'ornement de la table, les poires de Saint-Germain, les poires de doyenné, le beurré d'Arenbert, les crassanes, les duchesses. On dispose encore en corbeilles de dessert , les poires de catillac , de bon-chrétien et les belles angevines ; leur aspect permet de les présenter sur la table, mais elles ne sont bonnes que cuites. On fait des compotes avec les poires de martin-sec et de rousselet. Les plus beaux de ces fruits atteignent quelquefois le prix de 3 à 4 fr. la pièce.

Les pommes de calville colorées et les pommes d'api figurent également daiis les desserts ; les premières valent en février de 75 cent, à 1 fr. 50 la pièce, selon leur qualité et leur apparence ; les autres se payent de 1 fr. 50 à 2 fr. 40 la douzaine. On conserve, en outre, pour les desserts la reinette de Canada; ce fruit est d'excellente qualité et de bon

LBS FEUITS. 373

aspect; toutefois c^est à défaut des pommes de calville, qu'on le sert sur les tables qui sont l'objet de quelque l^cherehe.

Les raisins préférés pour les desserts sont les raisins de Fontainebleau ; mais ceux de Montauban se gardent mieux. Pendant Thiver, les raisins frais du Midi se vendent jusqu'à 10etl2fr. ledemi-kil.

il n'est point possible, on le conçoit, d'évaluer les quantités de fruits de choix conservés, qui se consomment dans l'arrièresaison ; nous n avons voulu qu'appeler l'attention du lecteur sur cette partie des arrivages.

§ 8« — •rangea et eitrona. ~ AnaBas*

La pomme d'or de l'oranger est un fruit qui ne vient à maturité que dans les pays à climat chaud. L'Espagne, le Portugal, l'Italie, l'Algérie et le midi de la France produisent de bonnes oranges ; mais on ne saurait assigner à ces fruits d'origines diverses, le même rang pour la qualité.

L'orange fine est lourde à la main ; sa peau doit être lisst' et d'une couleur égale. Ces qualités tiennent sans doute au sol et au climat ; mais elles dépendent aussi de la culture intelligente. Les soins donnés, sous ce rapport, aux orangers par les producteurs espagnols, ont jusqu'à présent assuré la préférence du commerce aux provenances de Valence et de Séville. L'orange de Blidah et des pays de la %ne de l'Atlas, est aussi de qualité supérieure ; mais elle n'a pas été suffisamment perfectionnée parla culture, et malgré des importations qui vont s'accroissant depuis plusieurs années, elle ne jouit pas encore de la faveur que l'avenir lui promet. Nous connaissons à peine en France l'excellente orange de Saint-Michel; le Portugal l'expédie presque exclusivement en Angle* tepre. Il en est de même de Torange de Messine et de Palerme qui se vend surtout en Belgique. Mais nous consommons à

374 LES CONSOMMATIOlfS DE PARIS.

Paris, après les sortes dont nous Tencms de parler, les oranges de Naples (âorrente), et des parties de l'Italie plus rapprochées de nous. Les oranges indigènes, celles de la Provence, forment la qualité inférieure de ces fruits de luxe. Quant aux petites oranges de Malte, connues sous le nom de Mandarines, et que l'on a adoptées à Paris comme fruit de dessert, la quantité en est si minime, quUl est à peine nécessaire d'en faire mention.

Les pays qui produisent les meilleures oranges nous donnent aussi les bons citrons. Valence, Naples, Messine et le nord de l'Italie (Menton, Nice, Monaco et Yintimille) nous envoient ceux de ces fruits qui alimentent la consomniation parisienne.

Mais il en est des oranges et des citrons comme de la plupart des produits comestibles : Paris ne consomme pas tout ce qu'il reçoit. Le commerce de cette ville réexpédie dans les départements du Nord, et du côté du Midi, dans un rayon de 40 lieues , une partie de ses approvisionnements ; les besoins de la consommation parisienne n'en absorbent guère que six dixièmes.

. Paris, on applique les oranges et les citrons à une foule d'usages alimentaires. L'orange de bonne qualité, lorsqu'elle est mûre à point» est agréable à manger à la main, avec ou sans sucre. On en fait, sous le nom d'orangeade» une boisson ratrdchissante , quelquefois salutaire aux malades. Coupée lu couteau en tranches cylindriques, et assaisonnée de sucre et de bonne eau-de-vie, elle forme une compote de dessert issez appréciée. Les pâtissiers composent, avec des quartiers d'oranges et d'autres fruits agglutinés par des glacis ou des filés de sucre savamment travaillés, ces fragiles édifices qu'ils nomment ^èces montées j et dont on décore la table au dessert, dans certains dtners nombreux. Les confiseurs et les gla-

ciers préparent aussi, comme rafraîchissement de soirées, dès quartiers d^orangès enveloppés d'un glacis de sucre transparent. Mais l'orange commune est le cadeau populaire du jour de l'an. C'est vers cette époque que Ton peut sentir dans les salles de spectacle des boulevards, le parfum de l'orange mangée en famille, mêlé à l'odeur moins agréable et plus pénétrante de la pomme.

Le citron joue un rôle aussi varié et plus utile dans l'alimentation. Non-seulement on en fait des sirops et des breuvages rafraîchissants appelés limonades, mais encore on se sert du jus de ce fruit comme condimeut, dans une foule de préparations culinaires.

La vente des oranges commence chaque année en décembre ; mais la forte consommation en a lieu du 15 janvier au 15 juin. 11 résulte de renseignements recueillis près des personnes les mieux informées, que cette consommation borqée à Paris absorbe les quantités indiquées ci-après :

QUANTITÉS d'oranges CONSOMMÉES A PARIS DANS LE COURS D'uNË

ANNÉE (1854)

PROVENANCES

Valence

SéviUe

Provence

Naples

Portugal '. ..

Totaux.

NOMBRE

de